פיצה.

[Morningstar]

לפני 7 שעות, Pika007 כתב:

אז!

בצק פיצה, 24-72 שעות (בהתאם לזמנים שיש לך), מותאם לאפיה על אבן בתנור

טוב ל 2 פיצות שחיתות עבות או 4 דקות סטייל מסעדה

 

חצי קילו קמח פיצה

3/4 כף שמן זית (זו צריכה להיות כמות באמת מדגמית. אם אתה בטאבון- בלי שמן!)

כפית מלח

אם אתה עושה 24-48 שעות- כחצי כפית סוכר או קצת פחות. ל 72- בלי סוכר בכלל.

לכוון ל 65% הידרציה (על כל חצי קילו קמח 325 מ"ל מים)

 

ערבב את הקמח, השמרים והסוכר בקערה של מיקסר

צור בור קטן באמצע, שפוך לתוכו את השמן

שפוך פנימה כ 2/3 מכמות המים, שים במיקסר לתחילת ערבוב במהירות נמוכה (אבל לא הכי נמוכה של המיקסר!)

שפוך לאט לאט את שאר המים תוך כדי שהמיקסר לש. הבצק יהיה מאוד דביק בהתחלה.

אחרי כדקה של לישה, הוסף את המלח.

השאר את הבצק במיקסר לפחות עוד 6 דקות, זמן הלישה הכולל צריך להיות בין 7 ל 8 דקות, הבצק צריך לאסוף את כל החתיכות של עצמו ולהיות גוש אחד אחיד אחרי משהו כמו 5 דקות. אם אתה רואה שיש יותר מדי מים- לא לפחד להוסיף טיפה קמח, אבל טיפה.

 

בסוף התהליך הזה הגוש צריך להיות רך מאוד וקצת דביק למגע, אבל אם הידיים שלך מקומחות הוא צריך לרדת מהן בקלות.

עבד את הגוש טיפה על משטח מקומח עד לרמה שהוא מרגיש טיפה "נצמד" לידיים שלך אבל לא דביק.

שמן קערה במעט שמן זית ותמרח לאחידות עם נייר סופג, שים את הבצק בפנים וכסה בניילון נצמד.

היידה למקרר ל 24-72 שעות בהתאם לזמן שתכננת.

 

אחרי שהוצאת מהמקרר- הוצא את הבצק על משטח מקומח, אל תטרח למחוץ/מה שלא יהיה, להפיל פעם אחת כדי להוציא חלק מהאוויר זה די והותר.

הבצק יהיה בין דביק לדביק מאוד, אבל אם עשית את זה נכון- הוא לא ידבק לקערה כמעט בכלל.

עבד את הבצק על המשטח, הוסף קמח עד שהבצק בר עבודה בלי להידבק לידיים שלך. שים לב, זה לא אמור להיות הרבה קמח בכלל. פעם עד 3 של לזרוק כמה גרמים על משטח העבודה, לא יותר. זה לא אמור לשנות את אחוז ההידרציה, בגדול.

צור מהבצק כדורים בהתאם לפיצות שאתה רוצה להכין, שים בתבנית, כסה במגבת או ניילון נצמד ותן להם שעה בצד. הכדורים יתפחו קצת.

 

קח כדור, שטח אותו בעדינות לצורה של "עוגה" וטפח על האמצע עד שיווצר עיגול קטן שטיפה יותר עבה בקצוות מבמרכז. הרם את הבצק ומתח אותו מעט בעזרת פרקי האצבעות.

אם הבצק נעשה נכון- הוא אמור להימתח תחת המשקל של עצמו. פתח את הבצק לגודל של פיצה פחות או יותר, לא למתוח בכוח- תן למשקל הבצק לעשות את רוב העבודה.

שים לב- חשוב מאוד לעשות את זה באחידות, לא ליצור מצב שהאמצע דק מדי! (דק מדי= קרוב לשקוף. הבצק הזה יכול להימתח כמעט עד לשקיפות בלי להיקרע)

 

קמח קלות את כף הפיצה שלך (אין לך כף פיצה? מה?! זוז לקנות אחת. מיד.) ושים עליה את הבצק. רוטב, גבינה, וקדימה לתנור לאבן שחוממה על תחתית התנור לפחות 40 דקות. חום מקסימלי בתנור. אם אתה שם את האבן על התחתית- מצב גופי חימום עליון+תחתון.

אם אתה שם את האבן למעלה- מצב גריל+טורבו

 

בסיס לרוטב- 2 פחיות PULPA של מוטי, 3 שיני שום, כף שמן זית, חצי בצל בינוני. לטחון בבלנדר עד לאחידות, לשים בסוטאג' או מחבת רוטב, ולצמצם על אש נמוכה-בינונית לפחות 20 דקות

ככל שתשקיע יותר זמן בישול הטעם למעשה יעמיק, אבל אל תעבור את השעה לכל היותר על אש נמוכה. אתה כן רוצה שם קצת נוזלים.

