לחובבי הואגיו שבקהל - עד לבית חנניה נסעתי בשביל בשר לחג

[netco 71]

לפני 30 דקות, BiG_BuG2 כתב:

תודה, האם החימצון הזה זה דבר טוב או רע בעצם? האם לחפש את זה בנחת או להתרחק מזה?

בכללי, כמה היית מדרג את הנתחים שיש בתמונה?

בקשר לשינוי שיטת הצלייה, האם ללא קשר צריך להיות עובי מינימלי מסויים לנתח? באיזה עובי מומלץ לבקש מהקצב שיחתוך את הנתח?

 

אני פשוט מנסה להבין אם להמשיך עם הקצבייה הזו או לחפש אחרת באיזור.

ד"א המחיר היה 110 שקל לקילו.

אמממ אני חושב וקח את זה בעירבון מוגבל, שאם בויטרינה של הקצב הבשר מתחיל להיראות ככה זה אומר שהוא שוכב שם כבר כמה שעות כנראה, מה שמעיד על רמת התחלופה ואולי גם קצת משפיע על הטריות. משמעותי או לא- עניין שלך.
לגבי דירוג הנתחים- כן השיוש שלהם לא מדהים, אבל זה כאמור ממש לא הפרמטר היחיד והקצב אמור לתת לך את המידע המלא על הנתח (זן, יישון, וכו'). בסוף זה עניין של טעם וככל שמתנסים יותר יודעים טוב יותר מה מעדיפים...

לגבי הצלייה- אתה מסתכל על זה לא נכון. אתה לא מתאים את העובי לשיטת הצלייה, אלא את שיטת הצלייה לעובי. רוצה לומר אם בנקודת קצה אחת יש לך מינוטים- תכין אותם בצלייה ממש קצרה. אם בקיצון השני יש לך אנטריקוט על העצם במשקל של 1 ק"ג, כנראה תגיע לתוצאה עדיפה בריברס סיר וצריבה ישירה בסוף- ובמקרה הזה מומלצת עבודה עם מדחום (עדיף לדעתי בסגנון הזה שאפשר לחבר קבוע לנתח ולראות את הטמפ').

עריכה אחרונה ב-19 בינואר על ידי netco

[Blaz00r 412]

 
לא ענית לי על שום שאלה ששאלתי.

אל תרגיש רע, שאלתי אותו 4 פעמים מאיפה הוא קנה את הנתח ספייריבס טלה שהוא כל כך חפר עליו וקיבלתי רק תשובות מתחכמות, אל תצפה לקבל תועלת כלשהי מההודעות שלו

[m3x7r3m3 1,108]

לפני שעה, falou כתב:

זה לא מה שכתבתי. כתבתי שזה הופך לגימיק חד מימדי...

 

אני בסופו של דבר בנאדם מסורתי. אני צריך נתח, גחלים וזמן. תביא לי נתח פשוט עם טעם מאוד מבשרי, אסאדו, וסיו, ואני מרוצה. טעם בסיסי של בשר עם טעם של בשר ועוד טעם של בשר, שאפשר לנעוץ את השיניים וללעוס כמו כמו גבר. כל הנימוחיאדה הזו עם הרכות והעדינות... פחות מתאים לי. ואכלתי ואגיו וקובה ועוד זוכר שכולם היו מטביעים פילה בשמנת פלפל ומתמוגגים. אחרי זה בחמאה ושום. אז בא אנטריקוט עם טונה שומן ומעשנת וואגיו וכו', כל תקופה והשטיק שלה לאיך לעדן משהו בסיסי.

בשר עם טעם של בשר שלועסים כמו בשר, על האש. אש. גחלים. לא גז.

 

תודה ושלום.

 

אם תתייחס לזה כאל גימיק חד פעמי או תתקע את הנתח שנתיים עם עשן ברור שזה מה שתקבל.

אם תתייחס לזה כאל מקור טעם נוסף, ותשחק עם זמן החשיפה לעשן, והעץ (שהוא מקור העשן), אתה תגלה מנעד עצום של טעמים.

 

זה לא חייב לבוא על חשבון הטעם הבשרי, אלא בנוסף, רק צריך באמת להקפיד לחשוף את הנתח לזמן קצוב של עשן.

אפילו אם זה נתח שלם שאתה מכניס למעשנת, לחשוף אותו לזמן קצוב של עשן, לחתוך אותו לנתחים ולקבל בקצוות טעם יותר מעושן וככל שתתקרב לחלק המרכזי של ה"סטייק" החתוך תקבל פחות טעם מעושן

 

לפני שעה, David32 כתב:

זה הטעם שהם אוכלים ואוהבים, יש לזה מקום. אולי לא כדרך קבע, אבל נגיד עכשיו לא הייתי מתנגד.

 

אחרי 4 שעות במעשנת עם פלטים של עץ זה טעם של עשן, זהו, אין טעם של בשר, אתה יכול לשים באותה מידה תפוחי אדמה, תקבל מרקם שונה אבל את אותו טעם.

בוודאי שיש לזה מקום, אבל אם אתה אוהב טעם של בשר אז פחות יש לזה טעם אצלך.

[Transporter 437]

לגבי הצלייה- אתה מסתכל על זה לא נכון. אתה לא מתאים את העובי לשיטת הצלייה, אלא את שיטת הצלייה לעובי. רוצה לומר אם בנקודת קצה אחת יש לך מינוטים- תכין אותם בצלייה ממש קצרה. אם בקיצון השני יש לך אנטריקוט על העצם במשקל של 1 ק"ג, כנראה תגיע לתוצאה עדיפה בריברס סיר וצריבה ישירה בסוף- ובמקרה הזה מומלצת עבודה עם מדחום (עדיף לדעתי בסגנון הזה שאפשר לחבר קבוע לנתח ולראות את הטמפ').

