נבעטתי מפורום אפיה: איך אופים לחם ביתי במכונה ייעודית?

[ToMeR]

שומר במקרר. ניסיתי כבר 3 חברות שונות (חבילות ואקום של 500 גרם) ועם כולן הניסיון היה חיובי,

ורק אצל יצרן אחד נרשמה ירידה קלה ביכולת התפיחה בגרמים האחרונים (פשוט מוסיפים עוד כפית, לא בעייתי).

בקיצור, מיותר לשמור במקפיא וכנראה שגם בלי קירור אפשר, סתם לא ניסיתי.

 

אפשר לשמור בחוץ כן, אבל הם לא מאריכים ימים ככה ומתקלקלים די מהר.

[TheWolf]

כוס 300 מיל' אומר שאפשר למלא אותה גם בקמח וזה 300 גרם קמח ?

 

1 מיליליטר לא שווה 1 גר'. (ליטר מים שוקל כמו ליטר כספית?)

הראשונה מידת נפח והשניה מידת משקל.

עליך לשקול את המצרכים שלך על משקל.

ישנה טבל המרת מידות ומשקלים של מזון לכוסות/כפות/כפיות לאלו בלי משקל זמין.

עוד על כך בקישור הזה.

[hans]

היום יש משקלים דיגיטליים בסביבות ה-100 שקל, תענוג של דבר.

לא קריטי במיוחד עבור אפיית לחם, כן קריטי עבור עוגות או מאפים "רציניים".

 

ל-BEEKER -

השאור נשמר אצלי במקפיא. כמה ימים לפני השימוש המיועד

אני מחלץ אותו משם ומאכיל אותו במשך 2-3 ימים.

בקיצור, אפס אחזקה.

 

התוצאה הסופית נהדרת למי שאוהב את אותו טעם חמצמץ (לא כולם אוהבים).

כשאני משתמש בשאור בלבד להתפחה זה סיפור ארוך ואטי למדי

שעובד בעיקר עם קמח מס' 2 וקצת פחות עם שיפון/שעורה/מלא,

אבל הכי פשוט זה להשתמש בשאור כתוסף טעם למתכון רגיל של לחם, לא משנה איזה.

 

אגב, מעולם לא הבנתי את אלה שזורקים אוכל, ובמיוחד את אלה שממליצים

לזרוק חלק ניכר מהשאור בכל פעם שמאכילים אותו.

[BEEKER]

האנס, תודה על הרעיון של ההקפאה.

יש לי כמה שאלות ,

אתה מקפיא את כולו או שחילקת למנות?

נניח והפשרתי כמות מסויימת, כמה שאור צריך לשים בק"ג קמח?

וצריך גם שמרים יבשים בנוסף?

[hans]

אני מקפיא כמות קטנה, 250-300 גרם, ומפשיר הכול.

כמה שאור? תלוי במתכון. אם זה רק בשביל הטעם אפשר גם 100 גרם,

ואם הוא משמש כמתפיח היחיד, בין 200 ל-500.

 

לגבי שמרים יבשים בנוסף - תלוי במתכון.

יש המון מתכונים ברשת שקוראים לעצמם "לחם שאור" ודורשים שימוש

בכף או יותר של שמרים יבשים. במקרה הזה השאור לא תורם שום דבר לתפיחה,

הרי לחם תופח גם בלי שאור כשאתה משתמש בכף שלמה של שמרים יבשים.

 

יש מתכונים עם כפית או חצי כפית של שמרים יבשים - במקרה הזה

החלוקה בעבודה יותר הוגנת, והשמרים היבשים משמשים יותר כ-BACKUP.

לחם שאור "אמיתי" כמו זה שבני ישראל לא הצליחו לאפות,

לא כולל שום שמרים יבשים, ההתפחה שלו מאוד אטית והלחם יוצא די דחוס.

[DrorZi]

ורק אני תוהה האם שואל השאלה אולי השתמש פשוט ביותר מידי מים ?