מלח, פלפל, אורגנו, בזיליקום, סוכר- לפי הטעם. לכל אחד יש את ההעדפה שלו.

 

גבינה- מוצרלה, DUH. נקניק גד או כל מוצרלה 18% נמוכת לחות אחרת. אם אתה רוצה קצת קיק, אני אוהב לערבב מוצרלה וגאודה ביחס של 4:1 לטובת המוצרלה (זו הסיבה שהפיצות שלי נראות פה קצת צהבהבות לפעמים)

 

אם חברה שלך זורקת אותך כי הפיצה שלך עכשיו פי 10 טובה יותר משלה, תזכור שאתה ביקשת את המתכון.

*כנ"ל לגבי עליית משקל, לא לוקח אחריות.

 

תודה!

שאלות של מי שלא אפה כלום מימיו - מה זה אומר לעבד את הבצק? יש לך במקרה סרטון שאתה ממליץ שאסתכל בשביל להבין את הפעולות הפיזיות שצריך לעשות?

דובר פה לפני כמה זמן על טריק לאנשים בלי אבן - משהו מדף תחתון 4-5 דק', להוציא, מדף עליון - מה דעתך על זה?

[Blaz00r]

לפני 8 שעות, Pika007 כתב:

תהיתי אם בכלל לכתוב את המתכון לרוטב כי פה יש מיליון דרכים ואין אחת שהיא "נכונה", עניין אישי לחלוטין. (שום הולך נפלא ברוטב לפיצה אם אתה מבשל אותו, לא ממש הולך אם אתה משאיר את זה חי)

בישול של הרוטב מעמיק את הטעם. אם אתה מעוניין בזה או לא- שוב, אישי. 

 

2 פחיות כי אחת זה לא מספיק במידה ואתה מצמצם את הרוטב. בסוף התהליך אכן ישאר עוד רוטב ל 2 פיצות וקצת- אני נוטה להוציא לשולחן גרסינים וקערית רוטב לטבילה. לפעמים לחם שום אם יש לי כוח להכין.

 

 

2 פחיות לשתי פיצות זה המון!! וגם לא כלכלי (במחיר של 6~ שח לקופסא)

אם אתה מבשל את הרוטב אז למה לטחון את השום (והבצל) פנימה? עדיף לטגן (לבשל) את שניהם בשמן זין ואז להוסיף את העגבניות, אתה מאבד ככה שכבה שלמה של טעם

 

אם כבר אתה מבשל את הרוטב אז רוטב עגבניות כזה לא צריך לצמצם, אין בזה טעם (תרתי משמע), תכסה את הסיר במכסה למשך כל זמן הבישול ע"מ שלא יברחו נוזלים ו/או תוסיף מים אם הוא נהיה סמיך מדי. גם אם מבשלים את הרוטב שעה, מפחית אחת צריכה לצאת כמות לפחות ל4 פיצות (כשאתה מכין רוטב עגבניות לפסטה בכמה פחיות אתה משתמש?)

עריכה אחרונה ב-11 לפברואר, 2022 על ידי Blaz00r

[Pika007]

בלזור, אתה מלא קיטונות על משהו שלא ניסית ולא טעמת. לא מאבדים שום שכבה של טעם, פשוט הולכים על תהליך אחר ומקבלים תוצאה אחרת. אני לא מכריח אף אחד להשתמש במתכון הזה או לדבוק בו. 

כאמור, כמות הבצק למעלה לא עושה שימוש בכל הרוטב, רוטב שמים לפי העדפה אישית, וישאר כמה שישאר, ניתן להקפיא והוא נשמר שם נפלא. הטעם בהפשרה טוב כמעט כמו כשהוא טרי.

אבל עכשיו גרמת לי לפקפק בזכרון של עצמי אם השתמשתי בפחית אחת או 2 בפעם האחרונה, אבדוק ואכוונן כמויות. 

 

בכל מקרה, אתה מוזמן לפיצה, מובטח לך שלא תצא מאוכזב. 

עריכה אחרונה ב-11 לפברואר, 2022 על ידי Pika007

[Blaz00r]

נכון חלקית, לא ניסיתי בעצמי, כן טעמתי

טיגון של הבצל והשום (במלא שמן זית, עד כדי בישול) מקרמל אותם ומוציא טעמים שלא יצאו כשהכל טחון פנימה, אז בהחלט מאבדים שכבה של טעם

 

העניין הוא שאם מדובר במתכון למתחילים עדיף להתחיל בבייסיקס ובהכי פשוט ומשם כל אחד ישתדרג כאוות נפשו. בכל מקרה אין לי ספק שהתוצאה הסופית טובה

[Pika007]

זו בדיוק הנקודה, זו הצעה בלבד. כשאני מרגיש קצת עצלן גם אני מטגן קצת בצל קצוץ היטב, פותח פחית, זורק מלח, פלפל, בזיליקום, נגיעונת של שום גבישי, מערבב וזורק על הפיצה בלי לבשל את הרוטב. 

