מתכון לפויקה, לכל הטיילים באשר הם.

[שרגאמן]

סיר כזה ניתן לקנות בחיספין, מקום בגולן, אחלה טיול לרכב, יש שם בן אדם שמכין סירים רציניים

 

תתקשר למזכירות הקיבוץ ותשאל איפה ניתן לקנות סיר כזה, או אם יש להם איזה אומן ברזל שם

[erez]

בקיצור יוליה רז ודניאל, הוא לא בארץ, אז גלו לי את המתכון.

כולי אוזן

[gibsonlp]

אני דווקא כאן, פשוט לא יכול לכתוב בצורה נורמאלית (דלקת בפרק כף היד...).

 

המתכון (15-20 מנות):

 

מצרכים:

2.5 ק"ג בשר בקר טחון

2 ק"ג בשר כבש (או בקר במקום + 15% שומן כבש)

6 בצלים גדולים

6 קופסאות שעויית חומה

חבילה גדולה של קוסברה

חבילה גדולה של פטרוזילה

שום, כמון, קינמון, פפריקה אדומה, צילי גרוס, מלח

שוקולד מריר (2 חבילות 200 ג')

 

אופן הכנה:

מטגנים את הבצל בשמן זית, מוסיפים את הבשר ושורפים אותו קצת, מוסיפים את השעויית ומביאים הכל לרתיחה, מוסיפים כף גדושה של כמון, קינמון, פפריקה אדומה, חצי מהכמות של פטרוזילה וקוסברה קצוץ דק, שום מלח וצ'ילי גרוס לפי הטעם (תמיד אפשר להוסיף, להתחיל מקצת). מוסיפים את השוקולד ומבשלים כ20 דק' על אש לא גבוהה שלא ישרף, לפני ההגשה מוסיפים את שאריות הכוסברה והפטרוזילה. מגישים עם אורז לבן מאודה.

[erez]

סוף סוף בחור רציני

תודה!

 

(אנחנו מדברים על פויקה במדורה כן?)

[יוני 110]

את הפויקה ובכלל כלים מברזל יצוק ניתן לקנות אצל היבואן,

מושב גינתון אצל מנחם לוסטיגמן,

חובה לתאם מראש.

טל' 08-9291937

08-9244450

 

מתכונים לפויקה (באדיבות חברי גיפטריפ)

 

 

1.

המצרכים: (מתאים לסיר מס' 3, בערך 8 מנות)

2 ק"ג נתח בשר בקר, חתוך לקוביות גסות (צוואר, שריר, שייטל)

מעט שומן כבש

3-2 יח' עצם רגל בקר

5 יח' תפו"א

2 יח' בטטה

5 יח' גזר

3 יח' בצל

1 יח' שורש פטרוזליה

1 יח' שורש סלרי

2 ראשי שום

חצי כוס גרגרי חומוס (לאחר השרייה במים למשך כל לילה)

חצי כוס שעועית לבנה (לאחר השרייה במים למשך כל לילה)

כוס אורז בתוך שקית קוקי (לא לשכוח לחורר את השקית)

עשבי תיבול טריים: 4 ענפי טימין (קורנית), 1 ענף רוזמרין

תבלינים: מלח, פלפל שחור גרוס, פפריקה מתוקה, צ'ילי, 2 עלי דפנה, כף סוכר / דבש

נוזלים: 1/2 כוס רוטב סויה, כוס יין אדום מתוק, בקבוק יין אדום יבש, 2 כפות שמן זית, מים

 

אופן ההכנה:

יש להשרות את קוביות הבשר במרינדה למשך כל הלילה הקודם ליום הבישול. לצורך הכנת המרינדה יש לערבב את המצרכים הבאים - יין אדום מתוק, יין אדום יבש (1/4 בקבוק), רוטב סויה, שמן זית, סוכר או דבש, מחצית מכמות עשבי התיבול הטריים (עלים בלבד ללא גבעולים), 3 שיניי שום כתושות. במעמד הבישול חותכים את הבצלים לפרוסות עבות, כמוכן מקלפים וחותכים את הירקות והשורשים לחתיכות גדולות. ממקמים את סיר הפויקה מעל מצבור גחלים לוחשות לצד המדורה, מחממים מעט שמן ומטגנים את הבצלים עד שמזהיבים (מומלץ לעבוד עם כף עץ ארוכה לאורך כל הבישול), מוסיפים את קוביות הבשר, שומן הכבש ומחצית הכמות הנוספת של עשבי התיבול ומטגנים מעט תוך עירבוב לצורך "סגירת" הבשר. מוסיפים את גרגרי החומוס והשעועית הלבנה, הירקות והשורשים, עצמות הרגל, יתרת השום (שיניים שלמות), נוזלי המרינדה והתבלינים ומערבבים. מניחים את שקית האורז בסיר, משלימים את כמות הנוזלים במידת הצורך באמצעות מים, כך שתכסה את התבשיל כולו ומביאים לרתיחה. סוגרים את הסיר ומבשלים לפחות שעה וחצי על חום גחלים בלבד! מידיי פעם בודקים את מפלס הנוזלים (לא פחות מ- 1/3 גובה הסיר) - במידה וחסר משלימים בהתאם באמצעות יתרת היין האדום היבש, במידה ויש נוזלים עודפים משאירים את הסיר פתוח עד לצימצומם. מומלץ לא לערבב בשלבים מתקדמים של הבישול, על מנת לא למעוך את הירקות המתרככים. הקדירה מוכנה כאשר הבשר רך ועסיסי

