הקדמה לסו-וויד

[Trilandian]

העליתי בשרשור הסטייקים שרץ פה את הנושא של סו-וויד, ולאחר קצת דיבור על הנושא חשבתי שיהיה רעיון טוב לפתוח שרשור בעניין כדי להכיר את הסו-וויד לאנשים שבכלל לא יודעים מה זה, או ששמעו/ראו אזכור של זה ולא ממש מבינים על מה מדובר ואיך זה עובד.

 

דגש: אני ממש לא מומחה בסו-וויד, או אפילו מישהו עם הרבה ניסיון בנושא, אז אנא אל תיקחו את מה שאני אומר כתורה. זו רק הקדמה, ואם יש מישהו יותר מנוסה/מבין שיכול לספק הסברים יותר מעמיקים, הוא מוזמן.

 

---

 

אז מה זה בעצם בישול סו-וויד?

ברמה הבסיסית ביותר, אם אתה שם אוכל נע בשקית, מוציא ממנה את האוויר וסוגר אותה, ושם אותה במים חמים, אתה מבשל סו-וויד.

עכשיו, אי אפשר סתם לשים את האוכל ב"מים חמים" ולצפות שהוא יתבשל. המים צריכים להישאר חמים למשך כל תהליך הבישול. אפשר להשיג את המטרה הזו עם סיר על כיריים, אבל שם המים יהיו תמיד בטמפרטורה סביב ה-100 מעלות, ואם טמפרטורת הבישול האופטימלית של כל מאכל הייתה 100 מעלות, היינו פשוט מכינים הכל בסיר רותח.

מה שאנחנו צריכים זה להיות מסוגלים לחמם את המים לטמפרטורה מסוימת ולהשאיר אותם בטמפרטורה הזאת למשך כל תהליך הבישול. זו בעצם כל התכלית של מכשיר הסו-וויד, שמורכב בבסיסו משלושה מרכיבים עיקריים: סליל חימום (שמחמם את המים), חיישן טמפרטורה (שעוצר את חימום המים כשהם מגיעים לטמפרטורה הרצויה), ומדחף (שמניע את המים בתוך כלי הבישול ע"מ לשמור על טמפרטורה אחידה).

 

---

 

לפני שאמשיך הלאה, צריך לענות על שאלה בסיסית אחת - למה בכלל צריך את כל זה?

 

אחידות

אוכל שמבושל בסו-וויד מבושל באופן אחיד בכל חלקיו.

המאכל שלגביו סו-וויד מוזכר לעיתים הכי קרובות הוא סטייק בקר, והסיבה לכך היא שבשר מוכן כשהחלק הכי קר שלו מגיע לטמפרטורה הרצויה, אבל עד שזה קורה בבישול "קונבנציונלי", חלקים רבים בבשר כבר עוברים את הטמפרטורה הרצויה ומגיעים לרמה של בישול יתר, מה שהורס חלק מהסטייק ומביא למרקם לא אחיד. סטייק שמבושל בסו-וויד ורק עובר צריבה קלה על המחבת לא סובל מהבעיות האלה.

 

שימור לחות

אוכל שמבושל בסו-וויד לא מתייבש. סביבת הבישול האטומה מבטיחה שרמת הנוזלים שאיתה התחלנו את הבישול היא בדיוק רמת הנוזלים שאיתה נסיים. חלק מהנוזלים שבתוך האוכל יצאו ממנו במהלך הבישול, אבל מכיוון שהם נשארים בתוך השקית, האוכל נשאר במגע מלא איתם ולא נהיה יבש גם אחרי ימים של בישול.

מהצד השני, זה גם אומר שלא יתווספו לאוכל נוזלים שאנחנו לא רוצים. בבישול במים, חלק מהמים נכנסים לתוך האוכל. אם אנחנו מבשלים פסטה או אורז, זה בדיוק מה שאנחנו רוצים שיקרה, אבל אם אנחנו מבשלים בשר או ירקות, אנחנו ממש לא מעוניינים שיכנסו מים לתוך האוכל וירדדו את הטעם שלו. מה שמביא אותנו ל...

