פיצה.

[איציק נ. 708]

בתאריך 14.1.2021 בשעה 20:05, Muzic4Ever כתב:

וואו. לא להאמין איך פספסתי את השרשור הזה עד עכשיו...
טוב, אז רק רוצה להמליץ מנסיון רב על baker stone שממוקם על גריל גז 3 מבערים יחסית פשוט של colemen.
הבצק בהכנה עצמית (לצערי לא יכול לתת מתכון כי זה של הפיצריה של חבר).
אבל לגבי האפיה- תוצאות מעולות בשביל ה 500-600 ש"ח שהוא עלה בזמנו.
בערך 8-10 דקות לפיצה בקוטר מקסימלי של 14" (בערך 35 ס"מ, או-משפחתית קטנה בשפת הפיצריות).
מאוד מומלץ.

רוצה לומר לכל החברים המלומדים בשירשור הזה, קודם כל תודה על השיתוף - ולשתף גם בדיעה שלי ובניסיון שלי: אני עושה פיצה בבית המון שנים, אבל רק בשנה שנתיים האחרונות צללתי לזה קצת יותר עמוק - עד אז השתמשתי במתכון משפחתי (טעים מאוד).

קודם כל, אם זמן האפיה של הפיצה הוא 8-10 דקות עם אבן (אה-לה baker stone) - סימן שאתם טוחנים מים.
פיצה על טאבון אמיתי זה בין 60 ל 90 שניות. בתנור בבית - 10 דקות (ואפילו פחות - תמשיכו לקרוא עד הסוף) וזה אולי יותר מ 10 דקות אם אתה לא על עוצמה מקסימלית או שהתנור יחסית חלש.
אם האבן נותנת לכם זמן אפיה של 8-10 דקות, זה חארטה - היא לא עושה כלום.

חבל לזרוק כסף לפח על מוצרים של 300-500-700 שח, תקנו פעם אחת טאבון ביתי נורמלי (OONI KODA או ROCCBOX) ואז תבינו שכל הפיצות שהכנתם עד היום - זו עבודה בעיניים.

דבר נוסף;
עד לפני איזה חודש הייתי לש את הבצק - אך מאז השתנו קצת דברים (נכנס KitchenAid הביתה לפני כמה חודשים) והחלטתי לרתום את המיקסר ללישת הבצק - ומאז החיים נהיו יותר קלים.
בצק לפיצה אוהב הרבה לישה - ייאמור לזכותו שזה עושה עבודה נהדרת, הגלוטן יוצא מהקמח ובתוצר הסופי מקבלים בצק גמיש מאוד שלא נקרע, תענוג.

בעניין אפיית פיצה בתנור בבית:
את הטיפ הכי טוב (שהוא אשכרה "נר לרגליי" מאז שהכרתי אותו) מצאתי באינטרנט - במאמר שהיה ב YNET לפני כמה שנים "כל הסודות לפיצה המושלמת" של לאון אלקלעי (AKA טוני ווספה).

לחמם תנור מראש למקסימום על מצב "גוף עליון + תחתון" (לא טורבו !).
 

-> פיצה בבית אופים ב-2 שלבים: שלב א' הוא הבצק + רוטב + תוספות. מכניסים לתנור ל-5 דקות בחלק התחתון ביותר של התנור.
-> מוציאים, מפזרים גבינה ומחזירים לתנור (לחלק העליון) לדקה. לפעמים צריך אפילו 2-3 דקות אבל מניסיוני צריך להיות עם יד על הדופק שהגבינה תקרים ולא תישרף (כל אחד בהתאם לרמת ה"שיזוף" שהוא אוהב).
-> זהו, הפיצה מוכנה !

אגב, גם אני לאחרונה משתמש בקמח של CAPUTO והוא בהחלט טעים מאוד. קניתי גם 2 קילו "קמח פיצה" של סוגת, שאמור להיות גם כן לא רע בכלל (לא לזלזל בתוצרת הארץ, ברמה הקולינרית יש פה דברים טובים) אך טרם ניסיתי אותו (בטח יקרה השבוע).

ממליץ בחום לנסות את הטיפ של לאון אלקלעי - ותראו בעצמכם איזה פיצה ברמה תצא לכם.

