השחזת סכיני מטבח - אבן מים או משטח יהלום?

[falou]

לפני שעתיים, Night Driver כתב:

גם בסכין יקרה יתנו לך איזה שם שלא אומר הרבה (למשל הפלדה הדמשקאית זו פלדה מקופלת ומרוקעת אבל לא נוגעת לסוג הנתך או ההרכב הכימי שלו שגם הוא בפני עצמו לא מבטיח תכונות ספציפיות של חוזק).

 

בסכין יקרה ייתנו לך את סוג הפלדה ורמת הקושי שלה.

[waterman]

למיטיבי לכת… 

Schaaf Wood Carving Tools: How to Sharpen Carving Tools With a Diamond Stone
https://www.amazon.com/live/video/497c5c677a70459da66ab739ac7a0fa1?ref=cm_sw_em_r_un_un_DBiXM5mqc63sB

[Igalz]

גם לי יש כמה סכינים של ארקוס, וגם אני הייתי באותה דילמה. אחרי שניסיתי כמה מתקני השחזה של סולתם/נעמן (גלגלת קראמית + גלגלת יהלום) ועוד איזה משהו מאמזון, וקיבלתי תוצאות די גרועות, החלטתי לתת צ'אנס לאבן מים בסיסית למדי מאמזון, אבן מים דו דרגתית ניראה לי 1000/6000 בערך הכי זולה שאמזון יודע להציע. אני חייב לומר שיש הבדל משמעותי בתוצאה. כן יש עקומת למידה, כן זה עושה קצת בלאגן על השיש, אבל לא משהו שמגב קטן לא פותר בשתי תנועות. 

פעם בחודש משקיע 10 דקות להשחיז את הסכינים והתוצאה מעולה, ברמה שאישתי פחדה להשתמש בהן בהתחלה חח.

יצא לי להשחיז עם האבן הזו גם סכינים יפניות יקרות, אין הבדל בתוצאה, כמובן שהסכין היפנית נשארת חדה לזמן ארוך יותר. אבל גם עם ארקוס, אם משתמשים בסכין נכון היא מחזיקה לא רע.

 

זו האבן שיש לי, אני רואה שהמחיר אפילו ירד מאז שרכשתי אותה.. כלום כסף
https://www.amazon.com/gp/product/B07F35XBTS/ref=ppx_yo_dt_b_asin_title_o05_s00?ie=UTF8&psc=1

[Nemesis]

התחושה שלי היא שמאז שעברתי לאבני יהלום מאבני המים, סכיני הגלובל מקבלות הרבה יותר צ'יפים. 

[Froyne]

למה שיקבלו יותר צ'יפים?

 

[dany]

לי יש לנסקי בהמלצת אחד החברים כאן לפני שנים:

Lansky PS-MED01 Blade Medic Sharpener https://a.co/d/3D34nJJ

כל מי שלקח להשתמש קנה לעצמו גם כזה.

[Michazzz]

משחיז סכינים מקצועי 2 מצבים Arcosteel צבע אדום/שחור נב (ksp.co.il)

עושה עבודה טובה, ובזול

[falou]

לפני 10 שעות, Froyne כתב:

למה שיקבלו יותר צ'יפים?

 

 

סכין יותר חד אומר שהלהב יותר דק (בפשטות). בנוסף, סכינים יפניים, בהכללה, הם מפלדה יותר קשה (אם כי גלובל לא מהקשות ביותר). זה אומר שניתן להגיע איתן (שוב, בהכללה) לדרגת חדות יותר גבוהה. השילוב של קושי ודקות אומר שהסכין נוטה יותר להשבר באזור החד, לעומת סכין פחות חד עם פלדה יותר ״רכה״ שיש יותר סיכוי שתתכופף ולא תישבר. בשביל זה יש את ה-שטול, שזה המוט העגול עליו משפשפים את הסכין. זו לא השחזה, זה נועד ליישר את קצה הלהב.

 

לכן, בסכין עם פלדה קשיחה יותר ולהב דק יותר, יש יותר סיכוי שיווצרו שברים (צ׳יפים), ככל שתשחיז אותה יותר.

 

צריך לזכור שחדות, כמו כל דבר, זה עניין מעשי. אני יכול להביא (בעבודה קשה) את הסכין היפנית (ההרבה יותר מדי קשה שלי) לרמה שהיא תחתוך דפי A4 באוויר. האם זה באמת משנה כשאני חותך עגבניות, לעומת הגלובל ״הרגילה״?!

לא.

כאילו, זה מגניב שמחזיקים את הסכין בשתי אצבעות והעגבניה כמו נחתכת מעצמה, אבל אין לזה שום השפעה מעשית.

כמובן שאם אתה שף/בשלן שחותך המון, זה כן משנה, לאורך זמן.

 

[ברווז]

בתאריך 12.5.2023 בשעה 14:58, Froyne כתב:

על פניו הסיפור לא נראה כל כך מסובך:

1. קונים אבנים (גס, בינוני ועדין),

תגדיר כל אחד מהם... 