 

שימור טעם וחומרים מזינים

בבישול במים, חלק מתכולת האוכל נמסה במים. אם אנחנו מבשלים מרק, אנחנו נשתה את המים במילא, אז אין כאן בעיה, אבל אם אנחנו משתמשים במים רק לצורך הבישול ובסופו זורקים אותם, אנחנו מאבדים את כל הטעם והחומרים המזינים שנשארו בו.

בסו-וויד (כמו בבישול באידוי, בעצם) אנחנו לא משרים את האוכל במים (או שמן) שנצטרך לזרוק, ועל כן המזון לא מאבל שום דבר.

 

עקביות

בישול בסו-וויד הוא אחת מצורות הבישול הכי "idiot-proof" שיש. מחממים את המים לטמפרטורה הרצויה, מכניסים לתוכן את השקית האטומה עם כל הרכיבים של המנה, מוציאים אותה בתום הזמן הקצוב, והאוכל מוכן, כמו שהוא היה מוכן בפעם שעברה, וכמו שהוא יהיה מוכן בפעם הבאה.

יש מי שאומרים שאי אפשר להביא אוכל לבישול-יתר בסו-וויד. זו כמובן הגזמה. יותר נכון לומר שמאוד קשה להביא אוכל לבישול-יתר בסו-וויד בטעות. כשמרווח הטעות בזמן הבישול נע בין חצי שעה (!) לכמה ימים (!!!) כתלות במאכל, הסיכוי לפשלות מאוד מאוד קטן.

 

---

 

עד כאן הכל טוב ויפה, אבל אם סו-וויד זה כזה מכשיר פלא כל יכול, למה כולם לא משתמשים בו (ולמה אני בעצמי לא משתמש בו לעיתים כאלה קרובות)?

הסיבה היא שעל אף סגולותיו, הסו-וויד לא חף מחסרונות ומגבלות.

 

מוגבלות קולינרית

בישול בסו-וויד הוא, כמו שהשם מרמז, בישול. זה לא טיגון, צליה, אפיה, עישון, או כל דבר כזה או אחר. זה בישול.

זה בישול בעל יכולות מאוד מגוונות שנובעות מהיכולת לשמור את האוכל בטמפרטורה מסוימת לאורך זמן, אבל בסופו של יום, זה עדיין בישול, ועל כן מכשיר סו-וויד לא מסוגל לשמש כתחליף מלא למחבת, תנור או מנגל.

 

מחיר

אם, כאמור, סו-וויד לא יכול להחליף כלים שכבר קיימים אצלנו במטבח, זה אומר שאם אנחנו רוצים לרכוש אותו, זו לא הוצאה שתתקזז מול חיסכון במקום אחר.

מכשיר הסו-וויד עצמו לא זול במיוחד, ואם מתחשבים בכל האביזרים הנלווים אליו (שעליהם אדבר בהמשך), זה יכול להגיע להוצאה משמעותית.

 

התעסקות

נאמר שאנחנו רוצים לטגן פרוסת בשר/דג כלשהי.

מה עלינו לעשות במקרה כזה בנסיבות "רגילות"? לתבל את הבשר, לחמם מחבת, לשים שמן במחבת, לשים את הבשר על המחבת, לטגן צד אחד, לטגן צד שני, להוציא את הבשר מהמחבת, וסיימנו.

