פיצה.

[BEEKER]

לפני שעה, ניקו פ. כתב:

מישהו נתקל במתכון לניו יורקית טובה שעבד מניסיון? 

שתהיה דקה דקה דקה, שרופה למטה על גבול הקריספי ובלי יותר מדי פלופ כשחזיקים אותה? 

 

 

אין לי מושג איך אתה מגדיר "ניו-יורקית"

אבל יש מתכון לבצק דק,  הוא עבר איתי עוד מימי הפורומים של תפוז 

 

בקיצור, הדבר הזה לא נדבק, לא "מתעלף" על משטח העבודה,

יחס הידרציה לא הגיוני, אבל איכשהו בסוף זה עובד.

אי אפשר להרוס אותו, זה מה שמופיע במילון ליד ההגדרה של  idiot proof.

 

 

זה הלינק: 

https://www.pizzamaking.com/thincrust.php

 

צריך השהייה במקרר של מינימום 24 שעות (אפשר יותר בכיף),

ולהוציא אותו מהמקרר שעתיים לפני העבודה, כדי שיגיע לטמפ' החדר.

בהצלחה.

 

 

 

[איציק נ.]

בתאריך 6.10.2025 בשעה 18:15, BEEKER כתב:

 

זה הלינק: 

https://www.pizzamaking.com/thincrust.php

 

צריך השהייה במקרר של מינימום 24 שעות (אפשר יותר בכיף),

ולהוציא אותו מהמקרר שעתיים לפני העבודה, כדי שיגיע לטמפ' החדר.

בהצלחה.

 

אני שומע לא מאחד ולא משניים שעניין ההתפחה הארוכה הוא קריטי לטעם ולתוצאה הסופית של הבצק.

במתכון המצורף רשום 1 פאונד קמח (450 גרם) ו 3/4 כוס מים חמימים.

הידרציה לא הגיונית לכיוון השני ממש - איזה יחס זה נותן ? 40% ? 30% ? 50% ?

כמה זה 3/4 כוס מים אצלו אם 3.5 כוסות זה 450 גרם ?

 

מתכונן מעניין, אנסה אותו בסופש הקרוב.

תודה 🙏

[BEEKER]

לפני 11 דקות, איציק נ. כתב:

 

אני שומע לא מאחד ולא משניים שעניין ההתפחה הארוכה הוא קריטי לטעם ולתוצאה הסופית של הבצק.

במתכון המצורף רשום 1 פאונד קמח (450 גרם) ו 3/4 כוס מים חמימים.

הידרציה לא הגיונית לכיוון השני ממש - איזה יחס זה נותן ? 40% ? 30% ? 50% ?

כמה זה 3/4 כוס מים אצלו אם 3.5 כוסות זה 450 גרם ?

 

מתכונן מעניין, אנסה אותו בסופש הקרוב.

תודה 🙏

 

אני אנסה לחלק לנקודות כדי שיהיה יותר ברור

 

הידרציה - ההידרציה באמת קיצונית, על 450 גרם קמח, שמים 3/4 כוס מים שזה 180 מ"ל

(כוס היא 240 מ"ל, למתכון צריך שלושת רבעי כוס שזה 240*0.75=180 מ"ל)

אם הבצק לא מתאחד בצורה טובה, אפשר להוסיף עוד כף מים (15 מ"ל) או שתיים,

אבל אז מקבלים ניחוח יותר מורגש של שמרים בפיצה.

 

 

התפחה ארוכה בקירור - לשים לב שהבצק צריך השהייה ארוכה במקרר (לפחות יממה, אפשר גם שתיים),

לתת לו להגיע לטמפ' החדר לפחות שעתיים לפני עבודה.

 

לרדד לשכבה דקה - שכבת הבצק הסופית אמורה להיות דקה, ואין צורך להוסיף קמח לרידוד.

 לאחר שהוא יוצא מהמקרר ומתחמם על השיש, הוא מאוד נוח לעבודה.

 

חום גבוה באפיה - חייבים לאפות בחום גבוה, כדי שהבצק "יתנפח",

לא לצפות לבועות של נפוליטנית, זה נראה יותר כמו בועות של בצק עלים  

אם אופים בחום נמוך, המים מתאדים, הבצק נשאר נמוך ומקבלים משהו שיותר דומה לטורטיה דחוסה

 

בהצלחה!

 

[איציק נ.]

40% הידרציה זה מטורף, לרוב זה נע באיזור 58-65%.

אנסה ואחזור לדווח.

[BEEKER]

בתאריך 14.10.2025 בשעה 21:10, איציק נ. כתב:

40% הידרציה זה מטורף, לרוב זה נע באיזור 58-65%.

אנסה ואחזור לדווח.

 

בצק מחמישי בלילה (48 שעות התפחה),

קמח שטיבל לפיצה,

ל-180 מ"ל מים מהמתכון המקורי, הוספנו עוד כף (15 מ"ל) 

אפינו בסיסים מוכנים להקפאה, על מחבת ברזל, עם רוטב  MUTTI לפיצה.

לחיילת שלנו נשאר רק לפזר גבינה מגורדת ולהכניס לתנור.