 

 

 

2.אושפלו על בסיס בשר.

1/2 ק"ג בצל יבש פרוס לחצאי טבעות

1/2 ק"ג בשר בקר חתוך לקוביות.

1/2 כוס שמן

מלח ופלפל שחור

3/4 ק"ג גזר חתוך לגפרורים ארוכים

1/2 ק"ג אורז

מים רותחים.

אופן ההכנה :

1. מחממים שמן בסיר עמוק ומטגנים את הבצל במשך חמש דקות. לא משחימים.

2. מוסיפים את הבשר ומאדים יחד כמה דקות. מוסיפים מים לכיסוי הבשר והבצל ומתבלים במעט מלח ופלפל שחור. מכסים בגזר. לא מערבבים. מכסים ומבשלים עד שהבשר כמעט רך לגמרי, בערך 40 דקות. משלב זה והלאה אסור לערבב כדי לשמור על מבנה השכבות.

3. כשכל החומרים כבר בסיר, שוטפים את האורז במים ומשרים אותו במים רותחים עד שהבשר מוכן, בערך חצי שעה. מסננים את האורז מהמים ומוסיפים לסיר. מתבלים במלח ומוזגים מעל מים רותחים עד גובה האורז ועוד קצת. מכסים ומבשלים עשרים דקות בלהבה נמוכה. כמויות המים אינן ניתנות לפי מידה מדויקת, מאחר וקיימים בשוק סוגי אורז שספיגת המים שלהם שונה מאוד זה מזה.

4. מסירים את המכסה ומערבבים רק את שכבת האורז, בלי לערבב לתוכו את הגזר.

5. מגישים את האושפלו לחלקיו: את האורז בערימה, את הבשר לצידו ואת הגזר כמצע חם לבשר

 

 

 

3. (מתוך הספר מלח הארץ של רמי גילבוע)

מתכון לפוייקה קלאסית (סיר מס' 3, 8 ליטר)

1.0 - 1.5 ק"ג קוביות בשר גולש עגל, בגודל 4-3 ס"מ כל אחת

150 גרם שומן כבש, בקוביות קטנות

3 בצלים גדולים, חתוכים גס (או לטבעות)

גזרים, שומר, סלרי, גמבה, קצוץ בינוני

ראש שום (שלם, או מפורק ונקי)

7-5 תפוחי אדמה, חתוכים גס

4-2 בטטות, חתוכות גס מאוד (למניעת התפוררות)

חצי בקבוק יין אדום (או לבן, או בירה, או כלום)

תבלינים: ענפי רוזמרין, אורגנו, מלח, פלפל, הרבה אבקת מרק, ועוד...

העשרה אישית: קבנוס, בייקן, כבש, עצמות מרק, חרדל, טבסקו, פירות מיובשים, אגוזים, עשבי תבלין... אפשר גם ללכת על כיוון איטלקי עם רסק עגבניות, הכל הולך.

 

הכנה

חלק מהחבר'ה מדליקים מדורה, בעוד המסוקסים קוצצים את הירקות. כבר עכשיו כדאי למקם את הפוייקה בקרבת המדורה, ולא להכניס קדירה צוננת הישר אל הלהבות. הסיר שוקל כ-10 ק"ג, ויש להיערך לתפעולו: כלי עבודה מתאימים, ידיים שריריות, כפפות, מקום יציב להנחת הפוייקה בזמן הבישול ולאחריו.

יוצקים לפוייקה 1 כוס שמן זית, ומקפיצים את הבצל, גזר, סלרי, שומן כבש, ראש שום, תוך בחישה נמרצת בכף ארוכה. כדאי להיעזר בכפפות עבודה (לא באלה המרוחות ג'יפה מהחילוץ של הבוקר!)

