אנטריקוט. מתי מפלפלים וממליחים אותו?

[razmel]

1. כמה שעות לפני שפוגש את הגריל / מחבת.

2. בזמן שהוא על האש.

3. פעם ראשונה רק כשהוא מגיע לצלחת.

4. קומבינציה בין הנ״ל. ואם כן, באיזה יחס?

 

תודה מראש.

[rupni]

3+2

יש כאלה שנוהגים להמליח רק את הצד שנצלה כבר ואז עוד קצת על הצלחת.

בשום אופן לא לפני העשייה (זה ייבש אותו).

[Mike Lowrey]

לא להמליח לפני האש!

אני אישית מפלפל בנדיבות לפני האש, אח"כ צורב את החוץ (ומיד לאחר הצריבה ממליח).

ואז נותן לו עוד 3 דקות על אש נמוכה לבישול פנימי לרמת מדיום.

אח"כ בצלחת כל אחד ישים כמה שהוא רוצה.

[gsi16v]

לי יש שיטה שהוא יוצא הכי טוב (ויש לה גם חסרון)

זה מצריך להיות כמעת כל הזמן על המנגל:

 

1. לחתוך את הסטייק עבה יחסית - משהו סביב ה3 סמ (זה אמור להראות על גבול העבה מידי)

2. רק שהרשת חמה מאוד לצלות צד אחד, לאחר 2 דקות לסובב את הסטייק 45 מעלות ולהניח אותו באזור ״חדש״ על הרשת לעוד 2 דקות ככה הוא מקבל שוב גל חום חדש מהרשת וזה יוצר ריבועים וגם סוגר אותו (להפוך אם מתחיל לצאת דם למעלה)

3. הופכים שוב ל2 דקות ושוב חשוב לשים על איזור ״חדש״ ברשת או להחזיר למיקום הקודם שהספיק להתחמם, לאחר 2 דקות לסובב אותו 45 מעלות על איזור חדש לסיום הצליה ל2 דקות נוספות (יתכן וצריך להסיר לפני אם יוצא דם למעלה)

4. כשמסירים אותו מהאש מניחים על קרש חיתוך ופורסים אותו לרוחב לרצועות שרוחבן כפול מהעובי של הסטייק, עכשיו ניתן לראות שהוא rare ומחזירים לאש רצועה רצועה על הצד שהוא rare ממליחים מעט ופחות מדקה הופכים לצד rare השני וממליחים שוב

6. מסירים הכל מהאש, בשלב זה חשוב להסיר קודם את הרצועות שהיו נראות מוכנות יחסית בשלב הפריסה כדי שיצא שכל הרצועות הגיעו ל מדיום ריר

 

ככה יוצא שכל חלק בסטיק קיבל טיפול אש הולם, העסיסיות נשמרת בכל רצועה ורצועה והרבה יותר קל לאכל אותם (זה עדיין רצועות מאוד שמנות)

 

** ה2 דקות שרשמתי זה רלוונטי למנגל שלי (וובר) אבל הכוונה לזמן צלייה קצר מאוד ממש רק לסגירת הבשר וזה יכול להשתנות ממנגל למנגל

 

החיסרון הוא שישנם דפוקים בראש שמבחינתם סטייק זה חתיכה אחת

[rupni]

gsi16v אבל אם אתה גם ככה חותך את הסטייק אני לא מבין למה לעשות יהלומים (זה נועד יותר ליופי), השיטה הזאת באמת טובה כשיש הרבה אנשים רק שסיבכת אותה מאוד, שמים סטייק (בדרך כלל כמה כדי שיספיק לכל האנשים), מגיעים למידת עשיה הרלוונטית (רייר) וחותכים לחתיכות קטנות ואוכלים בידיים.

[gsi16v]

זה סוגר את הסטיק ומגע הרשת החמה צולה אזורים חדשים ככה שמתקבלת צלייה שווה

בכלל כל השיטה הזו בנויה על כך למקסימום צליה שווה ואיטום הסטייק כדי לשמור בפנים על מקסימום עסיסיות

 

אין מה להסתבך:

צולים צד ראשון, מסובבים 45, הופכים, מסובבים, מורידים לפריסה ומחזירים וממליחים, הופכים וממליחים.

 

זה פשוט אבל כמו שרשמתי זה מצריך עבודה כמעת דיי קבועה על המנגל למשך 8~ דקות

[-מוטי-]

עדיין לא הבנתי איך להפוך 45?

[roiei]

הוא לא רשם להפוך 45, רשם לסובב 45 מעלות .. ז"א להשאיר את הסטייק שוכב ורק לסובב אותו 45 מעלות.

[Derish]

זה סוגר את הסטיק.

 

מעניין שלא משנה כמה פעמים כבר הפריכו את הטענה לגבי "סגירה" או "אטימה" של סטייקים, יש עדיין אנשים שממשיכים להאמין בזה ואפילו מפתחים ניסויים הפוכים המוכיחים כביכול את הטענה. לי אישית לא כזה אכפת מה נכון ומה לא, אך לטובת ההדיוטות שבינינו אשאיר כאן את שני הקישורים הבאים ושכל אחד יסיק את מסקנותיו:

 

http://www.amazingribs.com/tips_and_technique/mythbusting_searing_seals_in_juices.html

http://culinaryarts.about.com/od/cookingmethods/a/sealinjuices1.htm

 

אם זה באמת מעניין מישהו אפשר ללמוד עוד הרבה על הנושא באינטרנט, בין היתר מהאסכולה של הבישול המולקולרי שבה בוצעו כמה מהניסויים המעניינים יותר בתחום הסטייקים.