ואם אנחנו רוצים להכין את אותה המנה בסו-וויד? לקחת את מכשיר הסו-וויד, להתקין אותן על כלי הבישול, למלא את הכלי במים, לחמם את המים, לתבל את הבשר, לשים את הבשר בשקית, לאטום את השקית, לשים את השקית במים, ללכת, לחזור כשהבשר סיים להתבשל, להוציא את השקית מהמים, ולהוציא את הבשר מהשקית. סיימנו? לא, כי כל מה שיש לנו עכשיו זה בשר מבושל. כדי לקבל מרקם של בשר צלוי, אנחנו צריכים לצרוב אותו, אז גם כאן נצטרך לחמם מחבת, לשים שמן במחבת, לשים את הבשר על המחבת, לצרוב צד אחד, לצרוב צד שני, להוציא את הבשר מהמחבת, ועכשיו סיימנו (אחרי שהוצאנו את מכשיר הסו-וויד מהמים, נתנו לו להתייבש, והחזרנו אותו למקום).

 

זמן

חוץ מהזמן הנוסף שצריך בשביל כל ההתעסקות מסביב לבישול בסו-וויד, זמני הבישול בסו-וויד בעצמם ארוכים פי כמה מבישול בדרכים אחרות, בגלל שהבישול בו נעשה בטמפרטורות הרבה יותר נמוכות.

מרווחי הטעות שהזכרתי בסעיף העקביות הם גם סדרי הגודל של זמני הבישול, שיכולים במקרים של מאכלים מסוימים להגיע ליממה או יותר.

בגלל שבישול בסו-וויד זה "שגר ושכח", אין צורך במעורבות כלשהי במהלך כל הזמן הזה, אבל זה כן מצריך מידה לא קטנה של תכנון קדימה.

 

---

 

אוקי, אז נאמר שהבנו את היתרונות והחסרונות של הסו-וויד, והחלטנו שזה משהו שאנחנו רוצים. מה אנחנו צריכים? לקנות מכשיר סו-וויד, כמובן. אבל מה עם כל האביזרים הנלווים? חייבים לקנות אותם? במילה אחת, לא.

למטה אפרט את כל האביזרים הנלווים לסו-וויד, עד כמה (לדעתי) הם הכרחיים, והאם קיימות להם אלטרנטיבות יותר זולות.

 

מכשיר ואקום ושקיות/גלילי ואקום

חשיבות - גבוהה מאוד.

 

אלטרנטיבה - שקיות Ziploc למקפיא או שקיות אכסון בוואקום.

 

ע"מ להבטיח מוליכות תרמית מירבית בין המים למזון, יש להיפתר מכל דבר שיכול להפריע לכך (במקרה הזה, אוויר). מה שיעשה את זה בצורה הטובה ביותר זה מכשיר ואקום. מכשירי ואקום עובדים רק עם שקיות/גלילי ואקום, אז כדי להשתמש בו, יש גם לרכוש אותם.

 

שקיות או גלילים - שקיות ואקום מגיעות בכמה גדלים קבועים. גלילים, לעומת זאת, נותנים את האפשרות להכין שקיות בדיוק בגודל הנדרש, והם גם זולים יותר, אז לטעמי אין פה שאלה בכלל של מה עדיף.

 

אם כל מה שאתם מבשלים בסו-וויד זה סטייקים וכדומה (פריטים קטנים יחסית שלא מבושלים בטמפרטורה גבוהה במיוחד), אתם יכולים להסתדר עם שקיות Ziploc. יש כל מיני דרכים להוציא מהן כמעט את כל האוויר, ואז רק נשאר לסגור את השקית, ולעגן אותה לדופן של הסיר.

אם אתם הולכים בדרך הזאת, שימו לב לקנות את השקיות העמידות ביותר, אלה שמיועדות לאכסון במקפיא.

 

יש גם כל מיני שקיות אכסון בוואקום רב-שימושיות שאמורות כביכול לעבוד בסו-וויד. האם הן עובדות בפועל? לא התנסיתי, אז לא יכול להגיד.

 

מיכל פלסטיק עם מכסה

חשיבות - בינונית.

 

אלטרנטיבה - סיר ישר דפנות*.

