פיצה.

[כוכב השחר]

לפני 6 דקות, Blaz00r כתב:

לא קריטי אבל הסוכר מיותר אם התפחת 36 שעות.

כשאתה פותח את הבצק אל תתבייש לפוצץ אותו בקמח מלמעלה ולמטה (שוב, עדיף סמולינה דקה או 50-50 סמולינה עבה/קמח רגיל), ממש להציף, במיוחד בהידרציה גבוהה.

 

בשביל לפתור את עניין הגבינה/בצק תאפה בשני שלבים: קודם רק עם רוטב (או חצי מהרוטב) עד שהבצק הופך זהוב, תוציא, תוסיף את כל מה שנשאר (שאר הרוטב, גבינה, תוספות) ותכניס שוב לסיום אפייה.

איך אנשים אופים בלי ה 2 שלבים? קניתי אבן חשבתי זה יסגור לי את הפינה הזו

[Blaz00r]

קונים טאבון 😄

[Pika007]

אבן בהחלט סוגרת את הפינה, אני לא עושה פרי-בייק.

חיממת את האבן שעה מראש?

[איציק נ.]

לפני שעה, Morningstar כתב:

איך אנשים אופים בלי ה 2 שלבים? קניתי אבן חשבתי זה יסגור לי את הפינה הזו

 

בשביל שהאבן תקבל אפקט של טאבון, אתה צריך להרים אותה טיפה למעלה ולהפעיל מצב "גריל" בתנור. את הדלת של התנור להשאיר מעט פתוחה (התנור יעבוד רצוף וזו המטרה). מצב "גריל" שונה ממצב "גוף עליון" כי במצב "גריל" התנור מפעיל 2 גופי חימום ולא אחד כמו במצב "גוף עליון".

 

לפני שעתיים, Morningstar כתב:

הבעיה שלי היתה שאחרי 6-7 דק' הגבינה התחילה לבעבע והבצק עדיין לא נאפה כמו שצריך.

 

שיטת 2 השלבים עובדת פגז, בלי שום אבן.
מחממים את התנור למקסימום, עם גוף עליון+תחתון (ללא טורבו !).
4-7 דקות הבצק+רוטב+תוספת לחלק התחתון ביותר של התנור.
אח"כ להוציא - לשים גבינה - ולהחזיר לחלק העליון של התנור עד שהגבינה נמסה ומזהיבה קלות.

איציק

[כוכב השחר]

לפני 58 דקות, Pika007 כתב:

אבן בהחלט סוגרת את הפינה, אני לא עושה פרי-בייק.

חיממת את האבן שעה מראש?

40-45 דק'

[Blaz00r]

ניסיון ראשון עם הטאבון

 

 

הבצק:

קמח קאפוטו אדום (pizzeria, לא שף, אמור להיות להתפחות קצרות יחסית אבל זה מה היה לי, עדיין יצא טוב)

הידרציה 65%, 1 גרם שמרים (כל הכמות ישר בפוליש), 3% מלח, בלי סוכר/שמן/דבש

פוליש בטמפ' החדר (18 מעלות) ל-10 שעות, אח"כ בצק עם פעמיים slap & fold ופעמיים stretch & fold, אח"כ התפחה במקרר של כל הגוש (bulk fermentation) ל-24 שעות

אחרי 24 שעות יצירת כדורים של 240 גרם, כל כדור כודרר פעמיים (קיפול פנימה של הבצק; כל הקיפולים גורמים לבצק להיות חזק ויציב ולא דביק), ועוד 8 שעות התפחה במקרר (רק כי רציתי לנסות אחד, משאיר עכשיו לעוד 48-72 שעות במקרר את הכדורים שנשארו)

 

 

בפתיחה של הבצק ניסיתי פעם ראשונה את ה-"slapping" המסורתי של האיטלקים (להעביר מיד ליד באוויר), עבד טוב, בעיקר בגלל שהבצק היה ממש חזק

אף פעם לא השתמשתי במרדה אז קצת חששתי מהמעבר מהשיש לטאבון, בדיעבד שמתי יותר מדי קמח (שממש לא היה הכרחי כי הבצק עם הרוטב והגבינה עליו היה נוח לעבודה ולא דביק), זה גרם לזה שהאקסטרה קמח "נשפך" לתוך הטאבון ונשרף על האבן (המרדה שלי חלקה ולא מחוררת אז הקמח נשאר כלוא בין הפיצה למרדה)