 

יש תמונה אחת של ההתפחה, כשהבצקים מכוסים במגבת פשתן איקאה, נקראת Tea-towel, שזה בגדול "לא משאירה סיבים", 

ותמונה אחרונה של בסיס חתוך כדי שאפשר יהיה לראות את הבועות.

 

 

 

 

 

 

 

 

[איציק נ.]

עבדתי היום בהתפחה קצרה עם 50 אחוז הידרציה, היה קצת קשה אבל יצא מצויין.

שבוע הבא אנסה את ההתפחה הארוכה, עוד לא החלטתי עם כמה הידרציה.

[Derish]

בתאריך 6.10.2025 בשעה 15:08, ניקו פ. כתב:

מישהו נתקל במתכון לניו יורקית טובה שעבד מניסיון? 

שתהיה דקה דקה דקה, שרופה למטה על גבול הקריספי ובלי יותר מדי פלופ כשמחזיקים אותה? 

 

לא עברתי על כל חמישים עמודי השרשור ולכן לא יודע אם כבר הוזכר, אבל הפלייליסט הנ"ל מערוץ היוטיוב של בריאן לגרסטרום עשוי להיות שימושי:
 

 

[ניקו פ.]

תודה. הוא אחד החביבים עליי והמתכונים שלו מעולים. את הפיצות לא ניסיתי. 

[איציק נ.]

אומנם פיצה זה סבבה, אבל טאבון צריך גם לאפות פיתות.

אני אוהב את המתכון הקל (מאוד) של חן (שוקרון).

 

תכל'ס אין פה איזה בשורה אגדתית.....כל המתכונים לפיתות - דיי גנריים.

הידרציה של 60%

מעט סוכר

מעט מלח

מעט שמן זית.
10 גרם שמרים יבשים ל 500 גרם קמח.

 

המתכון שלה מאוד פשוט והוא מאוד מהיר הודות לשימוש במים פושרים.

כל היבשים נכנסים למיקסר, מפעילים מהירות נמוכה, מכניסים את השמן ואחכ לאט לאט את המים הפושרים.
אני מעדיף לשים את המלח לקראת הסוף שלא יפריע לגלוטן להתפתח.
 

מחלקים את הבצק לכדורים (פיתה רגילה אני עושה מ 105-110 גרם, פיתה ביס 55-60 גרם) ומשטחים עם מארוך לעובי של 5 ממ בערך. אני נעזר בסמולינה למניעת הידבקות.

חצי שעה התפחה ויאללה לטאבון (לדקה אחת בלבד, אפשר להוסיף עוד 5-10 שניות לצד עליון שחום אם רוצים).

 

תמיד מצליח.

(טיפ נוסף - אם אתם עובדים עם מיקסר ביתי, עדיף ללוש 1/2 ק"ג קמח בכל פעם ולא 1 ק"ג במכה אחת. יוצא יותר טוב).

פיתות ביתיות - מתכון של חן שוקרון.pdf

[lanosforce]

תשמע הפיתות האלה נראות אש אני בטוח שלא רק שהן לא יביישו אף מאפייה - ההפך. 

 

אבל אני רוצה לראות את הרגע, שאתה ניגש לאיזו סבתא בדואית שמכינה פיתות במשך חמישה שישה עשורים ושואל אותה - זה עם 60 אחוז הידרצייה? 

 

לא חושב שאני אספיק להכין פופקורן. 

[BEEKER]

לפני 21 שעות, איציק נ. כתב:

חצי שעה התפחה ויאללה לטאבון (לדקה אחת בלבד, אפשר להוסיף עוד 5-10 שניות לצד עליון שחום אם רוצים).

נראה מעולה 

 

  

לפני 21 שעות, איציק נ. כתב:

אני נעזר בסמולינה למניעת הידבקות.

יש איזה סוג מומלץ?

[איציק נ.]

לפני שעתיים, BEEKER כתב:

יש איזה סוג מומלץ?

🙏

 

השתמשתי בעבר בקאפוטו, בפעמים האחרונות של שטיבל. אין הבדל, שניהם עושים בול את אותה העבודה.

 

בכל איזור הם נמכרים במחיר שונה. הקאפוטו באיזור 14.90-15.90 לא פחות - והשטיבל יש מקומות שהוא אפילו יקר יותר אבל במקרה בחנויות התבלינים ליד הבית מצאתי אותו ב 12.90...
תכל'ס לא מדובר במוצר שהולך הרבה אז המחיר הוא לא דיל ברייקר.
 

[מלטבשי]

תקנה בסופר החברתי של ההסתדרות, יש שן מציאות לפעמים

[BEEKER]

לפני 22 שעות, איציק נ. כתב:

בפעמים האחרונות של שטיבל

 

הכוונה לקמח הזה?

 

 

או שצריך משהו עם גרגרים יותר גסים?

[איציק נ.]

לפני 4 שעות, BEEKER כתב:

 

הכוונה לקמח הזה?

 

 

או שצריך משהו עם גרגרים יותר גסים?

בדיוק זה.

לצערי המחירים בשווקים גבוהים בהרבה ממה שרשום באתר שלהם.

 

איציק