איציק

 

[Transporter 439]

לפני 17 דקות, איציק נ. כתב:

חבל לזרוק כסף לפח על מוצרים של 300-500-700 שח, תקנו פעם אחת טאבון ביתי נורמלי (OONI KODA או ROCCBOX) ואז תבינו שכל הפיצות שהכנתם עד היום - זו עבודה בעיניים.

 

אמת

מצחיק שאני כותב את זה יש פה כאלה שמתקשים להבין

למרות שכמו שהראתי אפשר להוציא פיצה טבה גם בתנור

לפני 17 דקות, איציק נ. כתב:

 

-> פיצה בבית אופים ב-2 שלבים: שלב א' הוא הבצק + רוטב + תוספות. מכניסים לתנור ל-5 דקות בחלק התחתון ביותר של התנור.
-> מוציאים, מפזרים גבינה ומחזירים לתנור (לחלק העליון) לדקה. לפעמים צריך אפילו 2-3 דקות אבל מניסיוני צריך להיות עם יד על הדופק שהגבינה תקרים ולא תישרף (כל אחד בהתאם לרמת ה"שיזוף" שהוא אוהב).

 

כל מילה ✌️

לפני 17 דקות, איציק נ. כתב:

אגב, גם אני לאחרונה משתמש בקמח של CAPUTO והוא בהחלט טעים מאוד. קניתי גם 2 קילו "קמח פיצה" של סוגת, שאמור להיות גם כן לא רע בכלל (לא לזלזל בתוצרת הארץ, ברמה הקולינרית יש פה דברים טובים) אך טרם ניסיתי אותו (בטח יקרה השבוע).

 

אין כמו קאפוטו. לא בגלל שאני משתמש אלא בגלל שזה מה שיוצא טוב לחברים שמתפרנסים מפיצה ומאפים.

אבל שוב עושה רושם שאנשים מעדיפים לקחת את זה לכיוון שלילי כמו את הטאבון

 

חחח קראתי עכשיו את הטיפים שלו ושים לב מה הטיפ הראשון

ציטוט

1. הקמח. לפי אלקלעי, השימוש בקמח בייצור איטלקי (בדרגת טחינה 00) ולא בקמח ישראלי (בדרגת טחינה 0) עושה הבדל משמעותי. הקמח האיטלקי תורם למרקם טוב בהרבה של הבצק.

 

מצחיק שמעדיפים להקשיב פה לאנשים שכותבים על הפיזיקה של התנור ולמה לא לשים את המגש קרוב לגוף העליון

ואז שואלים את עצמם למה יוצא להם סמבוסק ולא פיצה

עריכה אחרונה ב-16 בינואר על ידי Transporter

[איציק נ. 708]

ההמלצה לקמח איכותי היא נכונה, זה ברור... אבל שים לב - הכתבה היא מ-מרץ 2016, דאז קמחים איטלקיים לא היו נפוצים כמו היום וגם התודעה והביקוש היו נמוכים יותר ממה שמקובל היום. בכל זאת,  עברו 5 שנים מאז...

כיום יש לך גם את CAPUTO זמין לרכישה כמעט בכל חור, PIVETTI גם נכנס להרבה מקומות - ואיך לא, "סוגת" שיצאה רק לפני כמה חודשים עם מגוון קמחים לכל מטרה (קמח פיצה, קמח פוקצ'ה, קמח לחם, קמח שיפון מלא, קמח כוסמין מלא, קמח חלה וכו'). https://www.sugat.com/product_cats/flour/

 

איציק

[Transporter 439]

לפני 2 דקות, איציק נ. כתב:

ההמלצה לקמח איכותי היא נכונה, זה ברור... אבל שים לב - הכתבה היא מ-מרץ 2016, דאז קמחים איטלקיים לא היו נפוצים כמו היום וגם התודעה והביקוש היו נמוכים יותר ממה שמקובל היום. בכל זאת,  עברו 5 שנים מאז...