טעים? בהחלט. אף אחד לא יתאכזב. הנ"ל פשוט נרקח ספציפית לטעם שלי 🙃

 

(אם כי זוכה לפופולריות וביקורות מהללות מכל האורחים שטעמו עד עכשיו, אז אולי אני לא כזה מוזר) 

עריכה אחרונה ב-11 לפברואר, 2022 על ידי Pika007

[Blaz00r]

אני בטוח שזה יוצא טוב, פיצה בכל זאת 😁 אני אוהב למקסם vfm ובשבילי האקסטרה התעסקות ברוטב לא שווה את התמורה, אבל כמובן שכל אחד לפי טעמו, זה מה שיפה בפיצה (באוכל?)

[DareDevil]

@Pika007 כמה שמרים להוסיף?

[Pika007]

לפני 3 דקות, DareDevil כתב:

@Pika007 כמה שמרים להוסיף?

 

בפעם הראשונה 2.5 גרם שמרים יבשים להתפחה ארוכה, כל פעם שמכינים להוריד מעט עד שמגיעים לבצק שמחשיבים למושלם. 

בגדול אחרי כוונונים לרוב יוצא 1.5-2, אבל אגלה פה סוד קטן: שום דבר רע באמת לא יקרה אפילו אם יהיו שם 3 או רחמנא לצלן, 3.5 גרם- רק יהיה צורך להוציא קצת יותר אוויר מהבצק ולהתעסק איתו טיפה יותר בעת החלוקה לכדורים.

שרשראות הגלוטן יווצרו כראוי, ההתפחה תעבור כמו שצריך גם כן.

 

-רק לא להתפרע, כמות גדולה של שמרים תיתן גם ריח ובשלב מסוים גם טעם. 

 

[hwgeek]

גם אני הייתי צריך מרדה ובאמת לרוב בארץ יקר, אז ראיתי את הדיל הזה כולל אבן פיצה וכלי חיתוך בכ27$, רק תשלימו את היתרה למישלוח החינמי

https://www.amazon.com/gp/product/B08V5G8ZBZ/

נקווה שאכן המוצר שווה משהו  מקסימום זה המחיר למרדה זהה פה בארץ.

[Blaz00r]

לגבי כמויות, אפשר להשתמש במחשבון הזה: https://www.stadlermade.com/pizza-calculator/

(אם משתמשים בשמרים יבשים כמו רובנו אז לחתוך את כמות השמרים בחצי כי המחשבון מתייחס לשמרים חיים)

 

או להוריד את האפליקציה של ooni שיש בה מחשבון קצת יותר "מתקדם"

עריכה אחרונה ב-11 לפברואר, 2022 על ידי Blaz00r

[Blaz00r]

כבר לא יכול לערוך,

שני סרטונים מצויינים למתחילים (ולא רק):

 

הכנה בסיסית של בצק

 

איך לטפל וללוש את הבצק

 

[Transporter]

במקום רק רוטב עגבניות תעשו פיצות על בסיס פסטו, גבינת פטה, עגבניות שרי וקלמטה

אפשר בסוף לסגור עם שום קונפי

[Gosser1860]

בתאריך 10.2.2022 בשעה 13:58, Gosser1860 כתב:

אני משתמש במתכון הזה (בלי ה-1 גר' אבקת מאלט). לש במיקסר ומסיים עם הידיים. אופה בתנור שחומם למקסימום (אצלי זה 250 מעלות) על אבן שמוט. אנסה לצלם פעם הבאה שאכין.

 

 

זה מהיום 😧

 

(היה צריך לשים יותר גבינה וקצת פחות ירקות, אבל גם ככה היה מוצלח)

[Morningstar]

ניסיון ראשון.

 

273 גרם קמח00 שעלה פאקינג 4.5 דולר לקילו

178 גרם מים

8 גרם מלח

4 גרם סוכר

1 גרם שמרים יבשים

 

סה"כ הבצק נראה טוב מאוד, אבל לא היתה לי סבלנות להפוך אותו לכדור מושלם אחרי שיצא מהמיקסר, הכנסתי אותו AS IS למקרר לבערך 36 שעות.

גם הזמנתי אבן, אמורה להגיעה מחר מאמאזון

 

אחזור לדווח

[Transporter]

אתה יכול לקנות אבן איכותית בארץ ב 100-150 שקל ..