פיצה.

[כוכב השחר]

הפיצות שלי הולכות ומשתפרות, בעיקר כי התחלתי לשים את הבצק העגול ישירות על האבן.

האבן על רשת במסילה, שולף אותה לרגע מהתנור, שם את הבצק ל 4-5 דק', מוציא - שם גבינה רוטב וכו' ומחזיר לעוד 6 דק' בערך.

הבעיה שלי - הבצק מתנפח כמו בלון על האבן - מה עושים?

[Blaz00r]

הבצק מתנפח כי אין עליו שום "משקולת", אתה יכול לנסות לחורר אותו אבל בפיצה נאפוליטנית אני לא יודע כמה זה רעיון טוב כי הבצק אמור להיות דק וזה יכול לגרום שהרוטב ישפך על האבן. למה לא לשים את הרוטב בהכנסה הראשונה? זה יפתור את זה

 

מה הכוונה שולף את האבן? ממש מוציא אותה החוצה מהתנור? על מה אתה מניח אותה ואיך אתה מעביר עליה את הפיצה?

[DareDevil]

לפני 14 שעות, Morningstar כתב:

הבעיה שלי - הבצק מתנפח כמו בלון על האבן - מה עושים?

 לפני שאתה מכניס את הפיצה לחורר עם מזלג או עם הכלי המקצועי שזה פשוט גלגלת עם קוצים (שכחתי את השם)

[Blaz00r]

ניסיון שני, הפעם עשיתי 2 פיצות מהבצק מפעם קודמת שהיה בהקפאה

 

 

 

 

מבחינת אפייה יצא יותר טוב, אין ספק. מבחינת הטעם יצא מפגר כמו פעם קודמת.

 

אבל הבצק עצמו עשה בעיות, אפשר לראות שבפיצה יש חור קטן בצד שמאל (בשתיהן זה קרה), הוא לא היה מספיק נוח לעבודה בפתיחה, הוא עשה בעיות במתיחה שלו ולא היה מספיק חזק/אלסטי ( כשהבצק היה "טרי" יכלתי ממש לסובב אותו באוויר בקלות), אז נוצרו קרעים בשתי הפיצות (מה שגם עשה בעיות בהכנסה וההוצאה כי מה שהיה באותה נקודה נשפך על האבן). כנראה הגלט הייתי צריך לתת לבצק יותר זמן מנוחה בטמפרטורת החדר בשביל שהגלוטן ירגע ולא יהיה "מתוח" (נתתי לו שעתיים +-). גם נאלצתי להוציא את הכדורים מהמקפיא למקרר יומיים מראש ולא לילה לפני כי לא הייתי בבית, מה שהצריך גם כדרור (קיפול) שלהם מחדש כי הם השתטחו כמעט לגמרי, מניח שגם לזה היתה השפעה. אבל סה"כ מרוצה, צריך לקחת בחשבון שלטמפרטת החדר יש השפעה משמעותית על הבצק והעבודה איתו, עוד שלב בדרך לפיצה המושלמת 🤤

 

עריכה אחרונה ב-9 למרץ, 2022 על ידי Blaz00r

[roiei]

אני מוציא לילה לפני למקרר ושעה או יותר מהמקרר עד להכנה ואין לי את הבעיה הזו.

ככל הנראה מתחתה את הבצק יותר מדי (זה היה קורה גם לי בהתחלה, למדתי לעשות פיצות קטנות יותר או לחילופין פעם הבאה אעשה כדורים גדולים יותר).

[Blaz00r]

זה לא זה. כאמור כשאותו בצק היה "טרי" יכלתי ממש לסובב אותו על האצבע כמו כדורסל ולזרוק אותו באוויר מיד ליד (כשהוא כבר פתוח ודק), בוודאות פעם קודמת הוא עבר יותר "התעללות" מהפעם ולא היה קרוב להיקרע. הפעם הוא היה אלסטי מדיי (פותחים אותו והוא מתכווץ חזרה). עשיתי כדורים של 240 גרם, הם צריכים לצאת 12" ולא 10"-11" כמו שיצא.

