המלצה לסכין סנטוקו איכותית

[Pika007]

זו הצהרה קצת רחבה מדי, שכן זה תלוי כאמור בפלדה של הסכין, בתהליך העבודה, בזוית ההשחזה ובעד כמה השימוש נכון.

סכין טובה מ ZDP189 או AOGAMI יחזיקו בכיף חודשים שלמים בלי השחזה בשימוש נכון, גם סכין טובה מ VG10 לא כזה הרבה פחות. פה ושם שטול וסה טו

אני ממליץ מאוד בחום לבקר בסדנה למתחילים בשימוש בסכין שף אם אין רקע קודם- גם מכינים שם אוכל, וגם מקבלים שם כלים לשימוש נכון בסכין. באמת שברגע שמראים לך פעם אחת זה עניין של אימון (ולא המון!)

זה מחזיר את עצמו אח"כ בחסכון בהשחזות מיותרות (כלומר, אורך חיי הסכין גדל) ובשמירה על עצמך מפציעות. סכיני שף טובות זה לא צחוק

[BiG_BuG2]

אפשר המלצה לכלי השחזה חילופי למשחזה הפשוטה שהוזכרה קודם? גם אני משתמש במשהו דומה.

אני משתמש בסכין Victorinox Fibrox Pro 8"

[Liviur]

לפני 5 שעות, Pika007 כתב:

אני ממליץ מאוד בחום לבקר בסדנה למתחילים בשימוש בסכין שף אם אין רקע קודם- גם מכינים שם אוכל, וגם מקבלים שם כלים לשימוש נכון בסכין. באמת שברגע שמראים לך פעם אחת זה עניין של אימון (ולא המון!)

זה מחזיר את עצמו אח"כ בחסכון בהשחזות מיותרות (כלומר, אורך חיי הסכין גדל) ובשמירה על עצמך מפציעות. סכיני שף טובות זה לא צחוק

גם אני וגם אשתי השתתפנו בכזו עוד כשלובלינסקי היו עושים אותן.

הסכין הראשית בשימוש בין חצי שעה לשעה ביום בממוצע (לרוב סלטים ופירות - אבל כולל דברים יותר קשים כמו פקאנים וקרוטונים, מדי פעם קצת בשר ודגים - אף פעם לא קפוא).

הסכינים הראשיות איתנו כבר מעל 10 שנים ללא שום בעיה

[Pika007]

נכתב בתגובה לאבי האמת, די הייתה לי הרגשה שמישהו כבר לימד אותך לעבוד כמו שצריך עם סכין שף

 

לפני 9 שעות, BiG_BuG2 כתב:

אפשר המלצה לכלי השחזה חילופי למשחזה הפשוטה שהוזכרה קודם? גם אני משתמש במשהו דומה.

אני משתמש בסכין Victorinox Fibrox Pro 8"

אבן, קינג/שאפטון/נאניווה, יש double sided של 800/2000 נפוצות מאוד ולא יקר. אפשר גם פלטות יהלום, למרות שהעבודה עליהן קצת יותר טריקית

[Super_T]

אני עם סכינים של צווילינג ולאשה קניתי ארקוס למידותיה,
משחיז פעם בחודש וחצי חודשיים על האבן המצורפת (שני צדדיה לפי הנוהל..🙂), 
מבסוט עד הגג.

אולי ארכוש עוד אבן בגריט גבוה יותר לפינישים בהמשך...

 

https://www.suchef.co.il/product/whetstone-sharpening-stone-set-10003000-180x60x28mm

[BiG_BuG2]

בתאריך 28.12.2020 בשעה 09:25, Pika007 כתב:

 

 

אבן, קינג/שאפטון/נאניווה, יש double sided של 800/2000 נפוצות מאוד ולא יקר. אפשר גם פלטות יהלום, למרות שהעבודה עליהן קצת יותר טריקית

תודה.

 

מהו מחיר סביר לאבן ENTRY LEVEL לפי דעתך ?
משהו מקביל לסכין Victorinox Fibrox Pro שיש לי בעולם הסכינים.

הסכין עלתה פחות מ 200 שקל, האם שווה להשקיע באבן עם עלות דומה ולהשתמש בסכין 4-6 שנים, או להמשיך להשתמש במשחיז של ה 20 שקל ולקנות סכין חדשה כל שנתיים-שלוש?

עריכה אחרונה ב-29 לדצמבר, 2020 על ידי BiG_BuG2

[falou]

לפני 4 שעות, Super_T כתב:

אני עם סכינים של צווילינג ולאשה קניתי ארקוס למידותיה,
משחיז פעם בחודש וחצי חודשיים על האבן המצורפת (שני צדדיה לפי הנוהל..🙂), 
מבסוט עד הגג.

אולי ארכוש עוד אבן בגריט גבוה יותר לפינישים בהמשך...