הכנסתי את הפיצה כשהאבן הגיעה ל-400 מעלות (לקח 20 דקות, שזה יפה במזג אוויר הקר היום) ומייד כשהיא נכנסה הורדתי לחום הכי נמוך (בדיעבד היה אפשר להוריד לחום בינוני או להשאיר הכי גבוה, אשחק עם זה פעמים הבאות)

 

אחרי שתי דקות:

 

 

 

הטעם מפגר. מטומטם ברמות. מרוב שזה טעים אכלתי הכל מייד ולא צילמתי עוד (אז רק שתי תמונות לא מוצלחות). איפה זה ואיפה הפיצות שעשיתי בתנור, זה 20 רמות מעל. גם הבצק, גם הגבינה שאין לי מושג מה החום עושה לה אבל קיבלה פי 100 יותר טעם (השתמשתי במוצרלה מגורדת כמו שאפשר לראות), גם הרוטב שלא התייבש על הפיצה כמו שתמיד קורה בתנור ביתי בגלל הpre-bake. רוב השוליים לא יצאו תפוחים מספיק כמו נאפוליטנית 'קלאסית' (צריך להתאמן על הטכניקה של הslapping), אבל הטעם פסיכי

 

לסיכום יש עוד הרבה מה לשפר, אבל בשביל ניסיון ראשון... וואו 🤯

 

עריכה אחרונה ב-3 למרץ, 2022 על ידי Blaz00r

[DareDevil]

 

[SlowRide]

אמ:לץ - בן אדם אוכל פיצה ומתלונן במשך 11 דקות.

[G. P. Magnus]

לפני 12 שעות, Blaz00r כתב:

ניסיון ראשון עם הטאבון

 

 

הבצק:

קמח קאפוטו אדום (pizzeria, לא שף, אמור להיות להתפחות קצרות יחסית אבל זה מה היה לי, עדיין יצא טוב)

הידרציה 65%, 1 גרם שמרים (כל הכמות ישר בפוליש), 3% מלח, בלי סוכר/שמן/דבש

פוליש בטמפ' החדר (18 מעלות) ל-10 שעות, אח"כ בצק עם פעמיים slap & fold ופעמיים stretch & fold, אח"כ התפחה במקרר של כל הגוש (bulk fermentation) ל-24 שעות

אחרי 24 שעות יצירת כדורים של 240 גרם, כל כדור כודרר פעמיים (קיפול פנימה של הבצק; כל הקיפולים גורמים לבצק להיות חזק ויציב ולא דביק), ועוד 8 שעות התפחה במקרר (רק כי רציתי לנסות אחד, משאיר עכשיו לעוד 48-72 שעות במקרר את הכדורים שנשארו)

 

 

בפתיחה של הבצק ניסיתי פעם ראשונה את ה-"slapping" המסורתי של האיטלקים (להעביר מיד ליד באוויר), עבד טוב, בעיקר בגלל שהבצק היה ממש חזק

אף פעם לא השתמשתי במרדה אז קצת חששתי מהמעבר מהשיש לטאבון, בדיעבד שמתי יותר מדי קמח (שממש לא היה הכרחי כי הבצק עם הרוטב והגבינה עליו היה נוח לעבודה ולא דביק), זה גרם לזה שהאקסטרה קמח "נשפך" לתוך הטאבון ונשרף על האבן (המרדה שלי חלקה ולא מחוררת אז הקמח נשאר כלוא בין הפיצה למרדה)

הכנסתי את הפיצה כשהאבן הגיעה ל-400 מעלות (לקח 20 דקות, שזה יפה במזג אוויר הקר היום) ומייד כשהיא נכנסה הורדתי לחום הכי נמוך (בדיעבד היה אפשר להוריד לחום בינוני או להשאיר הכי גבוה, אשחק עם זה פעמים הבאות)

 

אחרי שתי דקות:

 

 

 