 

אם אתה עושה כדורים של 230+ גרם ונאלץ להכין פיצות קטנות יותר מ-12" אז מה שתיארת זה בעיה ולא פתרון. אנחנו עכשיו בחורף וכנראה ששעה בטמפ' החדר זה לא מספיק (בקיץ החם שלנו סביר שכן). אבל זה יכול לקרות מעוד דברים, לדוגמה שימוש ביותר מדי שמרים במתכון, תפיחת יתר של הבצק (שובר את המבנה החזק של הגלוטן), התעסקות בבצק לפני הפתיחה (גורם לגלוטן to tighten up), קמח שלא מתאים לסוג ההתפחה (קמח שמיועד להתפחה קצרה ששומש בהתפחה ארוכה).

 

היו אילוצים הפעם של להעביר את הבצק למקרר יומיים וחצי מראש שזה הרבה (יכול להיות שהוא המשיך בתפיחה במקרר ונהיה over prooved), פעם הבאה אנסה בדרך שונה עם אותו בצק, זה כל הכיף בתהליך

עריכה אחרונה ב-10 למרץ, 2022 על ידי Blaz00r

[roiei]

אני לא מודד את הפיצות שאני עושה אבל אני מאוד מרוצה מהתוצאה והבצק לא מרגיש עבה מדי.

יומיים וחצי מראש זה באמת נשמע הרבה, אולי פה הבעיה באמת.

[BioS]

אהלן חברים,

בדרך כלל מכין בצק מאוד פשוט לפיצה, מתפיח במקרר 8-10 שעות וקדימה לעבודה. יוצא בסדר, אבל זה לא זה.

עקבתי אחרי השרשור וקניתי קמח קפיטו אדום במקום הקמח הרגיל בו אני משתמש בדר"כ.

אפשר בבקשה מתכון מסודר, כולל הסבר על השלבים וכו' (לדוגמה - מה זה פוליש). תודה רבה לעוזרים!

 

[Blaz00r]

תגדיר "יוצא בסדר"? איך אתה עושה עכשיו, מה יוצא ולאן אתה מצפה להגיע / מה לשפר? יש המון דברים גם בתהליך ההכנה של הבצק (לישה, קיפולים, צורת התפחה, התאמת כמות השמרים לזמן ההתפחה ולטמפרטורה) וגם של הפיצה עצמה (פתיחה הבצק, האפייה) שמשפיעים על התוצאה הסופית. הקמח עצמו לא יעשה הבדל גדול אם לא משתמשים בו כמו שצריך (מניח שקנית קאפוטו pizzeria, הוא בגדול נועד לפיצה נאפוליטנית - הידרציה גבוהה, בסיס דק, שוליים תפוחים ואווריריים; לכן הוא יודע לספוח יותר מים ולהתמודד עם ההידרציה הגבוהה).

 

פוליש זה מה שנקרא 'בצק מקדים' (pre-ferment). בגדול זה ערבוב של שמרים (כמות חלקית או כמות לכל המתכון) ומים + קמח ביחס של 1:1 (עד 50% מהכמות הכוללת של הקמח במתכון). התערובת הזאת יושבת במקרר בין 16-24 שעות או בטמפ' החדר (18~ מעלות) עד 10~ שעות. כשהפוליש מוכן מוסיפים אותו לשאר הרכיבים ומכינים את הבצק. המטרה היא לתת לשמרים לעבוד וליצור בזמן יחסית קצר טעמים של בצק שתפח הרבה יותר זמן (לצורך העניין אחרי יצירת הבצק עם הפוליש אפשר להשתמש בו להכנת פיצה כבר שעה-שעתיים אחרי הכדרור, תלוי בטמפרטורה בחדר).

