נחסמתי בפורום בישול: או איפה כדאי ללמוד להיות שף ?

[oron]

שלום לכולם.

כבר המון שנים אני אוהב לבשל, מאז שאני ילד קטן.

היום אני בן 24 כמעט, והחלטתי שאני רוצה לעסוק בתחום של בישול.

רציתי לדעת אם יש למישהו המלצות היכן כדאי ללמוד ? האם אפשר לשלב עם עבודה זמנית ?

אני מאיזור נתניה.

תודה מראש.

[michaelbe6]

ערב טוב.

אין לי מקום להמליץ לך,אבל קח בחשבון שכל התעסקות באוכל,אם זה עסק פרטי או שכיר במקום כלשהוא,זה לרוב השתעבדות לעבודה.

אני יכול להגיד לך שגם לי יש אהבה גדולה לבישול ואוכל והסיבה היחדה שלא התעסקתי עם זה כמקצוע זה בגלל הסיבות שציינתי בפנייך.

בכל מקרה אני לא מנסה להוריד לך אויר מהמפרשים ,רק שתיקח את העניין בחשבון(זה אולי לא כזה משמעותי כרווק אולם כבעל משפחה זה יכול להפריע לא מעט).

שיהיה בהצלחה.

[Ave]

בדקתה מה מציעים בתדמור?

http://www.tadmor.co.il/

[ToMeR]

לדעתי אין סיבה ללכת וללמוד. עדיף לך להיכנס לאיזו מסעדה בתור עוזר או משהו בסגנון ולהתחיל משם. הלימודים בארץ אפילו לא נותנים את הקצה שבקצה ולדעתי חבל על הכסף.

 

אתה יכול להתחיל להיכנס אפילו בתור גרילר באיזו מסעדת המבורגר כדי להתחיל לעבוד עם בשרים, אחרי זה לעבור למסעדה של פירות ים למשל וככה הלאה.

[oron]

רוב המסעדות הנורמליות מחפשות תעודה.

[gozal]

מכללת השף

[ToMeR]

רוב המסעדות הנורמליות מחפשות תעודה.

 

כדי להיות גרילר במוזס וכאלה, לא צריך תעודה אלא רק ניסיון. וכמו שאמרתי, נכנסים בתור מתחיל, לומדים ומתפתחים. הלימודים שיש בארץ לא נותנים לך שום ניסיון ובעצם אתה תתחיל מאותה הנקודה כאילו לא למדת. אז לשלם עשרות אלפים בשביל תעודה?

[razmel]

להיות גרילר במוזס וכאלה

אני לא חושב שזו השאיפה המקצועית של מישהו שחושב על קריירה בתחום.

 

כן צריך תעודה.

כן צריך ללמוד.

 

במסעדות שפים - הענף תובעני, נצלני. עובד ללא תעודה לא יתקבל גם לא לשטוף חסה.

עובד עם תעודה - יעשו לו טובה שיקבלו אותו, בפרוטקציה, וגם אז יעסיקו אותו בתנאים מחפירים.

 

אם אתה שוקל ללמוד לימודים מקצועיים - לקריירה, שקול לימודים בחול בבתי ספר נחשבים (יקר מאוד), ואז תפתח מסעדה.

אני יוצא מהנחה שמי שיש לו כסף ללימודים האלו יש לו כסף לפתוח מסעדה.

לימודים בארץ - בעיקר בתדמור. עבודה - מתחילים בתחתית, מי ששורד ומתמיד - יוכל להגיע לשטיפת חסה מסולסלת, לא רק חסה רגילה.

 

לימודי העשרה (לא לקריירה) - ישנם כל מיני סדנאות / סמינרים וכו'.

 

בכל מקרה - בהצלחה.

[BEEKER]

רוב המסעדות הנורמליות מחפשות תעודה.

מה הסיבה לכך?

אני הייתי בטוח שבמסעדות מחפשים עובד טוב עם כישרון.

[ToMeR]

רז הלימודים האלה לא הופכים אותך לשף, הם נותנים לך נגיעה בכמה תחומים. זה נכון כמובן ללימודים בארץ.

 

קח את עזרא קדם כדומה, האיש התחיל מהבית אצל הדודה שלו, למד להכין אוכל ערקי ושיכלל אותו עם הזמן, היום תראה לאן הגיע (כמובן שבדרך הוסיף לעצמו עוד לימודים אבל לא כדי להיות שף).

 

להתחיל במוזס וכאלה זאת לא שאיפה, אבל מתחילים משם, לומדים תוך כדי עבודה איך לעשות בשר איך לצלות אותו וכ"ו. אחרי זה כשתגיע למסעדה ברמה גבוה יותר לא תהיה לך בעיה להתמודד עם הבשר והניסיון פה מדבר. בתחום המזון עובד טוב זה עובד שמתקתק כמה שיותר עבודה (עובד מהיר) בכמה שפחות זמן.