כיום יש לך גם את CAPUTO זמין לרכישה כמעט בכל חור, PIVETTI גם נכנס להרבה מקומות - ואיך לא, "סוגת" שיצאה רק לפני כמה חודשים עם מגוון קמחים לכל מטרה (קמח פיצה, קמח פוקצ'ה, קמח לחם, קמח שיפון מלא, קמח כוסמין מלא, קמח חלה וכו'). https://www.sugat.com/product_cats/flour/

 

איציק

 

לא יודע לגבי סוגת לא ניסיתי

לפני חודש היה מחסור בקפוטו קניתי קמח איטלקי שנקרא PZ ונתן לי תוצאה לא פחות טובה

הבעיה שיש פה כאלה ששוללים כל מה שהוא קצת מעבר ללכת לסופר לקנות קמח ולהשתמש בטוסטר בבית

ואז לא מבינים למה זה לא יוצא להם כמו הדבר האמיתי

 

חוץ מזה גם בתנור אפשר להגיע לתוצאות. צריך רק להקשיב וללמוד ממי שניסה והצליח

[איציק נ. 708]

ראיתי שאת PIVETTI וגם CAPUTO מחזיקים בהרבה מקומות שמוכרים פיצוחים ותבלינים.

 

ב"חממה" (כמה מאות מטרים מהבית שלי) מצאתי את PIVETTI, ובמקום אחר שהזדמנתי אליו במקרה (ישפרו-סנטר במודיעין, חנות של "נעמה" תבלינים פיצוחים)  מצאתי מגוון *פסיכי* של CAPUTO, לרבות אריזות של 5 ק"ג ! עד אז מצאתי רק אריזות של 1 ק"ג בכל מיני חנויות אחרות באיזור השרון.

בלי קשר, ב"נעמה" בישפרו-סנטר במודיעין מצאתי את המגוון הכי פסיכי שיכול להיות למוצרי אפיה וקינוחים, לרבות דברים ספציפיים שקשורים לקינוחים למשל - שלא מצאתי גם בחנויות ייעודיות לאפיה\קונדיטוריה. שאפו להם (על אחת כמה וכמה אם לוקחים בחשבון שזו חנות תבלינים\פיצוחים עם מגוון עצום של מוצרים בלי קשר לאפיה\קינוחים\וכד').

איציק

[Transporter 439]

קוקסטוק בבן יהודה

יש הכל

[Pika007 488]

אחחח טרנספורטוש, הבחור שכתב על הפיזיקה והבחור שיצא לו סמבוסק הם בכלל לא אותו בנאדם, אבל ידוע לנו שהמציאות שלך מוגבלת רק למה שקורה עד קצה האף שלך ולא סנטימטר מעבר.

זה בסדר, בשלב זה אף אחד לא מצפה ממך להבין או להפנים משהו, אתה על תקן שעשוע של הפורום ועושה חיל 😁

 

(על הדרך, באותם פוסטים גם יש הסתייגויות לגבי מקרה כזה או אחר, אבל כפי שכתבתי- לקרוא ולהפנים? naaah.)

עריכה אחרונה ב-16 בינואר על ידי Pika007

[itaysamurai 506]

אז נחזור קצת לפיצות?

אני חושב שדי מיקסמתי את היכולות שלי עם בצק לל"ג (נאמן לקפוטו פיורגלוט), השלב הבא הוא לעשות בצק מקדים כמצוות ויטו יאקופלי והתפחות ארוכות יותר.

אני ממשיך לדקק את הבצק וזמן האפייה הוא כדקה וחצי ב-ooni. 

מה שכן מבאס בבצק, הוא שחייב תחתית ואי אפשר להחליק אותו לאבן. יש לי מגשי רשת שלא נותנים תוצאה מספקת וגם לוכדים את הבצק בין הריבועים.

תבנית חלקה גם תיגע ישר באבן וגם תאפשר אחרי כדקה להחליק את הפיצה למגש.

מחפש כאלה בקוטר 30 ס"מ כולל השוליים.

אגב הידרציה, בבצק לל"ג זה כמעט 100 אחוז.

500 גרם קמח זה 450 מ"ל מים.