 

לגבי מתכון - ממליץ לצפות בסרטונים של Vito Iacopelli ביוטוב (אולי ספציפית בסרטון "how to make pizza for the house" או משהו כזה), הוא מסביר מצויין את (רוב) השלבים שצריך לעשות, אם תסתבך או שיהיו שאלות מוזמן לשאול אותן כאן. קח בחשבון שמה שהוא מראה זה הבסיס של הבסיס (מן הסתם, זו הפרנסה שלו) אבל בהחלט מספיק.

אחרי שמתקדמים ומתנסים אפשר להתחיל להשתמש במחשבוני פיצה למיניהם (שמבוססים על Baker's percentage) לחישוב של הרכיבים לפי כמות הבצק, הכדורים, ההידרציה, ההתפחה וכו' (אפליקציה מומלצת: PizzaApp+)

 

*כל הנ"ל מתייחס לפיצה נאפוליטנית. New York Style Pizza זה קצת שונה, אבל היתרון שיותר קל לעשות כזאת בתנור ביתי כי היא דורשת יותר זמן אפייה בחום יותר נמוך. נאפוליטנית "קלאסית" צריכה חום של מינימום 380 מעלות, רוב התנורים הביתיים לא מגיעים לזה.

[BioS]

תודה רבה על ההסבר!

אני מבין שבעצם אני לא מבין כלום והגיע הזמן להתחיל ולהסתכל ביוטיוב על הבחור ששלחת.

אפנה לזה השבוע זמן ואשב לצפות במתכונים.

 

תודה

[Blaz00r]

אל תרגיש רע, ככל שאני לומד יותר גם לי נדמה שאני לא מבין כלום 😄 היוטוב של ויטו הוא נקודת פתיחה מצויינת

 

רק הערה קטנה (וחשובה) לגבי קמחים של קאפוטו (ובכלליות קמחי 00 מסורתיים) - יש איזה קונצנזוס שזה הקמח הכי טוב לפיצה, no matter what. זה לא. וזו עצה רעה.

קמח 00 מסורתי נועד לאפיה של פיצה נאפוליטנית בטמפרטורות של 400+ מעלות. כאמור נדירים התנורים הביתיים (אם בכלל קיימים, אין לי מושג) שמגיעים לטמפרטורה כזאת, אז להשתמש בקמח כזה לאפייה של פחות מ-400 מעלות זה בזבוז כסף.

 

בלי להיכנס לכימיה, קמחי קאפוטו 00 (וגם נובולה הסגול שהוא '0') הם unmalted flour (malted = תוספת של צורות שונות של מאלט ואנזימים). שימוש בקמח כזה (unmalted) מעכב/מונע השחמה וגורם להארכת זמן האפייה, מה שגורם לבצק להתייבש בגלל האפייה הארוכה ולקבלה של קראסט קשה וחיוור. עקרונית אפשר "לתקן" את זה עם הוספה של הרבה סוכר (5%~) אבל אז מתקבל בצק מאוד מתוק (וזה גם משפיע על ההתפחה ועל השמרים).

לנאפוליטנית בטמפרטורות גבוהות זה מעולה, כי זה מונע מהתחתית והקראסט להישרף. בתנור ביתי, בדיוק ההפך.

 

בשביל טמפרטורות של תנור ביתי, עדיף צריך להשתמש ב-Malted flour (שזה רוב הקמחים ה"רגילים"), רצוי All Purpose Flour או קמח לחם (יותר חזק). זה יתן תוצאה טובה בהרבה בתנור ביתי מאשר unmalted flour. אם אני לא טועה, הקמחי פיצה הישראלים הנפוצים הם malted (שטיבל 440 / קמח פיצה של סוגת, שהם אותו דבר), אבל לא בטוח בזה ב100% (אם כן אז הם לא מתאימים לטאבון). קמח פיצה 00 של 'טחנות ישראליות' הוא בוודאות unmalted.

