חשקה נפי במכונה ביתית להכנת גלידה.

[Pika007]

באופן כללי אחרי מחקר של טריליון מתכונים וירידה ממש לכימיה שמאחוריהם-

המתכון ששמת פה נהדר אם אין לך מכונה. אם יש- אתה ממש, ממש רוצה לרדת באחוזי השומן ללא יותר מ 15-16 גג גג (אני מכוון לבין 8 ל 12 תלוי בטעם), להוסיף טיפה גואר גאם ולהתבסס יותר על מוצקים. כן, גם במחיר של עוד קצת סוכר.

בגלידה של גלידריה/גלידה טובה בסופר יש בערך 200-220 גרם סוכר לקילו גלידה. אפשר בהכנה ביתית להגיע לתוצאה הרצויה עם 130-140 (בדיוק מה שאכלנו הערב)

[Fazer]

לפני 8 שעות, Pika007 כתב:

גבירותיי ורבותיי, קנו מכונת גלידה.

 

עכשיו תן גם מתכונים

[Pika007]

בסיס לכל ג'לאטו, לפי חצי קילו (או ליתר דיוק, 600 גרם)

 

100 גרם שמנת 38% (100 מ"ל)

400 גרם חלב (400 מ"ל)

2 חלמונים מביצה בגודל L

70 גרם סוכר

17-20 גרם אבקת חלב

0.3-0.5 גרם גואר גאם

חצי כפית תמצית וניל איכותית (רק כזו שיש בה לפחות 15% וניל אמיתי)

 

שלבים:

 

1- בשלו את החלב והשמנת בקלחת, העלו ל 80 מעלות, החזיקו טמפרטורה כ 2 דקות. לערבב כל הזמן!

2- ערבבו את הגואר גאם עם אבקת החלב וכפית סוכר (עד 3 גרם!) בכוס שנוח לשפוך ממנה

3- בקערה נפרדת, הקציפו את החלמונים עם מאסת הסוכר סוכר עד לקבלת קצף יציב צהבהב חיוור מאוד

4- שפכו לאט לאט את התערובת החמה אל תוך הקערה עם קציפת החלמונים תוך כדי שהמקציף עובד על מהירות איטית. כל התערובת תעלה הרבה מאוד קצף- זה בסדר.

5- שפכו את תכולת הכוס עם אבקת החלב לאט לאט תוך כדי שהמיקסר עובד

6- העבירו את התערובת (הקצפית כעת) חזרה אל סיר/מחבת/קלחת הבישול

7- העלו ל 75 מעלות והחזיקו בין 72 ל 75 מעלות לכ 8 דקות. הקצף ישבר ויחזור להיות רק נוזל. ערבבו כל הזמן! אם לא תערבבו גושי חביתה קטנים יווצרו בפנים. כן, ממש ככה.

8- אחרי שסיימתם, הורידו מהחום, העבירו לקערה, וישר למקפיא עד שטמפרטורת התערובת צונחת למתחת ל 10 מעלות. פה יש 2 אפשרויות:

 

א- אם אתם חייבים את הגלידה היום, שהתערובת יורדת ל 4-6 מעלות העבירו אותה אל מכונת הגלידה. אפשר בעיקרון להכניס למכונה בכל טמפרטורה נמוכה ל 12 מעלות אם המכונה שלכם טובה (קנו את אחת מ 2 האלו שהמלצתי עליהן!)

ב- לתוצאות הטובות ביותר, העבירו את התערובת למקרר ל 4+ שעות, רצוי לילה. המרקם יתייצב ככה וטמפרטורת התערובת תהיה 4 מעלות אחידות מאוד.

 

9-דאגו לשים את המיכל שלכם במקפיא, שיהיה קר מאוד שאתם שופכים לתוכו את הגלידה. זה קריטי!

 

10-הכניסו את התערובת למכונה, תנו לה לעשות את שלה. לחצי קילו ג'לאטו לוקח כ 25-35 דקות סה"כ באחת המכונות המומלצות. טמפרטורת התערובת הנ"ל בהוצאה תהיה בין מינוס 7 במרכז למינוס 9 בקצוות, אבל כולה תהיה קפואה בהחלט.

11- כאשר המכונה מסיימת, העבירו את הג'לאטו כמה שיותר מהר למיכל הקפוא שלכם והכניסו למקפיא. בהתאם לסוג, הזמן במקפיא צריך להיות בין שעה וחצי ל 3 שעות.

12- אמרו שלום ולא להתראות לגולדה.

 

התהליך הנ"ל הוא בדיוק מה שעושים בגלידריות, החל מהחומרים וכלה בהוצאה מהמכונה-הקפאה-הגשה.

