סטייק.

[Turbulence]

תרשו לי לצאת בור - אבל מה אני אמור לבקש מהקצב בשביל לקבל חתיכת בשר שאני יכול לצלות אותה על מחבת (מידת עשייה מדיום), ושיצא לי משהו רך מאוד ועסיסי? עד עכשיו כל מה שיצא לי לטגן היה מאוד קשה וגומי, גם כשאני חותך נגד הסיבים. צריך משהו foolproof

 

 

[SlowRide]

השאלה מה ניסית עד עכשיו.

[Liviur]

תראה את ההוראות ששמתי.

פשוטות ומפורטות. נתח 2 אצבעות (אפשר גם אנטריקוט , אפשר סינטה / ניו יורק) , מחבת עבה / מאוד מעבירת חום - וחום על הצד הגבוהה (לפני שהבשר נוגע במחבת אפילו) ומדחום בשר.

לפי התיאור שלך - אני מנחש שיותר לכיוון ״בישלת״ אותו (חום לא מספיק גבוהה , הפכת אותו הרבה פעמים, יבשת אותו , חתכת לבדוק אותו בזמן בישול... יש הרבה טעויות שאפשר לעשות) או שקנית נתח לא מאוד איכותי. וכמובן - בשר טרי! - לא מוקפא , מופשר וכל מני קומבינציות אחרות (ועדיף לא כשר / מומלח... )

[Turbulence]

לרוב זה היה האריזות האלו של אדום אדום, אז חתיכות "שניצל" עגל כמו שהם קוראים לזה, ולפעמים אנטריקוט עגל טרי. ממה שאני זוכר תמיד זה לא היה יוצא וואו כמו שאנשים מתארים את זה

 

הבישול היה פשוט, מחבת חמה, שם שמן זית עד שאני רואה קצת עשן, ואז שם את הנתח 2 דקות כל צד בערך עד שאני מקבל מדיום. לא היה התעסקות מיותרת וכמובן לא חתכתי לפני, בד"כ אפילו אני נותן לו לנוח כמה דקות

 

ההימור שלי שהבשר לא היה איכותי לפי מה שתיארתם כאן

[Transporter]

שייטל טוב לשווארמה

נתח קצבים מי שבאמת רוצה להנות שילך לאיציק הגדול ויקנה את הנתח קצבים וואגיו שלו

צליה זריזה, מגישים MR

מושלם

עדיף עם רוטב

לפני שעה, Turbulence כתב:

תרשו לי לצאת בור - אבל מה אני אמור לבקש מהקצב בשביל לקבל חתיכת בשר שאני יכול לצלות אותה על מחבת (מידת עשייה מדיום), ושיצא לי משהו רך מאוד ועסיסי? עד עכשיו כל מה שיצא לי לטגן היה מאוד קשה וגומי, גם כשאני חותך נגד הסיבים. צריך משהו foolproof

 

 

 

זה לא משנה מה תבקש מהקצב אלא מי הקצב

לא לכל קצב יש נתחים איכותיים. לא משנה כמה הוא נחמד וירצה שתהיה מבסוט

היה קצב מפורסם מאיזו עיר שהיה שולח לי במיוחד לת"א סטייקים הצגה, יום אחד פשוט "נגמר לו המלאי" והתחיל לשלוח לי כל מיני תחליפים גרועים שעם הזמן פשוט החזרתי לו אותם ולא הסכמתי לשלם עליהם.

עד היום אני לא יודע מה קרה לנתחים הטובים ההם, אולי מעדיף לשמור אותם ללקוחות שבאים אליו כל יום ולא פעם בשבוע

 

בכל מקרה

הדבר הכי חשוב בכל השאלה שלך- זה הנתח עצמו.

לא העובי, לא המחבת, ולא כמה שמן תשים.

בסופו של דבר כשיש מבול בחוץ ולא בא לי לצאת להכין בגריל אני מכניס נתח לתנור עם מדחום, עושה אותו כמה שצריך ואז צריבה חזקה על מחבת והוא יוצא מעולה

 

קח טיפ ותנסה אותו בהזדמנות

איציק הגדול מיט בוטיק בתל אביב - אנטריקוט וואגיו

אתה לא צריך לעשות שום דבר חוץ מלבחור את אחד הנתחים שכבר מוכנים בוואקום

 

מה שלא תבחר יצא לך מושלם.

 

* הבעיה היחידה כרגע יש לו חוסר בנתחים כמו כל שנה בתקופה הזאת. הוא שומר את הנתחים רק ללקוחות מיוחדים ולמסעדה שלו

אם תרצה עוד חודש יחזור המלאי תזכור את הטיפ שלי ותחזור להגיד איך היה..

