נבעטתי מפורום אפיה: איך אופים לחם ביתי במכונה ייעודית?

[BEEKER]

זה מקור המתכון לפוקצ'ה המקורית של אייל שני:

http://www.haaretz.co.il/hasite/pages/ShArt.jhtml?itemNo=988002&contrassID=2&subContrassID=13

 

אני מאוד אוהב להשתמש במתכונים של אייל שני,

אבל כל מתכון יכול לעבוד היטב (אחרי שראיתי את התמונה הנהדרת של האנס, נראה לי שבעתיד אנסה גם שאור).

 

השלבים הם פשוטים יחסית (התפחה בודדת-לעומת המתכון המקורי שבו ישנה התפחה כפולה):

ערבוב חומרים יבשים, הוספת מים, לישה ועיבוד, כיסוי בבד, ואפייה.

בהצלחה לכולם .

[DrorZi]

התחלנו עם תמונות

סבבה, אני זורם.

[Night Driver]

דיון על אוכל לא צריך להיות עם תמונות אלא עם ריחות.

[ToMeR]

האנס אין סיבה לשים קערת מים באפיית לחם, גם באפיה מקצועית אין הזרמת אדים קבועה אלא בפולסים דרך מנגנון שבתנור וזה אכן נועד לתת קראסט ללחם.

 

בעוגות שמרים המצב מעט שונה, האדים מונעים מחלקו העליון של הבצק להתייבש מהר יותר כי יש אדים באופן קבוע מהקערה, זה נותן לבצק אפשרות להתפתח עוד טיפה כי הוא נשאר רך למרות שהוא בתנור.

 

אישית לא ניסיתי את זה אבל אף פעם לא מזיק לנסות. בדקתי 3 בצקים, מהיבש לרטוב, היבש יצא כמו לחם ומשום מה יש כאלה שהשתגעו עליו למרות היובש של הבצק עצמו, הבצק האמצעי יצא רך יותר ומאוד נוח לעבודה, השלישי יצא רך מאוד אחרי האפיה ממש כמו לאכול ספוג רך, אבל פחות נוח לעבודה. כולם כמובן ללא קערת מים בזמן האפיה. אני גם אופה את העוגות אצלי על 160 מעלות לשמרים ו-150 מעלות לבחושות אחרת החלק העליון פשוט נהיה מהר מידי ביחס לאמצע וללמטה.

 

BEEKER

ממליץ לך לרדד את הבצק ולקרוץ ממנו עם מיקד כדי לקבל אחידות בגודל הפיתות, אז גם האפיה תהיה זהה בכולם ולא יצא אחד שרוף יותר ואחד פחות.

לא ברור לי הקטע עם השטיבל 1 במתכון אם כבר אתה ממליץ על שטיבל, אז למה שטיבל שווה ערך לקמח רגיל? תמליץ כבר על שטיבל יעודי ללחם (שטיבל 2), ולא ברור לי ההמרות שם בין השמרים. חבילת שמרית זה 50 גרם, 11 גרם שמרים יבשים שווה 33 גרם שמרים לחים שמרית בשקית או לקוביה המסורתית. שאלוהים יעזור לאדם הפלצן הזה! לא סובל אותו

 

ושי, אתה מוזמן להתחיל להזרים פה ריח של מטבח ערקי, חסר לי מאוד התבית של שבת והסביח ובימי שישי הקובה במיה והסמבוסק.

[hans]

מתכון טוב בסך הכול, אני לא סובל את שני בד"כ.

פיתות דווקא כדאי להכין עם קמח רגיל או עם שילוב של רגיל/שטיבל 2

כדי שיצאו קצת קשות, לטובת הטיפול בחומוס-חריף-צ'יפס-פלאפל-חמוצים.

 

פיתות עם קמח מס' 2 יוצאות כל כך רכות ומגרות, שאתה אוכל חצי מהן תוך כדי הכנה.