לאחד, 400 יהיה עדין. לאחר, 400 יהיה גס מדי בשביל ההתחלה.

בתאריך 12.5.2023 בשעה 14:58, Froyne כתב:

2. משרים במים,

3. משחיזים על הגס, אח"כ בינוני ובסוף בעדין.

אהההם... 4. קולטים שהזווית לא נכונה והלחץ לא מדויק וחוזרים שוב ל-3.

ושוב.

ושוב.

מאמין שאחרי כמה ניסיונות זה יעבוד, אשמח לטיפים מהמומחים.

תן לזוית המקורית של הלהב להנחות אותך. אל תשנה אותה- כי זה המון עבודה להחזיר אותה או להשחיז אותה בזוית חדשה. 

 

בתאריך 12.5.2023 בשעה 14:58, Froyne כתב:

תכל'ס, אחרי שראיתי את כל זה גיליתי שיש גם משטחים מצופים בשבבי יהלום במקום אבני המים.

מה ההבדלים ביניהם?

איזה עדיף?

אבני מים צריכות יישור אחת לתקופה (קצרה יחסית). 

אבני יהלום לא. 

ההעדפה האישית שלי היא ליהלום, אם כי אני לא משתמש לא בזה ולא בזה אלא בנייר ליטוש עמיד למים (הגרעין הגבוה ביותר שלי הוא 2000, לא רואה צורך ביותר מזה- זו לא חרב סמוראית).

בתאריך 12.5.2023 בשעה 14:58, Froyne כתב:

מרשה לעצמי לתייג את @ברווז, נראה לי שהוא סכינאי הפורום הרשמי. מצטער אם טעיתי, ברווזוני.

לא יודע אם להגיד תודה או משהו אחר 

בתאריך 12.5.2023 בשעה 15:30, falou כתב:

לסכין של ארקוס אל תטרח להתעסק עם אבנים. קנה משחזת מוכנה כזו בצורה של V.

ברוב המקרים, לרוב האנשים, התגובה שלי למשחזת V היא- לא לגעת. 

למתחילים שרק רוצים סכין חדה ולא מעוניינים ללמוד להשחיז- משחזת V היא התחלה טובה. 

בתאריך 12.5.2023 בשעה 16:15, ירחמיאל כתב:

סכיני מטבח משחיזים בד"כ בזוית של 20 מעלות.

יש ויש ויש ויש. כל יצרן בוחר בזוית אחרת. לכן נותנים לזוית המקורית להוביל אותך, בלי קשר למדידה שלה.

בתאריך 12.5.2023 בשעה 16:15, ירחמיאל כתב:

גם לי הייתה סכין שלהם ודי התאכזבתי מטרחת ההשחזה

אכן, הטרחה של השחזת סכין ממתכת נחותה זה משהו מטריף. 

כבר החלפתי לא מעט סכינים שהיו מפלדה גרועה רק כי נשבר לי מלהשחיז כל שבוע (לאו דווקא סכיני מטבח). 

נהייתי סנוב של פלדות מאז... לא S30V (לכל הפחות), לא קונה.

בתאריך 12.5.2023 בשעה 16:15, ירחמיאל כתב:

 ולאחרונה אני מלטש על בד שמיר רגיל בתוספת מי הסבון. על השיש.

זול, פשוט ונותן תוצאה טובה.
אפשרות שניה היא לרכוש סכין עשויה פלדה אחרת...

בד שמיר עמיד למים, גריטים שונים, משטח ישר (זכוכית במקרה שלי), וזהו. גם אני ככה. 

וסכין איכותית עולה יותר. אין חכמות. 

בתאריך 12.5.2023 בשעה 16:15, ירחמיאל כתב:

כמובן אל תשכח שמדובר בפעולה שדורשת אימון ואימון וכו'. לא משהו שלומדים ברגע. יש ברשת המון סרטונים העוסקים בתחום, ובמקום "להתכתב" על הנושא כאן בפורום, פשוט גש וצפה בסרטונים. יש גם כאלה העוסקים ביצרן הספציפי הזה.

בתאריך 12.5.2023 בשעה 16:15, ירחמיאל כתב:

אם אתה מסתבך עם זה ואין לך סבלנות, אז שמעתי שיש קליבה שמחזיקה את הלהב בזוית הנכונה וכך אתה מגיש אותו אל אבן המשחזת, מבלי לטרוח האם אתה בזוית הנכונה או לא.

יש. רכשתי אחת כזו (הלינק להמחשה, מומלץ לבצע סקר שוק). יש לה את השימושים שלה, במקרה שלי- כשההשחזות מתחילות להיות בעייתיות, וצריך לייצר את החורפה מחדש.

להסבר טוב יותר ממה שאני יכול לתת, גגלו פרדוקס השחזה. בגדול, ככל שמשחיזים יותר, כך ההשחזה נהיית קשה יותר כי הקצה החד נהיה עבה יותר והזוית משתנה.

