פיצה.

[renaultfreek]

לגבי גבינות, עם זה אין לי בעיה (בתור איש רכש של גבינות), הבעיה אצלי כמו שרשמו אחרים זה הבצק אשר מתכווץ, אני מתכוון לנסות את המתכון שOoni רושמים בספר שלהם.

נראה איך יצא.

[m3x7r3m3]

לפני 6 דקות, roiei כתב:

לא הבנת ... פה חשדתי כי אין סיכוי בעולם שהיה לו טוסטר ב 200 ש"ח ועוד מרמי לוי

 

אפתור לך את הסוגיה - הטוסטר לא היה שלו ולא אמרו לו מראש שיש רק טוסטר אובן ועוד כזה ב-200 שקל מרמי לוי.

לאחר האירוע הוא כמובן ניתק מגע וחסם את המזמין והודיע לשומר בכניסה למגדל לא להכניס אותו יותר.

[Blaz00r]

זה חלק מהאסטרטגיה, זה כמו הבירה מכבי והשולחן המתקפל שראינו בשרשור בשר, צריך לרדת קצת לעמך

עריכה אחרונה ב-7 לינואר, 2021 על ידי Blaz00r

[method]

לפני 10 שעות, Pika007 כתב:

 

בתנור שאמור להגיע ל 250 מעלות, כדי שהוא אכן יוכל לחמם את התכולה ל 250 מעלות בהסעה דרך האוויר- גוף החימום חייב להגיע ליותר. שאתה שם משהו במגע עם אחד מגופי החימום (על התחתית) או ממש מ-מ-ש קרוב (הכי למעלה, במרחק סנטימטר-2 מהגוף העליון) גם הולכה והקרנה נכנסים למשחק. אם נישאר בעולם של תנורים וכדומה, הולכה זו הדרך הכי יעילה להעביר חום, וכמובן שהסעה+הקרנה יעבירו יותר חום מרק הסעה.

ולכן, תחתית התנור (במגע!)>למעלה>סתם איפושהו באמצע התנור.

 

טוב, אז ככה. בלי להזכר בנוסחאות מעבר חום(היה מזמן ואני עצלן):

"2ס"מ, ממש קרוב"- לא תהיה הולכה. עד כמה שזכור לי הולכה בהגדרה חייבת מגע, ואין אין מגע- אין הולכה.

אם תשים ממש קרוב אז תגביר את השפעת הקרינה(שתלויה במרחק כזכור לי), ועל פניו מכיוון שהתקרבת אז טמפ ההסעה בנקודה זו תהיה גבוהה יותר(אבל! יש פה התנגשות עם ה steady state).

תנור סטנדרטי: ניסיתי לחשוב על המודל בראשי והניחוש לי הוא שאחרי שנותנים לתנור להתחמם כמה דקות, כל החלל הפנימי יהיה ב steady state. כתוצאה מהנחה זו טמפרטורת האויר בכל חלל בתנור תהיה זהה, גרדיאנט הטמפרטורה ממקורות החום כלפי האמצע יהיה אפס(תופעה רצויה בכל תנור טוב להערכתי), וגרדיאנט הטמפרטורה שכן יהיה קיים הוא בעצם כלפי החלל החיצוני- כלומר איבוד החום לסביבה(כתלות בדפנות ואטימה). במילים פשוטות: מקור חום מתוכנן נכון בשילוב עם אטימה ובידוד מצויין יניב טמפ אחידה בחלל התנור.

לא התייחסתי כלל לקרינה כי אני פשוט לא זוכר עד כמה היא משפיעה.

 

אחרי תחקיר קטן ולא הכי מעמיק, מסתבר שלקרינה יש תפקיד הרבה יותר גדול ממה שחשבתי... אבל! יש להתייחס לסוג התנור, שכן מקור החום בתנורים שונים בעצם יכריע את חשיבות הקרינה בתהליך ההכנה.

למשל, מסתבר שטוסטר קופץ עם סלילי ה nichrome הוא המומחה בקרינה(שילוב של הרבה סלילים פולטי קרינה + מרחק קטן מאוד מהמזון). ותנורים קונבנציונלים לא מסתמכים כ"כ על קרינה.

 

לכן, בכדי להחליט האם יש חשיבות לקרינה, צריך קודם כל להגדיר באיזה תנור משתמשים. אם השתמשנו בתנור קונבנציונלי(שמקור האנרגיה בו הוא לא סליל חשוף שנמצא קרוב מאוד למזון)- אז במקרה זה קרינה פחות משמעותית ואולי המודל שהנחתי נכון. ועדיין, גם כאן תהיה קרינה מסויימת ולכן מה שפיקה אמר יהיה נכון גם כאן- אכן האבן תהיה בטמפ קצת יותר גבוהה מחלל התנור(קרינה לא מחממת את הגז\ריק, אלא רק את המשטח- שוב, כזכור לי).