[Liviur]

לפני 38 דקות, Transporter כתב:

זה לא משנה מה תבקש מהקצב אלא מי הקצב

אמת.

נתח איכותי (לא סתם משהו ארוז בסופר) זו נקודת פתיחה דיי חשובה שעושה המון הבדל.

״למזלי״ בWhole foods הקרוב אלי יש קצביה מ ע ו ל ה שמביאה בשר מעולה במחירים סבירים (אני לא אשים פה את המחירים , חבל שאנשים יבכו ) - אבל גם בארץ - העדפתי לקנות פעם בשבוע שבועיים סטייק מעולה מאשר לקנות בשוטף מהסופר.

[Transporter]

עם כל הכבוד לקצבים , רובם פשוט לא מביאים את הנתחים הטובים
אולי אין להם גישה לזה ואולי הם לא רוצים להחזיק בשר כלכך יקר שיכולים להתקע איתו
 

כמו בכל דבר חומר גלם איכותי זה המפתח להצלחה

[GTI33]

אני קונה במרקטו, הם מצליחים להיות עקביים ולספק בשר מצויין.

הנברסקה שלהם נהדר בדגש על הפריים ריב.

ממליץ בחום!

גם המחיר שפוי וגם התמורה מצויינת, נתחים משויישים ומיושנים.

 

[Trilandian]

1. סינטה בקר - Rare - Medium Rare: מתבל נתח עבה עם מלח, פלפל, ותמהיל תבלינים לסטייק (במעדני מניה יש תמהיל מאוד מוצלח). שם בסו-וויד על 49.5 מעלות לשעה עד שעה וחצי (תלוי בעובי). מחמם מחבת, שם שמן, זורק את הבשר לכמה שניות על כל צד ודופן כדי שיקבל צבע מבחוץ. נותן לו 10 דקות לנוח.

 

2. פילה בקר - Blue: מלח, פלפל, כמה שניות כל צד על מחבת חמה משומנת. אין פשוט מזה.

 

3. צוואר חזיר - Medium - Medium Well: מתבל עם מלח, פלפל, תמהיל תבלינים לסטייק, אבקת שום, פפריקה, וכורכום. שם בסו-וויד על 63 מעלות לשעה וחצי. מחמם מחבת, שם שמן, מטגן בערך חצי דקה על כל צד.

[ניקו פ.]

לפני 16 שעות, method כתב:

אההה... זה מסוג המנגלים שנמצאים במרכז השולחן ויש לך מבחר גדול של נתחים דקים ואתה צולה תוך כדי? זה קונספט מגניב.

 

זה מזכיר לי את הקונספט של hot pot(אופסי)- אך שם מכינים בעזרת ציר...

 

 

שייטל ניסיתי פעם אחת ולא התלהבתי, אבל מצב טוב שלא הכנתי אותו טוב.

נתח קצבים רק שמעתי עליו, כנראה אכלתי ושכחתי, אך בוודאות לא ניסיתי להכין כזה לעצמי.

 

 

בול. כמו הוט פוט (גם מושלם) אבל עם גריל גחלים קטן. 

תנסה נתחים שונים ובסוף תלך עם מה שתאהב. 

יש כאלו שהם בישול קצר, יש כאלו שארוך. רוב העולם מקובע על לסינטה/אנטריקוט/פילה וזה מוצדק הם אחלה סטייקים. 

 

כמה מיתוסים: בשר מופשר פעם אחת, שנעשה בצורה טובה, יהיה טעים בדיוק כמו אותו הבשר לפני שעבר הקפאה אחת. 

 

אני בהתחלה הייתי נגד סו וויד, אבל אחרי שניסיתי, אם היה לי מקום במטבח זה הדבר הראשון שהייתי קונה. לפני נינג׳ה ולפני פלנצ׳ה ולפני כל דבר. 

 

הנתח הוא בהחלט הכול (או הרוב), אבל המחשבה שכל מה שלא "וואגיו" או עולה מעל 200 שקלים לקילו אינו טעים, זו מחשבה שגויה שבישראל הרגילו אותנו אליה כדי שנשלם. יכול להבטיח לכם שאתם יכולים לקנות נתח מאוד זול וליישן בעצמכם בבית אם יש לכם מדף במקרר וסבלנות. לא מתאים לכל אחד, אבל יוצא בדיוק כמו לשלם פי 3 ולקנות מקצבייה פנסית. 