ההבדל בין ג'לאטו לגלידה הוא בעיקר באחוזי השומן וטמפרטורת ההגשה:

גלידה= מבוססת שמנת, מעל 14% שומן בצורה טיפוסית ועד 24, טמפרטורת הגשה של מינוס 14 עד מינוס 18.

ג'לאטו= מבוסס חלב, מתחת ל 10% שומן, המתכון הנ"ל יושב על 8.5, טמפרטורת הגשה אופטימלית בין מינוס 10 למינוס 12.

שימו לב- כשתשימו את הג'לאטו שלכם במקפיא הוא יהפוך לממש, ממש קשה. העבירו אותו למקרר כ 10 דקות לפני ההגשה על מנת שיגיע לטמפרטורה הנכונה, הוא יהפוך שוב לרך וקרמי אבל עדיין קפוא. אפשר להגיש ישירות מהקפיא, רק שקצת קשה לקחת מהקופסה ככה.

מומלץ לקנות קופסאות אטומות אוויר לאחסון.

 

במידה ואתם מכינים גלידה מבוססת פירות- את המחית הכניסו וערבבו אחרי סיום שלב 7.

במידה ואתם מכינים גלידה מבוססת שוקולד- הוסיפו קקאו אחרי שלב 1, ואת השוקולד לקראת סוף שלב 7, תצטרכו את החום להמסה מוחלטת של השוקולד לתערובת.

 

תהנו! (עובדה לכיף- הבסיס בגלידה שאתם קונים מכיל כ 220 קלוריות ל 100 גרם. המתכון הנ"ל- משהו כמו 170)

 

גואר גאם ניתן להשיג בכל חנות סטייל "ניצת הדובדבן" ושאר חנויות טבע.

[gollu]

שאלה - יש את מכונות הגלידה הפשוטות ביותר - קערה ששמים במקפיא למשך של 48 שעות, אליה שופכים את התערובת ואז מנוע מצועצע מסתובב במשך חצי שעה. כל הטוב הזה ב100 שח בשופרסל. 

יהיה הבדל משמעותי בתוצאה הסופית?

[Nemesis]

כן. זה לא מסוגל לייצר מרקם כמו שצריך של גלידה. 

[Pika007]

לפני 9 שעות, gollu כתב:

שאלה - יש את מכונות הגלידה הפשוטות ביותר - קערה ששמים במקפיא למשך של 48 שעות, אליה שופכים את התערובת ואז מנוע מצועצע מסתובב במשך חצי שעה. כל הטוב הזה ב100 שח בשופרסל. 

יהיה הבדל משמעותי בתוצאה הסופית?

 

הבדל של שמים וארץ.

על מנת ליצור גלידה שלא תרגיש גרגרית מדי אתה רוצה טמפרטורה של מינוס 5 מעלות בערך בנקודה החמה ביותר בתערובת לאחר התהליך לפני ההעברה למקפיא (אחרת- בתהליך הקפיאה הסופי יגדלו שם גבישי קרח גדולים שיגרמו לגלידה להרגיש גרגרית ולא נעימה)

מכונה טובה תגיע לפחות מזה. ביתיות טובות יגיעו למינוס 7~ במרכז עד מינוס 9~ בצדי התערובת, מכונות ביתיות יקרות אפילו מעלה פחות מזה, מכונות תעשייתיות יקפיאו את התערובת למינוס 10 אחיד לחלוטין. 

 

ה "דלי קרח שופרסל 100 שקל" לא מצליחה אפילו להקפיא לחלוטין את מרכז התערובת תוך כדי ערבוב (כלומר- הטמפטורה היא 0 או קרוב לזה, אבל לא התרחש מעבר פאזה)

יש מכונות דלי הגונות יותר שעולות כ 350 שקלים, אבל מוגבלות לכמות קטנה (חצי ליטר בערך עד 700 סמ"ק) וגם בהן התוצאה לא תצא כמו במכונה עם קומפרסור.

 

[bjlb]

אני חייב להגיד שבתור אחד שיש לו מכונה טובה,

אחרי שאני קורא את כל מה שצריך לעשות בשביל הכין גלידה, אני מעדיף לקחתץ את הרגליים לקפוץ לגלידריה הקרובה ולקנות קילו וזהו.

א. מלא עבודה

ב. מלא כלים 

ג. המון זמן

ד. לחמישה זה בקושי מספיק, לא יוצא יותר מ 600 גרם

ה. בחנות יש מליון טעמים - פה יצא רק אחד

לדעתי, הפעם אין פה קיצורי דרך.

ליאור.

[Pika007]

א'- לא מלא, אבל עבודה.

ב'- מכונת גלידה, קערה, קלחת, מיקסר, משקל מטבח.

ג'- רק אם אתה מחשיב את הזמן של התערובת במקרר, ורק אם החלטת ללכת על התוצאה המושלמת.