 

https://www.suchef.co.il/product/whetstone-sharpening-stone-set-10003000-180x60x28mm

 

הסכינים היפניות יותר קלות, דקות, קשיחות, אבל גם שבירות.

[ceyal]

כיף גדול לקנות סכינים חדות בטירוף.

רק צריך לדעת שככל שהסכין חדה יותר, לרוב היא עשויה מפלדה קשה יותר שגם שבירה וגם מחלידה בקלות.

יש מדד מספרי לקשיות הפלדה.

בין 55-58 מדובר בפלדה רכה ו"סלחנית" להתעללות כמו השארה בכיור, חיתוך עצמות וכו.

מצד שני, יש צורך בהשחזה תכופה והלהב מתכופף יחסית מהר.

 

מ-59 ועד 64 בערך, מדובר בפלדה חזקה וקשה מאד.

הפלוס הוא שבשימוש נכון, החדות תישאר להרבה זמן.

המינוס, להזהר מחיתוך דברים קשים ומנפילות. הסכין פשוט תישבר. אין לה גמישות.

ואין לה גם עמידות לחלודה.

5 דקות תשאיר את הלהב רטוב, והוא מחליד.

 

אם אתה לא אחד שמלטף את הסכין אחרי כל שימוש, מציע לך להסתכל על גלובל שאני אישית מחזיק כבר שלוש שנים.

הפלדה שלהם נמצאת במספר 58 על הסקאלה וזאת יופי של פשרה.

ההשחזה די קלה, החדות מצויינת אבל לא צריך ללטף יותר מידי.

גם האחיזה מאד נוחה.

 

[Pika007]

כוללני מדי, וצריך להבין מה בעצם המדד. המספרים הם במדד רוקוול C, וצריך לזכור שהמדד הזה לוגריתמי- ההבדל בין 57 ל 56 גדול יותר מההבדל בין 56 ל 55. בעיקרון 58 זה כבר די קשה, וברמות קשיות מעל 61-62 צריך להסתכל מאיזו פלדה הסכין. aogami ו shirogami ברוקוול גבוהים יחטפו צ'יפים על ימין ועל שמאל אם הטכניקה של המשתמש לא נכונה.

ZDP189 תהיה קשוחה בהרבה, ו VG10 איפושהו באמצע. זה תופס גם לגבי נפילות, רוקוול גבוה יותר לא אומר אוטומטית פחות עמידות.

לקשיות ברוקוול אין קשה להחלדה- זה תלוי גם כן בפלדה. VG10 למשל היא פלדת סטיינלס ותחליד לאט מאוד, aogami היא פלדת קרבון ללא מסגסגים שמקנים עמידות לחלודה ולכן הסכינים האלו יחלידו מהר ללא תחזוקה נאותה.

 

חזרה לכותרת הת'רד, סנטוקו איכותית בלי לשבור את הכיס-

Yoshihiro VG-10 16 Layer Hammered Damascus Stainless Steel Santoku che – Yoshihiro Cutlery (echefknife.com)

נמצאת בשימוש גם במסעדות ביפן, שפים שם אוהבים פונקציונליות ולא שואו אוף. 

 

רוצה אותו דבר בניחוח אחר? בבקשה.

Sakai Takayuki VG10 33 Layer Damascus Santoku Japanese Chef Knife 180m – Japanny - Best Japanese Knife

ויש גם של kanetsune.

 

ה VG10 הנפוצות האלו מעולות לכל הרמות, הן סלחניות מספיק למתחילים וביצועיסטיות מספיק לרמות ביניים-ביניים פלוס. כאמור, גם במסעדות נעשה בהן שימוש כי הן מרביצות עבודה.

[ceyal]

כתבתי בכלליות בלי לרדת ממש לפירוט.

תודה שפירטת.

 

מעניין שהסכינים מהקישורים שלך הם יפאניים אבל עם ידית אירופאית.

ומעניינת הבחירה בפלדת "דמשק", הבנתי שהיא פחות חזקה ועמידה. אלא אם זה רק עיצוב.

 

[Pika007]

לרוב החברות יש את אותה סכין בדיוק עם 2 סוגי הידיות, בישראל הידיות האירופאיות פופולריות יותר כי לזה אנשים התרגלו. בכלל, כדאי לנסות להחזיק את שני הזוגים כדי לדעת עם מה יותר נוח למשתמש לעבוד- ארגונומיה זה עניין אישי.

בנוגע לפלדה המקופלת- הסכינים הנ"ל הן למינציה "סנדוויץ'", ליבת VG10 בקשיות גבוהה וצדדים מפלדה מקופלת בקשיות נמוכה יותר. היתרונות הם השחזה מעט קלה יותר ועמידות גבוהה יותר לשבר כללי של הסכין. יש גם סכינים ללא למינציה, לרוב גם זולות יותר.