[Transporter 439]

אחחח טרנספורטוש, הבחור שכתב על הפיזיקה והבחור שיצא לו סמבוסק הם בכלל לא אותו בנאדם, אבל ידוע לנו שהמציאות שלך מוגבלת רק למה שקורה עד קצה האף שלך ולא סנטימטר מעבר.
זה בסדר, בשלב זה אף אחד לא מצפה ממך להבין או להפנים משהו, אתה על תקן שעשוע של הפורום ועושה חיל 
 
(על הדרך, באותם פוסטים גם יש הסתייגויות לגבי מקרה כזה או אחר, אבל כפי שכתבתי- לקרוא ולהפנים? naaah.)

העיקר הטיפים שנתת לו הם בדיוק ההפך ממה שהמליץ ההוא מטוני וספה
לא נורא לפחות הוא יצא לו סמבוסק

Sent from my SM-G975F using Tapatalk

אז נחזור קצת לפיצות?
אני חושב שדי מיקסמתי את היכולות שלי עם בצק לל"ג (נאמן לקפוטו פיורגלוט), השלב הבא הוא לעשות בצק מקדים כמצוות ויטו יאקופלי והתפחות ארוכות יותר.
אני ממשיך לדקק את הבצק וזמן האפייה הוא כדקה וחצי ב-ooni. 
מה שכן מבאס בבצק, הוא שחייב תחתית ואי אפשר להחליק אותו לאבן. יש לי מגשי רשת שלא נותנים תוצאה מספקת וגם לוכדים את הבצק בין הריבועים.
תבנית חלקה גם תיגע ישר באבן וגם תאפשר אחרי כדקה להחליק את הפיצה למגש.
מחפש כאלה בקוטר 30 ס"מ כולל השוליים.
אגב הידרציה, בבצק לל"ג זה כמעט 100 אחוז.
500 גרם קמח זה 450 מ"ל מים.

אתה לא מצליח להחליק כי הוא מתקפל לך בהחלקה?

Sent from my SM-G975F using Tapatalk

[Pika007 488]

לפני 27 דקות, Transporter כתב:

 הם בדיוק ההפך

 

רוצה שנחזור לדבר על הפכים? בטוח? 😄

 

אגב, הטיפים של אלקלעי שקישרו אליהם פה הם לאפיה ללא אבן, כך שבין מה שאני אמרתי לבין מה שהוא אמר בכלל אין ניגוד שכן זו שיטה שונה לחלוטין, אבל כמו שכבר נאמר, בינך לבין המציאות יש מערכת יחסים רופפת ביותר.

עריכה אחרונה ב-16 בינואר על ידי Pika007

[itaysamurai 506]

לפני 23 דקות, Transporter כתב:

אתה לא מצליח להחליק כי הוא מתקפל לך בהחלקה?

הבצק הזה דביק ורך, יש לו פחות "גוף" מבצק מקמח רגיל וגם אם אני מפזר קמח תירס גס בנדיבות מתחת, זה לא מצליח והפיצה מתעוותת על המרדה.

מה שאומר שאני פותח אותו על מגש שנכנס איתו גם לטאבון.

[itaysamurai 506]

חברים, נמחקו תגובות לא רלוונטיות, בואו נישאר עם הדברים העגולים והטעימים האלה שלשמם התכנסנו.

[discoTD5 811]

ערב טוב לכולם,

חוץ מזה שהשרשור הזה עושה אותי רעב, הוא מבאס אותי גם כי אי אפשר לדבר על פיצות בלי להעליב, לפגוע ולזלזל באחר.

יש לכם עצות שעובדות לכם - אחלה.

כבדו גם את הדעות של האחרים. 

 

[Transporter 439]

לפני 3 שעות, itaysamurai כתב:

הבצק הזה דביק ורך, יש לו פחות "גוף" מבצק מקמח רגיל וגם אם אני מפזר קמח תירס גס בנדיבות מתחת, זה לא מצליח והפיצה מתעוותת על המרדה.

מה שאומר שאני פותח אותו על מגש שנכנס איתו גם לטאבון.

 

אני מעדיף שהמגש שהוא יושב עליו ישאר בתנור ויתחמם
תעזר בעוד כלי כדי להוריד אותו מהספטולה לטאבון לאט לאט

[itaysamurai 506]

ניסיתי, לא מצליח.