הטעם מפגר. מטומטם ברמות. מרוב שזה טעים אכלתי הכל מייד ולא צילמתי עוד (אז רק שתי תמונות לא מוצלחות). איפה זה ואיפה הפיצות שעשיתי בתנור, זה 20 רמות מעל. גם הבצק, גם הגבינה שאין לי מושג מה החום עושה לה אבל קיבלה פי 100 יותר טעם (השתמשתי במוצרלה מגורדת כמו שאפשר לראות), גם הרוטב שלא התייבש על הפיצה כמו שתמיד קורה בתנור ביתי בגלל הpre-bake. רוב השוליים לא יצאו תפוחים מספיק כמו נאפוליטנית 'קלאסית' (צריך להתאמן על הטכניקה של הslapping), אבל הטעם פסיכי

 

לסיכום יש עוד הרבה מה לשפר, אבל בשביל ניסיון ראשון... וואו 🤯

 

 

נראה טוב מאוד! דברים שיכולים לשפר לדעתי:

 

תביא את התנור לסביבות 430 צלזיוס - הרעיון הוא לתת מכת חום לבצק שיתפח בתוך התנור כי אצלך זה לא ממש קרה. בגלל שהבצק נראה עשוי כהלכה והתפחת אותו כמו שצריך, אז כמעט בוודאות הסיבה שהבצק של השוליים לא תפח היא שלא היתה מכת חום וגם מיד הורדת את הטמפרטורה.

 

רואים את זה גם בכך שלמעט סימן חריכה אחד הפיצה "בלונדינית", מה שגם מעיד שלא סובבת אותה. המלצתי - 430 מעלות ואז 30-40 שניות בחום הזה - תסתכל על הבצק שהוא תופח ואז תוריד חום,  תחסום את הפתח כדי לשמור על הלחות בפיצה ובסוף תפתח ותסובב את הפיצה שתתפוס צבע אחיד.

 

לא מתנגד לבוא ולדגום אותה

עריכה אחרונה ב-4 למרץ, 2022 על ידי G. P. Magnus
תוספת

[Pika007]

טוב, עכשיו לא נשארה לי ברירה אלא לקנות טאבון. לעזאזל. 

[Blaz00r]

חייב. אי אפשר אפילו להתחיל להשוות

 

לפני 51 דקות, G. P. Magnus כתב:

 

נראה טוב מאוד! דברים שיכולים לשפר לדעתי:

 

תביא את התנור לסביבות 430 צלזיוס - הרעיון הוא לתת מכת חום לבצק שיתפח בתוך התנור כי אצלך זה לא ממש קרה. בגלל שהבצק נראה עשוי כהלכה והתפחת אותו כמו שצריך, אז כמעט בוודאות הסיבה שהבצק של השוליים לא תפח היא שלא היתה מכת חום וגם מיד הורדת את הטמפרטורה.

 

רואים את זה גם בכך שלמעט סימן חריכה אחד הפיצה "בלונדינית", מה שגם מעיד שלא סובבת אותה. המלצתי - 430 מעלות ואז 30-40 שניות בחום הזה - תסתכל על הבצק שהוא תופח ואז תוריד חום,  תחסום את הפתח כדי לשמור על הלחות בפיצה ובסוף תפתח ותסובב את הפיצה שתתפוס צבע אחיד.

 

לא מתנגד לבוא ולדגום אותה

תודה!

 

כמו שאמרתי צריך לשחק עוד עם החום וכו', בעקרון 400 אמור להספיק (לניו יורק סטייל אפילו 350), אחרי שהכנסתי הורדתי לחום הכי נמוך, פעמים הבאות אתנסה עם טמפרטורות שונות (מסקנה - אסור להקשיב לאנשים בקבוצות פייסבוק. עברתי לפורומים מקצועיים)

חלק מהבצק לא עלה כי לא היה בו מספיק אוויר (כאמור קשור לפתיחה שלו), לדוגמה החלק הקרוב בצילום תפח מאוד (אפשר לראות בתמונה של החתך), אבל בכלליות יצאה תמונה די רעה כי רציתי כבר לאכול אז קשה לראות

הסימן חריכה שרואים הוא כי הכנסתי את הפיצה עד הסוף ככה שהיא נגעה במתכת של ההפרדה מהלהבות, טעות 🙄 גם הוצאתי אותה מייד כשיכלתי (אחרי 40 שניות) כי הקמח למטה נשרף, נתתי לו להשרף לגמרי דקה בערך והחזרתי אותה חזרה. כן השוליים יכלו להיות יותר "עשויים". לסובב כמובן שסובבתי (4 פעמים לכל "פאה") אחרת פאה אחת היתה יוצאת שרופה לגמרי וכל השאר לא עשויות. לחסום את הפתח אסור בתכלית האיסור כי הגזים חייבים שיהיה להם לאן לצאת, לחסום אפשר רק בטאבונים עם ארובה

 

לגבי הלדגום - תיאלץ לעמוד בתור ארוך 🤣 נראה שבשבועות הקרובים הולכות להיות הרבה נגלות של בצק

[G. P. Magnus]

לפני 26 דקות, Blaz00r כתב:

חייב. אי אפשר אפילו להתחיל להשוות

 

תודה!