אפשר גם לקנות נתחים טובים במחיר סביר בקצבייה טובה אם קונים כמות ולשים במקרר ליישום או לחתוך לסטייקים ולהקפיא. 

 

לגבי ארה"ב, המחירים באמת זולים יותר, אבל מה שלא "פריים" לטעמי היה משמעותית טפל  ופחות טעים מנתחים בקצביות הטובות בארץ. כמובן שזה תלוי אזור וארה"ב היא 50 מדינות שונות, אבל זה ממה שיצא לי להתנסות באזור ניו-יורק וסביבתה. 

 

עריכה אחרונה ב-19 לאפריל, 2022 על ידי ניקו פ.

[Trilandian]

לפני 2 דקות, ניקו פ. כתב:

אני בהתחלה הייתי נגד סו וויד, אבל אחרי שניסיתי, אם היה לי מקום במטבח זה הדבר הראשון שהייתי קונה. לפני נינג׳ה ולפני פלנצ׳ה ולפני כל דבר. 

 

הסו-וויד עצמו כמעט לא תופס מקום. מה שתופס מקום זה הכלי שהוא יושב בו, שזה יכול אגב להיות כמעט כל סיר ישר דפנות שיש ברשותך, וגם זה רק לזמן הבישול. אם יש לך מקום במטבח להניח סיר על הדלפק למשך שעה-שעתיים ומקום בארון לחצי באגט, יש לך מקום לסו-וויד.

[bobi]

לגבי סו וויד. אין לכם בעיה עם בישול לטווח ארוך בפלסטיק?

במחלקה האונקולוגית אין סטיקים, לא חבל.

 

[Trilandian]

לא, אין לי שום בעיה עם זה. יש אפס סכנה בבישול בסו-וויד בשקיות שמיועדות לזה.

[ניקו פ.]

לפני 4 שעות, Trilandian כתב:

 

הסו-וויד עצמו כמעט לא תופס מקום. מה שתופס מקום זה הכלי שהוא יושב בו, שזה יכול אגב להיות כמעט כל סיר ישר דפנות שיש ברשותך, וגם זה רק לזמן הבישול. אם יש לך מקום במטבח להניח סיר על הדלפק למשך שעה-שעתיים ומקום בארון לחצי באגט, יש לך מקום לסו-וויד.

מעניין, חשבתי שהאמבטיה צריכה להיות ייעודית. אני ללא ספק אשקול את זה בכובד ראש. תודה שאמרת. 

בעצם הכלי של הסו ויד הוא רק כלי? וכל מה שחשוב שהטמפ בו תהיה קבועה בכל המקומות? 

 

[Trilandian]

ה"שרביט" מחמם את המים עד לטמפרטורה מסוימת, ובו זמנית מניע את המים בתוך האמבט ע"מ שהטמפרטורה של כל המים באמבט תהיה אחידה ויציבה. זה כל הסיפור.

 

לגבי האמבט הייעודי, זה נותן פתרון לכמה דברים:

1. בידוד חום: כלי פלסטיק סגור ישמור על הטמפרטורה של המים שבתוכו הרבה יותר טוב מכלי מתכת פתוח, מה שאומר שהשרביט יצטרך לעבוד הרבה פחות קשה (חיסכון בחשמל).
2. מכסה: ככל שהטמפרטורה באמבט יותר גבוהה, וככל שזמן הבישול יותר ארוך, כך גם תגדל כמות המים שתאבד כתוצאה מהתאדות אם אתה משתמש בסיר פתוח, מה שאומר שיהיה צורך להוסיף מים לסיר כל כמה שעות.
3. נפח/צורה: מכלים ייעודיים לסו-וויד נעים בין 11 ל-25 ליטר, והם מלבניים (אותה הצורה כמו השקיות), מה שמאפשר להם להכיל הרבה יותר אוכל לבישול מסיר, שבגלל צורתו העגולה לא ייתן לנצל את כל הנפח שלו.

כל זה רלוונטי לבישולים גדולים ו/או ארוכים ו/או בטמפ' יחסית גבוהה (כמו ממולאים, צלעות, ירקות שורש, או תבשילים).

לבישולים קטנים וקצרים בטמפרטורה בינונית (כמו סטייק בשר/דג), לעומת זאת, אפשר בקלות להסתדר עם סיר. אני לא טורח למלא ולחמם את האמבט 11 ליטר שלי בשביל סטייק או שניים. את הסטייק האחרון שלי בישלתי בסיר 4 ליטר.