 

מצטרף להמלצה על שטיבל מס 2

בצק, צריך להרגיש, אפילו אם זו מכונה אוטומטית, כמות הנוזלים היא המלצה כללית וצריך להרגיש באמת כמה מים הבצק רוצה לקחת.

אין כמו הניסיון, צריך להבין שבכמה נסיונות הראשונים יש מצב שהלחם ילך לציפורים ולא להתייאש על ההתחלה מצד שני לא לארגן ארוחת לחמים לפני שמגיעים לתוצאות הולמות ועיקביות

[Night Driver]

יש סיכוי שהשמרים באיחם במגע עם המלח ומתים.

 

ערבב את היבשים בנפרד ואת הרטובים בנפרד. ערבוב השמרים עם השמן נותן להם ציפוי הגנה.

 

 

מניסיון, אם אתה רוצה לחם טוב אז תת]פיח כמו שצריך ואפה בתנור רגיל. אם אתה מתעקש שבכל זאת הוא ייצא מהמכונה אז שוב אפה אותו בתנור רגיל ותכניס לתוך המכונה.

[Platinum]

עשיתי עליו את הלחם "כריך" על פי המתכון שנרשם בחוברת המתכונים.

לאכזבת הפורום המשפחתי הלחם יצא מעט רטוב מבפנים וסמיך מאד. ההורים טוענים: "הלחם לא אפוי מספיק".

יש עצות למה זה קורה ?

 

היה עוזר מאוד אם היית מצרף את המתכון ומוודא שהשתמשת בכמויות המדוייקות.

 

לחם סמיך ולא מספיק אפוי יכול להיגרם ממספר סיבות שונות ו/או צירוף של סיבות אלה.

1. עודף מים (הבצק יותר מתאים להגדרה בלילה במקרה הזה)
   
2. חוסר שמרים
   
3. שמרים ישנים/חלשים
   
4. זמן התפחה קצר מדי
   
5. זמן אפייה קצר מדי
   
6. כיכר גדולה מדי (לא מספיקה להיאפות היטב מבפנים)
   
7. חום אפייה נמוך מדי

יש מן הסתם עוד סיבות אבל אני עייף מכדי להיזכר בהם.

 

אל תתבאס, גם הלחמים הראשונים שלי לא היו מוצלחים. אתה תתמחה עם הזמן.

[yosi2u2]

אחרי כל הדיונים האלה לעומק אפשר לקבל פה מתכון מנצח כולל הוראות הכנה ללחם באפייה ביתית (ללא מכונה יעודית)

 

אני הבטחתי לאישתי לחם firest class

[ToMeR]

לחם בצל שיפון וקצח

 

800 גרם קמח שטיבל

200 גרם קמח שיפון

650 גרם מים או 650 מ"ל מים

20 גרם שמרים טרי (שליש כמות אם מדובר בשמרים יבשים)

20 גרם מלח

40 גרם בצל יבש

10 גרם קצח

2 גרם פלפל שחור

 

ללוש את הקמחים והמים כ-5 דקות ואז להוסיף את השמרים וללוש עוד כ-5 דקות.

להוסיף את המלח ושאר המרכיבים שבמתכון עד שהכל מוטמע בבצק בצורה אחידה.

להעביר את הבצק לקערה רחבה ומקומחת, לאטום אותה עם ניילון נצמד ולהתפיח 45 דקות.

לאחר 45 דקות לבצע קיפול לבצק (להכניס את היד בין הבצק לדופן הקערה ולקפל מהתחתית של הבצק ללמעלה שלו וככה לבצע קיפול כמו עם קצפת בגדול) ואז לאטום שוב את הקערה בניילון נצמד ולהתפיח עוד 45 דקות.

אחרי 45 דקות נוספות להוציא את הבצק ולחתוך לחתיכות של 400 גרם ללחם או 60 גרם ללחמניה, לסדר על תבנית מקומחת ולתת מנוחה של 15 דקות.