 

סיר הבשר, כ-15 דקות: כאשר ירקות הבסיס מזהיבים מוסיפים עוד כוס שמן, ומשליכים פנימה את קוביות הבשר. משאירים את הפוייקה באיזור החם של המדורה, כדי שהרתיחה תהיה מושלמת והטיגון יאטום את הבשר, תוך בחישה. את פעולות הערבוב כדאי לבצע עם כלי ארוך, או להרחיק את הפוייקה מהאש בעזרת לום, ג'פקה או יד מסוקסת שכבר איבדה את הרגישות לחום. (הערה: ערבוב תכוף מדי מבטיח מעיכת הירקות, הרבה לפני התרככות הבשר; יש המערבבים את התבשיל רק פעם אחת, סמוך לתחילת הבישול. הם סומכים על פיזור החום על ידי הסיר הכבד והנוזלים שבו). קצת חול ואפר עוד לא הרגו שום פוייקה, אבל אל נא תגזימו בעניין הזה - כדאי להכין מקום נקי להנחת המכסה, בזמן הערבוב והטעימות. בשלב זה צריך להעמיד משמר לוחמים שיגנו על הפוייקה מידי בוזזים: עם שחרור ניחוחות הצלייה לאוויר מתחילים להופיע כל מיני מתנדבים לכאורה, כאילו-כדי לייעץ לטבח, לערבב ולטפל באש, אבל מזימתם השפלה היא לגנוב קוביית בשר או שתיים! הטבח, לעומת זאת, מורשה לדגום מהתבשיל כאוות נפשו, משיקולים מדעיים פרופציונאליים.

 

בישול עמוק, לפחות 45 דקות: לאחר אטימת הבשר, מוסיפים את הירקות המסיביים: תפוחי אדמה, בטטות. המהדרין מסדרים את הירקות בקפידה, אני משליך הכל פנימה, בברדק נון שלנטי. לא צריך להיבהל מהנפח הראשוני הממלא את הפוייקה, מכיוון שהירקות יצטמצמו במהירות. זה הזמן להוסיף תבלינים לפי הטעם, מים או יין; הנוזל חייב לכסות את תחתית הפוייקה ולאפשר ביעבוע יציב, אך לא להציף את הסיר לכדי מרק. צריך לסובב את הפוייקה שליש סיבוב, כל רבע שעה; זה לא טקס וודו עתיק, זו הדרך לוודא את אחידות החימום מכל הצדדים! חום המדורה נאות, כאשר ניתן לשמוע את התבשיל מבעבע ביציבות.

 

במידה והבשרים רכים ומתאימים לבישול מהיר (עוף, מעושנים), אפשר לשמור על חום גבוה, לוודא שהתבשיל מספיק נוזלי, ולערבב מדי כמה דקות. יש סיכויים גבוהים שהירקות יימעכו אבל תוך מחצית השעה, התבשיל מוכן. אסטרטגיה טובה יותר מבטיחה תבשיל רך ונימוח, תמורת סבלנות והקרבה עצמית; סוגרים את המכסה, ומניחים את הפוייקה על מצע של גחלים. הבישול הופך למאזן אימה בין סבלנות וגרגרנות, אינטואיציה גברית מול עמידה בפיתוי. יש לתת לתבשיל מספיק זמן על האש אך לא לגרום להתפגרות הסועדים אחוזי הכפן, יש לאזן את התרככות הבשר והירקות. השף טועם מהתבשיל מתי שהוא רוצה, מוסיף נוזלים ותיבולים על פי טעמו; כל אותו זמן מכרכרים סביבו הנוכחים, מגישים לו חומוס ומילות חנופה, בירה קרה ודברי תרגימא, כל זאת כדי שלא יישכח אותם בבוא רגע החסד, בו ייפתח המכסה וריח אלוהים יציף את הוואדי, הפוייקה תוסר מעל האש, והמנות תחולקנה לניצולים.

 

בתיאבון!

 

 

4.

קדירת בשר ביין אדום ועשבי תיבול / ניר פנסו

 

חומרים (5 מנות)

 

1 1/2 ק"ג בשר כתף (מס 5)

בקבוק יין אדום יבש איכותי - כזה שהייתם שותים בעצמכם

3-4 פרוסות נקניק סלמי

1 כוס סלרי אמריקני חתוך לקוביות ללא עלים

2 בצלים בינויים, פרוסים

צרור פטרוזיליה קצוצה

1/2 כוס רוזמרין קצוץ

צרור שמיר קצוץ

6 שיני שום קלופות

כמה גרגירים פלפל אנגלי

כף חומץ בן יין אדום

לטיגון שמן זית

 

 

אופן ההכנה

 

 

1. פורסים את גוש הבשר ל 3-4 פרוסות עבות מאד.