[ליין מן]

כדי להיות גרילר במוזס וכאלה, לא צריך תעודה אלא רק ניסיון. וכמו שאמרתי, נכנסים בתור מתחיל, לומדים ומתפתחים. הלימודים שיש בארץ לא נותנים לך שום ניסיון ובעצם אתה תתחיל מאותה הנקודה כאילו לא למדת. אז לשלם עשרות אלפים בשביל תעודה?

 

חברה אתם טועים , מאוד .

 

ללמוד לעבוד נכון , להבין את הטכנולוגיה של המזון , שמירת חומרי הגלם , חיתוך , הרכבה וחיבור מנות , וכו', חובה ללמוד נכון

כמובן שאח"כ מגיע הניסיון הפרקטי , והחיבור עם הבסיס של הידע שלמדנו , הוא המתכון הנכון לידע בטיפול במזון .

 

דברים שנראים פשוטים , כגון , חוקי כשרות , מקררים , סוגי מקררים , משטחי עבודה , סוגי סכינים , משטחי צליה ובישול

תנורים , גז טיגון או בישול - לכל אחד יש יתרונות וחסרונות .

 

כאשר אתה יוצא לשוק עם הידע , יש לך את הבסיס הנכון ומכאן אתה בונה את האיכות היחודית לך .

גם במטבחים שכבר עובדים , לפעמים מקובעים בידע שהועבר מאחד לשני , וכאשר מגיע שף עם ידע נכון .

הוא משפר את העבודה , מקצר הליכים , והחשוב יותר בונה את צורת העבודה המתאימה למטבח הנ"ל להיום .

 

כך שחובה ידע בכל מרכיבי המטבח והשימוש הנכון בהם , וזה הבסיס להמשך .

 

( הכותב הוא מנהל של מסעדה בת"א - הקיימת 50 שנה , לומד ומתעדכן מהשפים ועובדי המסעדה שלו )

 

בתחום המזון עובד טוב זה עובד שמתקתק כמה שיותר עבודה (עובד מהיר) בכמה שפחות זמן .

בהתאם לקצב העבודה של כל פס המטבח והאולם .

משאיר משטחי עבודה מסודרים מאחוריו ,לא מסכן את עצמו או את עמיתיו !

עובד בתיאום עם שאר העובדים , ורואה קדימה ומבין את מדיניות העסק - התוצאה הסופית הנדרשת ..

מזון איכותי , אוירה נעימה , שמירה על ציוד העסק , וחברות בין העובדים .

 

לימודים בארץ - בעיקר בתדמור. עבודה - מתחילים בתחתית, מי ששורד ומתמיד - יוכל להגיע לשטיפת חסה מסולסלת, לא רק חסה רגילה.

אני לא מסכים לקביעה הגורפת הנ"ל

בוגרי תדמור לומדים נכון את בסיס המטבח - אח"כ רצוי להתמקד ולהשתלם בתחום שבוא אתה רוצה להתמחה .

אף מסעדה איכותית בחו"ל לא תקח אותך להשתלמות או לימוד ללא ידע בסיסי .

 

אייל .

[ToMeR]

אייל בשביל תאוריה ללכת לקורס ולשלם עשרות אלפים?

 

איך אתה מצפה שידחסו 50 שנות פעילות במסעדה לתוך קורס של חצי שנה?

 

עובדה אתה עדיין לומד אחרי כל השנים האלה, אז מה ילמדו בקורס הזה בכלל?

 

אני זוכר שאצלי היה תאוריה איזה 4 שיעורים, אחד מהם על בטיחות, והשאר על מזון כמו למשל חמאה איך מורכבת ואיזה תחליפים יש לה בתחום השומן וכ"ו. כל שאר הקורס היה לבשל. אז סבבה מבשלים ובמקרה הטוב גם אוכלים את זה או לוקחים הביתה, אבל אחרי שהיתי בקורס וגם ראיתי במקביל עוד אחד ודיברתי עם מישהי שעברה כאלה קורסים בארץ ועבדה בחו"ל 10 שנים וגם בארץ במקומות כמו כתית, המסקנה היא שבארץ חבל ללכת לקורס כי זה פשוט בדיחה.

[ליין מן]

אני לומד ומתעדכן 20 שנה , תאורטית ופרקטית - כנ"ל עזרא קדם .