אחרי 15 דקות לעצב את כל החתיכות לצורות הרצויות ולהתפיח שוב עד שזה מכפיל את הנפח לפחות, בשלב הזה אני ממליץ להתפיח בתנור סגור עם קערת מים רותחים מלמטה שהאדים ימנעו מהבצק להתייבש.

 

לחמם תנור ל-220 מעלות ולבצע חיתוך של חצי ס"מ עומק לאורך או לרוחב הבצק, לרסס את הבצק במים, להכניס לתנור ולהוריד את הטמפרטורה ל-180 עד 190 מעלות לזמן של 25-35 דקות.

 

כללית אני ממליץ לבצע את כל ההתפחות בתנור שחומם למינימום האפשרי שלו (לרוב 50 מעלות), לסגור את החימום להכניס את הבצק לתנור ולסגור את הדלת. במקרה והקערה לא אטומה כמו במקרה שמתפיחים על התבנית עצמה, לשים קערת מים רותחים בתחתית התנור כדי למנוע התייבשות של הבצק.

זאת השיטה הכי טובה להתפחה בבית לבצקי שמרים.

 

קח בחשבון שצריך לנסות כל פעם מעט שינויים כי המזג אויר משנה את הבצק ולכן לפעמים צריך פחות מים לפעמים יותר מים במתכון.

 

לגבי עיצוב הכיכרות לחם,

[hans]

פשש... אתה טוב, אתה.

תמיד התפחתי בתנור חמים, אבל משום מה לא עלה בדעתי להוסיף קערת מים רותחים בהתפחה השנייה. ינוסה בהקדם!

[ToMeR]

האנס זה שימוש רק כשהבצק חשוף כמו בתפיחה שניה\שלישית על גבי תבנית האפיה. פשוט במצבים האלה אני לא אוהב לשים ניילון נצמד או מגבת לחה שיכולים להפריע לבצק לתפוח כראוי.

 

זה נכון גם לבצקי שמרים של עוגות רגילות. ואגב עוגות שמרים, יש כאלה ששמים קערת מים רותחים בתחתית התנור ב-10 דקות הראשונות של האפיה. הם טוענים שזה נותן לבצק עוד קצת תפיחה מבלי שחלקו העליון יתייבש. אני אנסה את זה בקרוב.

 

תא התפחה מקצועי בנוי מתא גדול, גוף חימום ומים בתחתית התא. ההבדל הוא ששם הטמפרטורה קבועה ומבוקרת ובבית לא ממש. לכן שם מתפיחים שמרים בצורה חשופה כל הזמן, מכינים יום לפני את העוגה עם המילוי, שמים במקרר לתפיחת לילה איטית, בבוקר מכניסים אותם לחצי שעה לתא התפחה כדי לעורר את השמרים, ואז לאפיה טרי טרי על הבוקר בלי לחץ של זמן.

[hans]

ברור, התכוונתי לשלב שבו הבצק חשוף. כשהתפיחה זריזה זאת לא בעיה,

אבל בלחמים שתופחים לאט עלול להיווצר לפעמים קרום יבש מדי.

 

עד כמה שהבנתי, השימוש בקערת מים רותחים במהלך האפייה משרת מטרה דומה

לזו של שימוש בשפריצר כל כמה דקות, יצירת לחות במהלך האפייה.

לא נראה לי קשור לתפיחה, אבל לא שולל את זה.

[BEEKER]

לדעתי, באפיית לחמים יש השפרצה של מים כדי לקבל אדים ובסוף האפייה יש קרום פריך וקראנצ'י.

באפייה מהירה אין צורך בהשפרצה של מים.

אני אופה פיתות בבית (צירפתי תמונות).

את הבצק אני מכין לפי מתכון פוקצ'ה של אייל שני שמצאתי באינטרנט.

המתכון מאוד נוח, כל הכמויות מופיעות בגרמים.

[hans]

מת על אפיית פיתות.

הן נראות מצוין.

אני מאלתר על בסיס "לחמים ומאפים ביתיים" של אבנר לסקין.

 

עריכה:

אם כבר התחלנו עם תמונות - לחם שאור מצוי.