 

בישול בסו-וויד אפשר לעשות בכל מיכל עמיד לטמפרטורה שאפשל לחבר אליו את מכשיר הסו-וויד, אבל למיכל ייעודי לסו-וויד יש כמה יתרונות:

 

1. בידוד חום*: כלי פלסטיק סגור ישמור על הטמפרטורה של המים שבתוכו הרבה יותר טוב מכלי מתכת פתוח, ויאפשר למכשיר הסו-וויד לעבוד הרבה פחות קשה בחימום המים, דבר שיביא לחיסכון בחשמל.
2. מכסה*: ככל שטמפרטורת הבישול גבוהה יותר, וככל שזמן הבישול ארוך יותר, כך גם גדל קצב התאדות המים. בסיר פתוח, יהיה צורך להוסיף מים לסיר כל כמה שעות. בכלי סגור, לעומת זאת, המים יתעבו על המכסה ויטפטפו חזרה למטה.
3. נפח/צורה: מכלים ייעודיים לסו-וויד נעים בין 11 ל-25 ליטר, והם מלבניים (אותה הצורה כמו השקיות), מה שמאפשר להם להכיל הרבה יותר אוכל לבישול מסיר, שצורתו העגולה לא מאפשרת לנצל את כל הנפח שלו.

 

כל זה רלוונטי לבישולים גדולים ו/או ארוכים ו/או בטמפ' יחסית גבוהה (כמו ממולאים, צלעות, ירקות שורש, או תבשילים).

לבישולים קטנים וקצרים בטמפרטורה בינונית (כמו סטייק בשר/דג), לעומת זאת, אפשר בקלות להסתדר עם סיר, וזה גם מה שאני עושה.

 

* מיכלים לסו-וויד (לא של מותגים) ממש לא יקרים, והייתי ממליץ לרכוש אחד שיהיה לעת הצורך. אבל אם אתם לא רוצים לאכלס בבית קופסת פלסטיק גדולה, יש דרכים "לשדרג" את הסירים הקיימים שלכם ע"מ שאלה יעבדו יותר טוב ככלי בישול סו-וויד. לשיפור בידוד החום, אפשר לעטוף את הסיר במגבת ולשים עליו מכסה ייעודי לסו-וויד (מה שגם יפתור את בעיית התאדות המים).

 

Rack

 

חשיבות - נמוכה מאוד.

 

אלטרנטיבה - ראו למטה.

 

הרעיון של הדבר הזה הוא לאפשר הכנסה של יותר אוכל למיכל, ולעגן אותו במקום כדי שלא יצוף למעלה. בפועל, אף פעם לא הרגשתי את הצורך בו, וזה בעיקר בגלל הפריט הבא ברשימה.

 

משקולות מצופות סיליקון

 

חשיבות - גבוהה מאוד/נמוכה מאוד

 

אלטרנטיבה - תכל'ס, כל דבר כבד, עמיד בחום ומים, ולא חד/מחוספס שאתם יכולים לשים על האוכל.

 

מאוד חשוב לשים משהו על האוכל כדי שהוא לא יצוף מעל קו המים וע"י כך יאבד מגע עם המים בחלק ממנו. יש משקולות קטנות ייעודיות מצופות סיליקון שעושים בשביל זה. קניתי כאלה; מאוד נוח. עושות את העבודה וכמעט ולא מחליקות.

 

צנצנות מייסון ומלקחיים

 

 

מי שקצת יתעמק בכל מה שקשור לסו-וויד יגלה שיש כל מיני דברים מעניינים שאפשר להכין בו, כמו פלאנים, נגיסי ביצה, גבינה לבנה, ועוד. את הדברים האלה מכינים בתוך צנצנות מייסון שמכניסים לתוך המים. למה צנצנות מייסון? כי אפשר לסגור אותן בצורה שלא תאפשר כניסת מים, אבל כן תאפשר יציאת אוויר.

אני התנסיתי בזה בזמנו ולא משתמש בזה יותר, אבל כן רציתי להזכיר את זה כדי שתכירו את האופציה.

[ניקו פ.]