 

בלימודי המטבח בתדמור - אתה מקבל את כל הידע הנ"ל בשנתיים , והוא מעודכן נכון להיום

 

יש הבדל בין לעשות עבודה , ובין להבין למה אתה עושה את העבודה כך ..

( מדוע הקצפה ידנית מתאימה למוצר מסויים , ומיקסר מחמם אותו ושובר את המרקם )

 

מדוע אני שם מוצרים מסוימים בתחתית המקרר , ואחרים למעלה , מה יהיה סגור בקערה ואחר פתוח .

 

נכון שאפשר ללמוד מראיה והסבר , זה לוקח זמן , וחבל על הזמן הנ"ל .

 

כאשר אתה מגיע אלי עם הידע הבסיסי - יש לנו שפה משותפת , אנחנו מנתחים מצבים , אני מדריך בידע שצברתי

במהלך השנים . יש לי עמית המבין בדבר , ואני לא צריך להדריך אותו - איך להחזיק סכין ..

 

אתה מעודכן בנוהלי בטיחות , לא תשאיר סתם משטח גריל דולק ( כי זה חוסך זמן חימום ) אתה יודע את הבסיס , אתה לא לבד במטבח - יש עוד עובדים וצריך להזהר .

אתה לא תחמם במיקרו דברים שצריך להפשיר לאט , אתה לא תקנה קפואים שאמורים להיות מטופלים טרי בלבד .

לא תשאיר מחוץ למקרר מוצרים אשר צריכים קרור , כי אתה מודע ולמדתה את עקרונות ההגיינה והטיפול במוצרים מקוררים.

 

ההפסדים או הרווחים במסעדה , מתמקדים יותר בתחום הטעויות הקרטיות , של עובדים אשר השאירו במקום הלא נכון סחורה

והיא התקלקלה - וזה בכמיות .

או גרמו לנזק מחוסר ידע בטיפול בשמן טיגון , קפיצת שמן ושריפה .

מנה שנשרפה או לא הוכנה נכון , נזרוק ונכין חדשה - 20 ק"ג בשר שהוכנס למקרר הלא נכון , גורם לנזק רב

שריפה או פציעה בעבודה - היא עוצרת העבודה הגדולה ביותר בעסק , זהירות ושימוש נכון באביזרי המטבח זו כל התורה .

 

יש דברים שהלימודים מטמיעים בך - ואחרים אוספים זאת לאט לאט .

 

בחר לך את הדרך - תרצה לאט לאט זכותך , תרצה ללמוד את הבסיס הנכון ובדרך הנכונה - גש ללמוד .

ואח"כ - הכה בברזל החם , אתה כבר יודע את מצבי השבירה או החישול - ידע זה כוח .

 

 

 

אייל .

[DrorZi]

ליין מן - אני שמח לראות שיש פה מישהו מהתחום עם נסיון שנותן עצות, שמחתי לקרוא את ההודעות שלך

לפותח השרשור, התפתח פה דיון אבל אני האמת לא בטוח שבכלל הסברת את כוונותיך עד הסוף, מה מטרתך העיקרית ?

אתה רוצה להיות סופר-שף בעוד 10 שנים ? (נגיד אתה רוצה להכלל בשורה אחת עם יורם ניצן, עזרה קדם, יונתן רושפלד וסליחה על כל שאר השפים שלא הזכרתי) אתה רוצה להיות הבעלים של מסעדה מצליחה ?

או שבכלל אתה רוצה לפתח את זה סתם כתחביב ובעצם את הכסף אתה עושה מעבודה אחרת ?

לכל אחת מהתשובות יש מסלול שונה, כרגע כל העצות שאני רואה הם למסלול מספר 1, האם לזה כיוונת ?

[oron]

ליין מן - אני שמח לראות שיש פה מישהו מהתחום עם נסיון שנותן עצות, שמחתי לקרוא את ההודעות שלך

לפותח השרשור, התפתח פה דיון אבל אני האמת לא בטוח שבכלל הסברת את כוונותיך עד הסוף, מה מטרתך העיקרית ?

אתה רוצה להיות סופר-שף בעוד 10 שנים ? (נגיד אתה רוצה להכלל בשורה אחת עם יורם ניצן, עזרה קדם, יונתן רושפלד וסליחה על כל שאר השפים שלא הזכרתי) אתה רוצה להיות הבעלים של מסעדה מצליחה ?

או שבכלל אתה רוצה לפתח את זה סתם כתחביב ובעצם את הכסף אתה עושה מעבודה אחרת ?

לכל אחת מהתשובות יש מסלול שונה, כרגע כל העצות שאני רואה הם למסלול מספר 1, האם לזה כיוונת ?

 

אכן כן.. אני מתכוון להיות שף, זאת השאיפה.