בתאריך 12.5.2023 בשעה 17:10, Froyne כתב:

ירחמיאל היקר, סיבכת אותי עוד יותר. עכשיו אני צריך לקרוא גם על טכניקות השחזה וגם על סוגי פלדה... 😁

פלדה איכותית יותר יכולה לקבל קצה חד יותר (זוית השחזה חדה יותר). יש כמובן גבולות גיזרה.

וכמובן שהסכין שומרת על חוד בצורה טובה יותר לאורך זמן. 

איפה שכתוב בסוג הפלדה: STAINLESS (וזהו), או 440 (לא יודע אם קיים עוד בכלל משהו מהפלדה הזו-כיום מחליף אותה להבנתי משהו עם שם מגעיל כמו 8cr13mov) או משהו בסגנון

בתאריך 12.5.2023 בשעה 17:37, falou כתב:

כי מדובר בסכין פשוטה עם פלדה רכה. אין סיבה להשקיע בהשחזה של סכין שמאבדת את החדות שלה בקלות (ואפשר להחזיר אותה בקלות גם כן). זה לגמרי מיותר.

 

אם תתחיל לקרוא על סוגי פלדה ותסיים עם סכין במאות שקלים ומעבר לזה, תתחיל להשקיע באבנים.

ואל תשכח- תגלה שזה מתאים לך ואתה לא מתייאש מהתהליך.

בתאריך 12.5.2023 בשעה 19:02, Froyne כתב:

איך אפשר לדעת מאיזו פלדה הסכין עשויה?

כמו שאמרו - כל יצרן שמכבד את עצמו נותן מפרט שכולל מאיזו פלדה הכלי עשוי, מידות ועוד.

בתאריך 12.5.2023 בשעה 20:16, hans כתב:

תתחיל עם מתקן בצורת v

אם תהיה מרוצה מהתוצאה תוכל להפסיק את החיפושים שם ובא לציון גואל.

בא לך ללמוד קצת יותר? קנה משטחי השחזה בעליאקספרס, יש למכביר ב-10₪.

 

לא מערכות. לא מתקנים. כלום. רק משטחים. מין לוחות מתכת כאלה שהדביקו עליהם יהלומים.

 

עם ההוזלה של אבני יהלום לרמות הנוכחיות, הפכו אבני מים לטרחה נוסטלגית ותו לא.

תשובה מצויינת.

בתאריך 12.5.2023 בשעה 20:16, hans כתב:

לגבי סוג הפלדה: התשובה היא **למי אכפת**.

אבני יהלום משחיזות הכול, והאבנים הקרמיות הסינתטיות שעדיין מוצאים במתקני השחזה בצורת v גם משחיזות כמעט הכול.

הקטע זה לא ההשחזה, אלא תדירות ההשחזה. פה סוג הפלדה משנה מאד.

[Nemesis]

לפני 12 שעות, Froyne כתב:

למה שיקבלו יותר צ'יפים?

 

 

לא יודע.

פעם הייתי מאשים את אישתי.

אבל גם סכינים שרק אני נוגע בהן מפתחות לעיתים צ'יפים די עמוקים.

סיוט להשחיז אחרי שיש צ'יפ בלהב, זה לוקח הרבה זמן בגריט נמוך להעלים אותו.

 

לא זכור לי שזה היה קורה כשהשתמשתי באבני מים - אבל אני בכלל לא בטוח שזה קשור, לא יכול לחשוב על סיבה מדוע יקרה יותר בהשחזה ביהלום.

[ברווז]

אין שום קשר. 

צ'יפ קורה מפאזה דקה מדיי לחומר שממנו הלהב עשוי, פגמים בייצור הלהב, פגיעה במשהו קשה, פירוק עופות כולל העצמות עם הסכין הלא מתאימה למשימה (רמז: אחת זולה שאפשר להתעלל בה בלי רגשות אשם טובה יותר לזה מאשר אחת איכותית), ממש לא אמור לקרות מהשחזה סטנדרטית ולחלוטין אין קשר למדיום ההשחזה (אבנים\יהלום\נייר ליטוש\זכוכית של חלון של אוטו\ספל קרמי\עיני לייזר של סופרמן).

[Nemesis]

טוב, אז חוזר בי - אין לי מושג מדוע סובל מצ'יפים. לא שיניתי את הרגלי השימוש.

מבחינת הרגלי השחזה אמור להיות יותר עקבי, ביהלום משתמש ב- Guide, במים רק לפי היד והתחושה.

[ברווז]

ייתכן ששינית לה את הפאזה איפה שהוא בדרך לאחת חדה יותר ממה שהיא הגיעה איתה, והיא לא כל כך מסוגלת לעמוד בחוד החדש- או פגם בייצור. אלו 2 הניחושים שלי.

[Michazzz]

 

[ברווז]

לסיכום, לדעתי הכנה - התשובה לשאלת פות"ש:

"השחזת סכיני מטבח - אבן מים או משטח יהלום?" = מיומנות המשתמש. הכלים פחות חשובים.