 

2. מחממים מחבת הברזל על להבה גבוהה הגז וסוגרים את הבשר (ללא שמן - ממש כמו על האש). מקפידים לסגור מכל הצדדים ולא נורא אם קצת נשרף. מעבירים לצלחת.

 

3. מוסיפים למחבת מעט שמן ומטגנים את הבצל. מוסיפים את הנקניק ומערבבים כדי שיספוג את הטעם שהשאיר הבשר. מוסיפים את הירוקים, הפלפל האנגלי והחומץ. מערבבים, לאחר כשתי דקות מוזגים פנימה כוס יין אדום. מביאים לרתיחה ומכבים את האש.

 

4. מסדרים את הבשר בקדירת חרס, עליו שופכים את יתרת בקבוק היין והשום ואת התבשיל מהמחבת (מקפידים לעטוף את הבשר בירק).

 

5 .מכניסים את הקדירה לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות צלזיוס, לכשעתיים וחצי. מידי 45 דקות מציצים ומרטיבים את הבשר שנשאר מחוץ לנוזלים.

 

מומלץ להגיש את הרוטב בצלחת נפרדת לבשר. הולך נהדר עם פירה, פסטה צבעונית, או אורז מלא

 

 

 

 

 

ממליץ בחום על הספר של רמי גלבוע מלח הארץ, מתכונים לפויקה ועוד כמה מעדנים בשטח.

 

 

דרך אגב, אם זיהיתי נכון את התמונה, היא לקוחה מתחרות הפויקה שהתקימה בסדנת רסטה לפני מס' שנים

והרגלים הם של ידידינו ארז עציון אלוף בפויקה

 

 

בתאבון.....

 

 

 

*עריכה*

ממליץ לרכוש גם את החצובה להנחה מעל המדורה (כמו בתמונות) ואת הידית למכסה הסיר

[erez]

תודה יוני על ההשקעה

[צביקי]

משלימים את כמות הנוזלים במידת הצורך באמצעות מים, כך שתכסה את התבשיל כולו ומביאים לרתיחה. סוגרים את הסיר ומבשלים לפחות שעה וחצי על חום גחלים בלבד!

 

להקפיד על כך מאוד. מומלץ - להסיף שקית גחלים של מנגל מתחת לסיר של הפויקה.

[redbaron]

אני דווקא כאן, פשוט לא יכול לכתוב בצורה נורמאלית (דלקת בפרק כף היד...).

מה קרה לך, ניסית לרדת משניה וחצי ב A-Z?

 

גילי

[יוני 110]

עידכונים???

מה בחרת לעשות???

מתי מתקימים טעימות????

[erez]

יוני ברשותך העתקתי את המתכונים שלך לקובץ, ושלחתי במייל לאלה שהולכים לבקר בסופר.

ביום שבת הזה מאחורי יסוד המעלה יהיו הטעימות .

ותודה!

[Wiking]

ארז, ציפור קטנה לחשה לי שיוני השקיע יותר משעה במתכון אז דירבאלק שלא ייצא לך טוב.

[erez]

ארז, ציפור קטנה לחשה לי שיוני השקיע יותר משעה במתכון אז דירבאלק שלא ייצא לך טוב.

 

טוב אז מוכן לעצב יפה את הקובץ בוורד ולשלוח לכל דורש.

אני לא הייתי קורא לאשתו בשמות (אתה רואה, יש לי זכרון טוב, קראתי איפשהו שאתם עובדים ביחד...)

[ofir]

ביום שבת הזה מאחורי יסוד המעלה יהיו הטעימות .

 

מגיע !!!

[erez]

עוד פעם אתה צועק ? ? ?!

[יוני 110]

יוני ברשותך העתקתי את המתכונים שלך לקובץ, ושלחתי במייל לאלה שהולכים לבקר בסופר.

ביום שבת הזה מאחורי יסוד המעלה יהיו הטעימות .

ותודה!

 

לא מרשה

 

לא יכולת לעשות את זה אתמול בלילה?? עד שאני באיזור?

קפצתי לנפח וחזרתי למרכז (אם אפשר לקרוא ל500 ק"מ קפיצה)

 

עוד דבר, הסר דאגה מליבך עם הכמויות שהיא אוכלת ציפור זה מחמאה....