ד'- מה מונע ממך להכין 2 ליטר במכה אם המכונה שלך מספיק גדולה? המתכון למעלה נכתב עבור כמות של חצי קילו, אבל אפשר פשוט להכין כמות כפולה, משולשת או מרובעת בהתאם למכונה שלך. לא מוכרת לי מכונה שלא יכולה להכין קילו בערך.

ה'- אכן רק טעם אחד בכל באטץ'. 

 

המתכון למעלה הוא לג'לאטו טעים ואיכותי יותר ממה שתקבל בגלידריה (אם כי הטעם תלוי גם בך, סוג השוקולד שתשתמש בו, הפירות וכו'). 

פה יש לך בחירה:

1- לשלם בין 110 ל 130 שקלים לקילו לאיכות שנעה בין פחות טובה להרבה, הרבה פחות טובה מהתוצר פה

2-  להשקיע את הזמן, לשטוף כלים 10 דקות לאחר מכן, אבל לסגור עניין בכ 20-30 שקלים לקילו (וזה בנדיבות עם חומרים איכותיים) עם תוצר באיכות הגבוהה ביותר, שאתה יודע מה יושב בתוכו.

 

אין פה נכון ולא נכון, יש פה עניין של העדפה

עריכה אחרונה ב-14 לפברואר, 2022 על ידי Pika007

[Pika007]

התארגנתי על מחית פיסטוק והכנתי את הבאטץ' הראשון בשביל חבר בעבודה.

התוצאה- טענה שזו גלידת הפיסטוק הכי טובה שטעם מעולם.

גם הכנתי לעצמי גלידת שוקולד מריר לסופ"ש.

המתכון ששמתי פה עבר קצת טוויקינג, ומוציא עכשיו בצורה עקבית תוצאות טובות יותר מכל גלידריה שהייתי בה בארץ. 

 

רק עצה קטנה למי שלקח את המתכון- עבור באטץ' של חצי קילו להשתמש ב 0.25 גרם גוואר גאם אם אתם משתמשים. עשיתי מספר ניסויים על השולחן בשביל למצוא את היחס הנכון, זה מספר הזהב. (ב 0.5 לחצי קילו זה הופך את הגלידה ללעיסה. עדיין טעים אבל מרגיש מוזר)

סלחו לי שאת הפטנטים הקטנים שמעלים את הרמה מ 95 ל 100% אשמור איתי כרגע

 

תמונות בקרוב. המשפחה וחברים לעבודה עשו קצת הזמנות לסופ"ש הקרוב.

אפשרי שבקרוב אמכור את המכונה כדי לעבור לאחת גדולה יותר, אני מכין הרבה יותר ממה שחשבתי שאכין (והמכשיר הזה עושה חיל בצורה שלא ציפיתי לה, מוצר פשוט מעולה)

[Mr.Hybrid]

לפני 59 דקות, Pika007 כתב:

(והמכשיר הזה עושה חיל בצורה שלא ציפיתי לה, מוצר פשוט מעולה)

 

ומה עם תמונות?

[locus]

מאיפה קונים את הגוואר גאם?

הוא מהותי לטקסטורה?

אני מכין גלידות שנים בבית ועפים עליהם גם וללא החומר הזה.

גם מאוד אוהב וניל ופיסטוק יוצא מדהים

גם תות שדה יצא מעולה

מכין קילו וזה נגמר תוך יום יומיים

[Pika007]

גוואר גאם ניתן למצוא ברוב חנויות הטבע/אפיה. הוא משפר מעט את הטקסטורה (עוזר למנוע יצירת גבישי קרח) אבל התפקיד הגדול יותר שלו הוא לגרום לתערובת להיות עמידה יותר להוצאה/החזרה למקפיא, והורדת קצב יצירת גבישי הקרח בהקפאה לאורך זמן.

גלידה במקפיא שורדת חודשים, אבל כולם בטח מכירים את הקטע הזה שאחרי 3 חודשים במקפיא פתאום הגלידה מלאה גבישי קרח. בלי מייצבים מסוג כזה או אחר, זה היה קורה אחרי שבועיים שלושה גג.

 

 

[locus]

האמת שלא, לא מכיר את הקטע.

אני לא רואה איך זה הופך לדבר מהותי אצלינו כי

גלידה טריה שאני מכין לעיתים נדירות תגיע לשלושה ימים במקפיא ואני מכין מעל קילו בפעם

[Pika007]

אתה מדבר על טריה, אני מדבר כרגע על קנויה, בעיקר קרמיסימו למיניהן 

כשיש משפחה שלמה נדיר שקילו גלידה ישרוד יותר מערב, כן.

[Michazzz]

עשיתם לי חשק להוציא את המכונה מהקופסא ( מכונת גלידה FrostLine פרוסטליין | מכונות ומוצרי קפה | קופיצ'ינו (coffeechino.co.il) ) - עד היום עבדה 8 פעמים בערך