 

באם נתייחס לתנורים שפולטים קרינה רבה(ואני מניח במרחק קטן), הרי שכאן אנחנו מקבלים את הממצאים הבאים:

 

תכנון של תנור פיצה של איזה מישהו:

 

מעניין ומגניב. הוספתי כאן גם את ה pdf הרלוונטיים בהם ניתן לראות גם את החישובים של ההסעה ושות'

 

וכמובן, אשמח לתיקון באם רשמתי משהו לא נכון! החזרה על החומר הזאת דווקא נחמדה...

 

 

 

1-s2.0-S2212670812001091-main.pdf DesignOfAPizzaToaster.pdf

[Pika007]

ממש ניסיתי להימנע מחפירת מעבר חום שלמה, אבל אחדד:

ל

לפני 3 שעות, method כתב:

שאתה שם משהו במגע עם אחד מגופי החימום (על התחתית) או ממש מ-מ-ש קרוב (הכי למעלה, במרחק סנטימטר-2 מהגוף העליון) גם הולכה והקרנה נכנסים למשחק

 

למעלה= הקרנה+הסעה

למטה= הולכה  (שכפי שכתבתי, בעולם של תנורים יהיה לעולם האמצעי האפקטיבי ביותר, והסיבה שאניממליץ באופן חד משמעי לשים את האבן על התחתית בכל תנור קונבנציונלי,כפי שאמרת, הקרנה שם משחקת תפקיד יחסית קטן.)

לתנור לוקח לא מעט זמן להגיע ל steady state אמיתי שהאבן בפנים, ועל זה אבני תנור מסתמכות- מסה תרמית גדולה. גוף החימום ידלוק, ימשיך לחמם ולחמם, החיישן לא יגיד "טוב הגעתי לטמפרטורה שחיפשת, חלאס", ועד שהתנור אכן יגיע ל steady state האבן כבר חמה בהרבה. גם בתנור המעאפן שלי שאמור להגיע ל 250 מעלות מקס', האבן מגיעה לסביבות ה 300. (אגב, האבן עצמה מקרינה לא מעט ברגע שהיא חמה מספיק ויכולה להעלות את הטמפרטורה האפקטיבית של התנור כולו!)

 

 

בנוגע להקרנה- לשמחתנו קל לדעת בכל הנוגע לגופי חימום. ככל שאתה רואה את גוף החימום בוהק יותר באמצעי שאתה משתמש בו, יש יותר הקרנה. כאמור, זה משמעותי, ואכן הקרנה לא מחממת תווך (למעט תווך שיש לו בליעה בספקטרום הנכון), אלא את הגוף בו היא פוגעת.

 

 

[Transporter]

לפני 11 שעות, roiei כתב:

לא הבנת ... פה חשדתי כי אין סיכוי בעולם שהיה לו טוסטר ב 200 ש"ח ועוד מרמי לוי

 

לא היה

אבל לא בכל מקום שאני הולך יש טאבון

אז יצא שהבאתי איתי בצק והיה טוסטר ועשינו ניסויים

[method]

הלו, מה זה התרגיל הזה שעשית לי פה?!
ציטטת את עצמך וזה נראה שכאילו אני רשמתי את הדברים הללו

בכל מקרה, אני לא לגמרי איתך. אבל לא קריטי, למזלנו ההשלכות על הקראסט של הפיצה אינן הרסניות לרוב האוכלוסיה...

עריכה אחרונה ב-7 לינואר, 2021 על ידי method

[Pika007]

לא קריטי?! בזמן שהעולם עסוק בשטויות כמו מגיפות, מהפיכות ופוליטיקה, אנחנו דנים על עתיד האנושות.

בתכלס אני ממש על סף למדל תנור ממוצע עם פיצה בפנים כדי להדגים איך ההסבר שלמעלה בא לידי ביטוי במציאות, מפת טמפ' VS זמן, אבל תעשה ניסוי- קח מדחום אינפרא אדום, תקע את האבן בתנור 40 דקות, ותבדוק איזה שעטנז תרמי נהיה שם בפנים. בשביל למחות זרוק עליו קצת בצק ותשמין קצת, זה טוב 🙃

 

וכן, שברתי את הפורום. קצת. התרגשתי לקראת הסופ"ש

[Blaz00r]

ניסיתי היום את המתכון שהביאו פה (או בשרשור אחר? כבר לא זוכר) לבצק לפיצה נאפוליטנית. בלי ספק, הרבה יותר טוב מהרבה מתכונים אחרים שניסיתי, יצא הצגה

 

 

 

לא ooni ולא נעליים, טוסטר אובן בעייתי מבחינת פיזור חום (צריך לסובב את הפיצה לעשייה שווה)