[agent_amos]

מלח פלפל רצוי ממגרסה ידנית, עדיף מלח ים או גס ופלפל גרוס טוב, לא להפוך אותו על האש אלא פעם אחת בלבד, אפשר להשרות במרינדה אם רוצים של יין שום וטימין, אבל עדיף ככה כמו שהוא רצוי לעשות עד דרגת מדיום וול ולא יותר, כדאי לאכול איך שירד מהאש ולא לעשות את המנהג הזה של לשים הכל בצלחת ענקית מכוסה ואז שכולם יאכלו יחד, אני בד"כ עושה את כל הדברים האחרים לפני והאנטריקוט אחרון אחרי שיש אש טובה חמה ורגועה.

[COMMANDER]

מעניין שלא משנה כמה פעמים כבר הפריכו את הטענה לגבי "סגירה" או "אטימה" של סטייקים, יש עדיין אנשים שממשיכים להאמין בזה ואפילו מפתחים ניסויים הפוכים המוכיחים כביכול את הטענה. לי אישית לא כזה אכפת מה נכון ומה לא, אך לטובת ההדיוטות שבינינו אשאיר כאן את שני הקישורים הבאים ושכל אחד יסיק את מסקנותיו:

 

http://www.amazingribs.com/tips_and_technique/mythbusting_searing_seals_in_juices.html

http://culinaryarts.about.com/od/cookingmethods/a/sealinjuices1.htm

 

אם זה באמת מעניין מישהו אפשר ללמוד עוד הרבה על הנושא באינטרנט, בין היתר מהאסכולה של הבישול המולקולרי שבה בוצעו כמה מהניסויים המעניינים יותר בתחום הסטייקים.

 

הצריבה לא "סוגרת" את הסטייק אבל עדיין חיונית כדי לקבל את הטעם.

[bagira]

מעניין שלא משנה כמה פעמים כבר הפריכו את הטענה לגבי "סגירה" או "אטימה" של סטייקים, יש עדיין אנשים שממשיכים להאמין בזה ואפילו מפתחים ניסויים הפוכים המוכיחים כביכול את הטענה. לי אישית לא כזה אכפת מה נכון ומה לא, אך לטובת ההדיוטות שבינינו אשאיר כאן את שני הקישורים הבאים ושכל אחד יסיק את מסקנותיו:

 

מאחר ואני רחוק מלהיות הדיוט בתחום הספציפי הזה, אני ארשה לעצמי לקרוא למי שכתב את הקישורים האלה אידיוט!!!

 

1. כל מי שאכל אי פעם סטייק וחתך חיתוך ראשוני כשהסטייק עוד חם, יודע שמיד מתפרצת כמות נוזל מהסטייק, למה היא לא מתפרצת לפני החיתוך הראשוני? הרי הסטייק לא "אטום"?

 

2. שים סטייק על מחבת קר ותתחיל לחמם, מהר מאוד תגלה שהסטייק צף בתוך נוזלים שהוא הפריש.

זרוק את אותו סטייק לאותו מחבת, אבל תלהיט אותה לפני וכמעט שלא יהיו נוזלים (לא כי המחבת לוהט ומאדה את הנוזלים אלא כי הצריבה אוטמת את הבשר).

 

3. אין שום בעיה לבדוק את זה, תכין שני תבשילי צלי זהים, אחד עם סגירה מוקדמת של הבשר, שני ללא כל סגירה (זריקה של הבשר החי לנוזל הבישול) ותגיד לי מנסיונך אם יש הבדל בין הבשרים ומהוא. מנסיוני אי אגיד לך שבשר שלא נסגר הרבה יותר יבש.

 

4. לפני שהרפואת הפכה לרפואה המודרנית שאני מכירים כיום, היו אוטמים בשדה הקרב חתכים ומונעים דימום ע"י צריבה, לא שזו פעולה רפואית מומלצת, אבל יש לך רעיון למה ואיך זה קשור לסטייק?

 

רזי,

 

לשאלתך, אין שום משמעות מיוחדת אם המלח מפוזר על המשטח, ממש שניה לפני שעולים על הגריל, במהלך הצליה או על הצלחת, פעולת המלח על הבשר היא לא הפלת פצצת אטום על הירושימה, זה לא שאתה מפזר מלח וכל הנוזלים עפים מהסטטיק.

 

עם זאת, ברור שלא לשים את המלח לפני.

 

אם מחליטים להשרות את הבשר במרינדה כל שהיא, אז גם בה לא שמים מלח.

[falou]

מכיוון שכל אחד אוהב כמויות שונות של מלח, אין סיבה להמליח בזמן הצלייה.

[discoTD5]

אני בד"כ עושה את כל הדברים האחרים לפני והאנטריקוט אחרון .

 

ברור. ממלא את כולם בכנפיים, פיתות עם חומוס, נקניקיות מיס לוסי, ורק בסוף את האנטריקוט, הפילה וצלעות הטלה.

[dny]

4. לפני שהרפואת הפכה לרפואה המודרנית שאני מכירים כיום, היו אוטמים בשדה הקרב חתכים ומונעים דימום ע"י צריבה, לא שזו פעולה רפואית מומלצת, אבל יש לך רעיון למה ואיך זה קשור לסטייק?

אני בספק אם יש קשר כלשהו, כי צריבת הפצע נועדה למנוע דימום וזיהום, אבל לא התאדות של הדם אחרי שהוא רותח על האש.

 

דני