[BEEKER]

ממליץ לך לרדד את הבצק ולקרוץ ממנו עם מיקד כדי לקבל אחידות בגודל הפיתות, אז גם האפיה תהיה זהה בכולם ולא יצא אחד שרוף יותר ואחד פחות.

מיקד זה רינג?

כדי לקבל פיתות אחידות, אני מחלק את הבצק בשיטה של אייל שני.

משקל אלקטרוני מנויילן (ומקומח). כל פיתה 106 גרם.

[ToMeR]

כן מיקד זה רינג.

 

אם את שוקל אז בסדר, פשוט זה לא נראה עיגול אחיד ולכן חשבתי שאתה חותך ככה יצירתי

 

מומלץ גם לתת מרווחים בין הפיתות באפיה כדי שהאויר יזרום בניהם.

[SP33DS73R]

שאלה לאופים המכובדים:

האם אופה לחמים כזה יכול לספק פתרון למי שצורך לחם מלא בלבד? (גם שיפון וכו' העיקר לא קמח לבן)

והאם בנוסף יש אפשרות להכין באופה גרסה של לחם כזה ללא שמרים?

[hans]

אופה לחם מתאים בהחלט גם ללחמים מקמח מלא.

למה שתרצה לחם מקמח מלא בלי שמרים? כבר קשה לו לתפוח, ייצאו לך מצות איטונג.

[ToMeR]

מחמצת האנס

[hans]

מחמצת זה שיתוף פעולה בין לקטובצילוס לשמרים... לא משנה.

[BEEKER]

שאלה לאופה שמכיר את לקטובצילוס ,

איך אני מתחיל לגדל שאור בבית?

[hans]

תשובה: מגגל.

יש מיליון ואחת אתרים באנגלית שעוסקים בזה,

ואני בטוח שתמצא מספר דו-ספרתי של כתבות בעברית.

 

בזמנו התחלתי עם קמצוץ של שמרים רגילים,

קמח שיפון/מלא/רגיל ביחס של 1:1:1 ומים, ליצירת עיסה נוזלית.

שמים בצד ומחכים שיתפח ויקרוס (יומיים?).

"מאכילים" - מוסיפים קמח ומים.

ממתינים עד ששוב העיסה תופחת (יום-יומיים).

אחרי כמה "סיבובים" של האכלה מתפתח הטעם החמצמץ (לקטובצילוס!).

 

זה מאוד-מאוד תלוי בטמפ', בחורף הסיפור הזה די אטי,

בקיץ צריך לפעמים להיזהר שהמחמצת לא תהיה יותר מדי פעילה.

 

אפשר לנסות להתחיל גם בלי שמרים,

פשוט לערבב קמח ומים, ולהניח בצד עד שתתחיל תסיסה.

יש הטוענים שבקמח אורגני זה יקרה מהר יותר,

בגלל שנשארים בו יותר מיקרואורגניזמים. לא ניסיתי.

 

אפשרות נוספת ונפוצה (גם לא ניסיתי): שימוש במי בישול של תפוחי אדמה.

[SP33DS73R]

למה שתרצה לחם מקמח מלא בלי שמרים? כבר קשה לו לתפוח, ייצאו לך מצות איטונג.

 

כי חבר משפחה מסוים אצלנו יכול לאכול רק לחם מקמח מלא ללא שמרים..

יש דרך להכין לחם מלא באופה לחם, שייצא נורמלי ללא שמרים?

[hans]

לא מכיר את הבעיה הזו. זאת אלרגיה לשמרים?

אה, וחוץ מזה כמעט בכל לחם שהוא מקמח מלא יהיה גם קמח לבן.

 

יש אפשרות לאפות בדומה לעוגה, עם ביצים ו/או אבקת אפייה, או פשוט ליצור מצות.

 

אה, ויש כל מיני יצרנים שכותבים "לחם שאור, בלי שמרים",

אבל בשאור יש שמרים כך שמדובר בהטעייה מטופשת.