 

עריכה:

זה המתכון:

 

עשיתי כמויות שונות אבל באותו יחס:

קילו קמח פיצה של סוגת

600 גרם מים

3 גרם שמרים יבשים (במתכון הוא כותב 2 גרם אבל של שמרים **טריים**)

30 גרם שמן

30 גרם מלח

15 גרם סוכר

 

לישה ידנית רבע שעה

 

את (כל) הבצק הכנסתי ליומיים התפחה במקרר, אחרי יומיים (היום) חתכתי ממנו כדור אחד והכנתי את הנ"ל, את הבצק שנשאר החזרתי למקרר ואפשר לעשות ממנו עוד 3 פיצות דקות (תכלס אפשר לחלק לפני ההתפחה ולהתפיח כל כדור בנפרד אבל זה סתם תופס מלא מקום וכלים)

עריכה אחרונה ב-13 לינואר, 2021 על ידי Blaz00r

[Transporter]

3 גרם שמרים זה המון

על 1.5 קילו קמח אני שם 1.3 גרם שמרים יבשים

ולא רשמת את הפרט הכי חשוב כמה מים שמת

 

נראה שהבצק לא קיבל מספיק חום לפי הצבע שהוצאת אותו

וזה למה אמרתי שבתנורים יותר חלשים צריך לקרב את התבנית כמה שיותר למעלה

 

*** אני לא הייתי משתמש בסוגת. רק קאפוטו אדום

או קמח אחר שכחתי את השם שלו. TZ PZ00 משהו כזה. גם איטלקי ומתאים להטפחה ארוכה

עריכה אחרונה ב-13 לינואר, 2021 על ידי Transporter

[Blaz00r]

יש בעיה עם התנור הזה מבחינת השחמה של הבצק / שריפה של הגבינה, אני עדיין מנסה ללמוד אותו, לא עשיתי בו יותר מדי פעמים פיצה.
שמתי 2.8 גרם שמרים אם אתה רוצה להתקטנן, עשיתי המרה משמרים טריים והתאמתי ליחס של הבצק, 1.3 גרם לקילו וחצי בצק נשמע… קצת. וכתבתי כמה מים, 600 מ"ל.

והקמח בארץ מצויין, אין באמת טעם ללכת על קמח "מיוחד מאיטליה"

[Pika007]

  

לפני 10 דקות, Transporter כתב:

3 גרם שמרים זה המון

על 1.5 קילו קמח אני שם 1.3 גרם שמרים יבשים

 

 

להיפך, 3 זה לא המון- 1.3 זה מעט. יותר הגיוני מכוון לפיצה סטייל רומא.

תכלס במבחן התוצאה, תסתכל על החתך של הבצק שיצא לו, זה מה שמשנה, וזה נראה שיגעון.

[Transporter]

מה זה "יש בעיה עם התנור" ?

זה אומר שהוא לא נותן מכת חום מספיק חזקה

ושוב זה מחזיר אותנו למה שכתבתי פה מזמן: בטוסטרים ותנורים חלשים צריך לקרב את האבן כמה שיותר קרוב לגוף חימום העליון

כמובן לחמם אותו 30-40 דק מראש

ואז אתה תראה את הפיצה שלך משחימה כמו שצריך

 

לגבי שמרים אם הם היו טריים אז צריך לחלק ב 3 וזה בסדר שעשית 2.8

המים בסדר

תנסה פעם הבאה 700 נגיד

 

ולגבי הקמח כל המומחים של הפיצה בארץ (אני לא מומחה) ממליצים על הקמחים שאמרתי

בקוקסטוק בבן יהודה מוכרים אותו. מאמין שיש סיבה

לפני 9 דקות, Pika007 כתב:

  

 

להיפך, 3 זה לא המון- 1.3 זה מעט. יותר הגיוני מכוון לפיצה סטייל רומא.

תכלס במבחן התוצאה, תסתכל על החתך של הבצק שיצא לו, זה מה שמשנה, וזה נראה שיגעון.

 

חשבתי שהוא כתב 3 גרם שמרים טריים

אבל הוא השתמש בטריים אז מחלקים ב 3 וזה בסדר

עריכה אחרונה ב-13 לינואר, 2021 על ידי Transporter

[Pika007]

הפוך גוטה, הפוך.

[Transporter]

לפני 3 דקות, Pika007 כתב:

הפוך גוטה, הפוך.

 

הפוך ?

ציטוט

fresh yeast to dry – divide amount by 3,

 

לא נורא העיקר שהקשיב לך ולא שם את האבן קרובה לגוף חימום ויצא לו בצק לבן כמו סמבוסק

 

 

עריכה אחרונה ב-13 לינואר, 2021 על ידי Transporter