 

כמו שאמרתי צריך לשחק עוד עם החום וכו', בעקרון 400 אמור להספיק (לניו יורק סטייל אפילו 350), אחרי שהכנסתי הורדתי לחום הכי נמוך, פעמים הבאות אתנסה עם טמפרטורות שונות (מסקנה - אסור להקשיב לאנשים בקבוצות פייסבוק. עברתי לפורומים מקצועיים)

חלק מהבצק לא עלה כי לא היה בו מספיק אוויר (כאמור קשור לפתיחה שלו), לדוגמה החלק הקרוב בצילום תפח מאוד (אפשר לראות בתמונה של החתך), אבל בכלליות יצאה תמונה די רעה כי רציתי כבר לאכול אז קשה לראות

הסימן חריכה שרואים הוא כי הכנסתי את הפיצה עד הסוף ככה שהיא נגעה במתכת של ההפרדה מהלהבות, טעות 🙄 גם הוצאתי אותה מייד כשיכלתי (אחרי 40 שניות) כי הקמח למטה נשרף, נתתי לו להשרף לגמרי דקה בערך והחזרתי אותה חזרה. כן השוליים יכלו להיות יותר "עשויים". לסובב כמובן שסובבתי (4 פעמים לכל "פאה") אחרת פאה אחת היתה יוצאת שרופה לגמרי וכל השאר לא עשויות. לחסום את הפתח אסור בתכלית האיסור כי הגזים חייבים שיהיה להם לאן לצאת, לחסום אפשר רק בטאבונים עם ארובה

 

לגבי הלדגום - תיאלץ לעמוד בתור ארוך 🤣 נראה שבשבועות הקרובים הולכות להיות הרבה נגלות של בצק

 

לגבי דגימות - אני סבלני  

 

ללא ספק פורומים מקצועיים יועילו ועדיין בסוף כל תנור וכל מיקום ייחודי ולאט לאט אם תתמיד ותכין בצורה עקבית תשתפר 

[roiei]

לפני 9 שעות, G. P. Magnus כתב:

 

נראה טוב מאוד! דברים שיכולים לשפר לדעתי:

 

תביא את התנור לסביבות 430 צלזיוס - הרעיון הוא לתת מכת חום לבצק שיתפח בתוך התנור כי אצלך זה לא ממש קרה. בגלל שהבצק נראה עשוי כהלכה והתפחת אותו כמו שצריך, אז כמעט בוודאות הסיבה שהבצק של השוליים לא תפח היא שלא היתה מכת חום וגם מיד הורדת את הטמפרטורה.

 

רואים את זה גם בכך שלמעט סימן חריכה אחד הפיצה "בלונדינית", מה שגם מעיד שלא סובבת אותה. המלצתי - 430 מעלות ואז 30-40 שניות בחום הזה - תסתכל על הבצק שהוא תופח ואז תוריד חום,  תחסום את הפתח כדי לשמור על הלחות בפיצה ובסוף תפתח ותסובב את הפיצה שתתפוס צבע אחיד.

 

לא מתנגד לבוא ולדגום אותה

לדעתי אתה טועה בקשר לשוליים, הבצק של השוליים לא תפח בגלל הפתיחה של הבצק

@Blaz00r נסה טכניקה אחרת בדגש על השוליים

 

[Blaz00r]

חד משמעית בגלל הפתיחה של הבצק. כנראה הפלקתי לשוליים יותר מדי

פעם הבאה יצא יותר טוב

[עידן.]

בתאריך 3.3.2022 בשעה 15:48, Blaz00r כתב:

ניסיון ראשון עם הטאבון

 

 

 

 

 

 

זה נסיון ראשון??

אחרי הנסיון הראשון שלי בטאבון שקלתי להזמין זקא