ממליץ על הערוץ

https://www.youtube.com/c/SousVideEverything

[SurfHigh]

אני הכנתי לי סו וויד פרטיזני שבנוי מ: 

כף חשמלית 3000 וואט מאליאקספרס

טרמוסטט גנרי מאליאקספרס

דלי ספונג'ה ממקס סטוק

התוצאות לא רעות בכלל. 

אני חושב שהיתרון הגדול בסו ויד זה לקחת נתח זול ופשוט, נניח כתף, ולהפוך אותו לנתח טעים ועסיסי. 

 

[gollu]

לאחר מספר התנסויות בסוויד נכשלתי כמעט בכל מה שניסיתי. 

סטייק אנטריקוט/סינטה יוצאים עם טעם יותר מעודן(בקטע לא טוב), בנוסף להמון זמן, התעסקות וכלים.

מחווט פסים מיציקה טובה נותנת תוצאות הרבה יותר טעימות.

נתחים לבישול איטי (שרירים למניהם, אסאדו וכו) גם כן טעמים יותר בבישול איטי בסיר רגיל.

[Transporter]

משתמש בסו ויד כבר כמה שנים בהצלחה

לא לכל דבר מתאים

וצריך לדעת להשתמש

מומלץ לקרוא על פיסטור ובטיחות בסו ויד ובבשר בכלל, מי שלא רוצה לאכול בשר מקולקל וכו'.

 

נתחים מומלצים מאוד בסו ויד: חזה אווז \ פיקניה

אלה נתחים שבאופן ספציפי אם עושים אותם בסו ויד יקבלו תוצאה לא פחות ממושלמת

סלמון גם הולך טוב

ירקות: תירס ברוקלי וכו'

 

יש כאלה שעושים גם שקדי עגל \ המבורגרים. ככה אתה בעצם יכול לקבל המבורגר מדיום בקלות בלי לקחת סיכון ב מחבת

 

חשוב להבין שסו ויד לא מתאים לכל נתח. יש נתחים שזה תפור עליהם ויש נתחים שלא.

כמו שחזה אווז פחות מומלץ לעשות בגריל (כן לסגור בגריל, לא לעשות את כל התהליך בגריל)

ככה יש נתחים שלא מחמיא להם סו ויד

עניין של ניסוי וטעיה

[Derish]

מאמר מעניין ומקיף, תודה על השיתוף.

 

זכור לי שלפני כמה שנים, כשהטכניקה הזאת רק נכנסה לאופנה אצל טבחים חובבים, אנובה היו המדד למכשירים מוצלחים. בהתחלה היה רק דגם אחד מפוצץ בפיצ'רים ועם מחיר בהתאם, אח"כ הגיע האנובה נאנו שעלה משהו כמו מאה דולר, ואחרי זה כל הסערה שכחה כנהוג בטרנדים דומים. מי היצרנים הנחשבים היום, והאם יש דגמים שונים בשוק לשימושים שונים? בדומה לנינג'ה גריל למשל.

 

[BarryG]

יש לנו, משתמשים לפעמים. אני מצאתי שההבדל הכי משמעותי ביחס לשימוש בכיריים הוא דווקא בחזה עוף, שיוצא מושלם, כולו בדיוק בדרגת העשיה הנכונה. לא יודע אם בכלל אפשר להגיע לתוצאה כזאת שלא בסו ויד. 

[Trilandian]

לפני שעתיים, Derish כתב:

מי היצרנים הנחשבים היום, והאם יש דגמים שונים בשוק לשימושים שונים?

 

Anova עדיין המותג מס' 1 (זה גם מה שלי יש). בחו"ל יש גם את ה-Joule שדי פופולרי, רק שלא נראה שיש אותו בארץ.

 

מבחינת שימושים, מכשיר סו-וויד עושה רק דבר אחד - מחמם מים. ההבדל היחיד בין הדגמים השונים זה מהירות חימום, דיוק בטמפרטורה, טווח טמפרטורות, ואפליקציה נלווית.