 

בקיצור - לאפייה של נאפוליטנית בחום של 400+ מעלות - אכן קאפוטו (או כל unmalted 00 flour) יתן תוצאות הכי טובות. לתנור ביתי - זו הבחירה הכי גרועה.

עריכה אחרונה ב-13 למרץ, 2022 על ידי Blaz00r

[Pika007]

קמח פיצה 00 של שטיבל (אריזה ירוקה) מצוין לתנור, זה הקמח שאני משתמש בו- ניתן לראות את הצבע הזהבהב ו "נשיקות חום" כהות על הקראסט. גם בתמונות שהעליתי. כנראה שהוא כן malted.

[Blaz00r]

כן, זה השטיבל 440. שאלתי אותם בשביל הספורט. ברשימת רכיבים יש "אנזימים" (בקאפוטו ובקמח 00 של 'טחנות ישראל' הרכיב היחיד הוא חיטה) אבל זה לאו דווקא אומר שהקמח malted. נראה אם יענו

[Blaz00r]

מי שמעניין אותו (שזה אמור להיות כל מי שהשתתף בשרשור הזה ועושה פיצה בתנור ביתי, ולא רק),

קמח 440 של שטיבל, קמח פיצה רענני'ס של שטיבל, קמח פיצה של סוגת = malted = מתאימים לתנור ביתי (לפיצה NY. נאפוליטנית אמיתית לא באמת אפשר לעשות בפחות מ-400 מעלות).

כל קמחי קאפוטו (מלבד Caputo Americana שהוא קמח 00 malted שלא נמכר בארץ ומיועד לשוק האמריקאי ולהכנת פיצה NY), קמח פיצה של 'טחנות ישראליות', שטיבל 15 (פיצה ופוקאצ'ה) = unmalted = **לא מתאימים לתנור ביתי** ולא מומלצים להכנת פיצה בחום נמוך (הסבר בהודעה הקודמת).

 

צריך גם לדעת דבר חשוב שגורם להרבה בלבול.

נאפוליטנית זו פיצה שצריכה להיאפות ב400+ מעלות, לדקה-שתיים. הידרציה גבוהה, שוליים תפוחים (cornicione), בצק "קל", תחתית לא קראנצ'ית.

 

 

פיצה NY זו פיצה שנאפית ב-300~ מעלות (גם בטאבון), ל6-7 דקות, בצק יותר חזק (שיחזיק את הסלייסים הגדולים עם הפפרוני והתוספות מעל), תחתית קראנצ'ית יחסית. גם הבצק של NY הוא שונה (לרוב הידרציה נמוכה יותר, הוספה של שמן לבצק, התפחה של עד 24 שעות).

 

 

כאמור נאפוליטנית *אמיתית*, בלתי אפשרי להוציא בתנור ביתי. פשוט לא. פיצה NY, אפשרי גם אפשרי, ואפילו עדיף, בגלל צורת ההכנה והחום הנמוך בהרבה שנדרש. ובשביל פיצה NY אפילו לא צריך קמח פיצה (בטח שלא 00), קמח לחם "רגיל", או קמח עם גלוטן גבוה (לרוב חלבון גבוה = גלוטן גבוה) יתנו תוצאות מצוינות.

 

וכמובן שאי אפשר להכין בצק לנאפוליטנית ולאפות איתו פיצה NY, ולהיפך. זה כמו להכין ואגיו של איציק הגדול בצורה שבה מכינים פרגיות והפוך.

עריכה אחרונה ב-20 למרץ, 2022 על ידי Blaz00r

[איציק נ.]

שאלת Bיצה:

אני רוצה לקנות מרדה לטאבון. קיבלתי המלצה לקנות מרדה עגול עם חורים ולא אלו השטוחים לגמרי שאין להם חורים (לטענת הממליץ, המרדים המחוררים מסייעים לעודפי סמולינה לרדת אחרי שמעמיסים את הבצק על המרדה - ולא להיכנס לטאבון ולהישרף על האבן).

דעתכם ?