נראה לי שלא הבנת אותו
הוא רוצה לדעת מה העובי שצריך לבקש מהקצב כדי שיוכל לעשות מדיום
אז בטח שיש עובי מומלץ ופחות מומלץ כמו שהסברתי לו.

אם יקח חצי סמ עובי יהיה לו קשה להוציא מדיום
אם יקח 2 אצבעות לפחות יהיה יותר קל..


Sent from my SM-G975F using Tapatalk

[ניקו פ. 415]

לפני 4 שעות, David32 כתב:

זה הטעם שהם אוכלים ואוהבים, יש לזה מקום. אולי לא כדרך קבע, אבל נגיד עכשיו לא הייתי מתנגד.

 

רוטב פלפלת זה אש.

 

חמאה ושום זה גם אש. 

 

גם נקניקיות זה אש, במיוחד נקניקיות עם גבינה בפנים.

גם גולש זה אש, בכלליות זה ממש נחמד לקחת נתח זול ולתת לו להתבשל במשך כמה שעות ואז הוא יוצא טעים טעים.

 

בקיצור, אני רעב.

 

צודק מיליון אחוז. כל הטהרנות הזו של להגביל את עצמך ל"בשר של פעם" מרגיש לי סתם בומר שמעניש את עצמו. יש כל כך הרבה טעמים, מרקמים ודרכי בישול שונות שחבל להגביל את עצמך למשהו מסוים. בסוף ההפסד הוא של מי שמגביל את עצמו כמו, כן?

להוציא ענייני טעם, גם ואסיו זו אוננות של כל מיני פליאו שמשחקים אותה נותנים קונטרה עם הידיים במקום כרית אוויר, אבל תכל'ס זה נתח לא מלהיב בכלל שממצה את עצמו מאוד מהר אחרי שמתרגלים. רוצים ללעוס? תטבלו מסטיק בדמי גלאס ויהיה לכם לעיסות וטעם של בשר כמו שאף ואסיו לא ידע לתת. אני מציע לפתוח קצת את הראש וליהנות מכל מיני דברים במנעד שבין מינוט סטייק לצלייה של 15 שנים בבור מתחת לאדמה שחפר בדואי אותנטי עם את חפירה מנחושת שהוא גנב לבן של אנטיוכוס.  זה ספקטרום ולכל אורכו יש מקום לדברים טובים, חבל להיות מקובע. 

עריכה אחרונה ב-19 בינואר על ידי ניקו פ.

[misterb 159]

 

יש לי סתם שאלה על עברית - יש בלבול בשימוש במושג 'לעיס'. חלק משתמשים בו במשמעות של 'קל ללעוס אותו', וחלק במשמעות של 'דורש עבודה בלעיסה'.

מה נכון? אני הייתי בטוח שזה השני - אבל אני כבר לא בטוח.

 

[Blaz00r 412]

לעיס = בר לעיסה = קל ללעוס אותו

[falou 683]

לפני 8 שעות, netco כתב:

סבבה.
רק אומר שפחות מסכים באבחנה שלך לגבי גריל גז (נכון זה לא גחלים עם הבנפיט של הטעם שלהם, אבל יש הבדל משמעותי בין צלייה בחום עקיף כמו תנור לצלייה בחום ישיר כמו בגריל גז, התוצאה תהיה שונה).
מה שכן לא הבנתי את עניין הצלייה הארוכה לטעם (בעוד שיישון וגחלים כן), בסוף זה טכניקה מסוימת שנדרשת בעיקר לשרירים מרבע קדמי (בריסקט, קשתית, אונטריב וכו') שהמטרה שלה היא להגיע למידת עשייה מסוימת שתהיה יחסית אחידה לכל הנתח (כמו ריברס סיר/סוויד ברעיון), אבל קח איירון סטייק/דנבר קאט מיושן ומשויש, ותן לו צריבה על גחלים לוהטות- אני מאמין שגם ממנו מאוד תהנה לפי מה שאמרת (וצלייה ארוכה תהרוס אותם כנראה).

 

הצלייה הארוכה קשורה יותר למרקם מאשר לטעם, ואכן מתאימה לנתחים המסויימים, שאני מעדיף.

דנבר קאט דורש מכת חום, אבל אין לי יותר מדי ניסיון איתו, וזה דורש תזמון אחר של הגריל (יענו, אתה לא יכול לעשות אותו יחד עם נתחים אחרים, שדורשים זמן ארוך).

 

לגבי הגריל גז, זה יותר קרוב לתנור מאשר לגחלים...

לפני 4 שעות, ניקו פ. כתב:

צודק מיליון אחוז. כל הטהרנות הזו של להגביל את עצמך ל"בשר של פעם" מרגיש לי סתם בומר שמעניש את עצמו. יש כל כך הרבה טעמים, מרקמים ודרכי בישול שונות שחבל להגביל את עצמך למשהו מסוים. בסוף ההפסד הוא של מי שמגביל את עצמו כמו, כן?

להוציא ענייני טעם,

גם ואסיו זו אוננות של כל מיני פליאו שמשחקים אותה נותנים קונטרה עם הידיים במקום כרית אוויר, אבל תכל'ס זה נתח לא מלהיב בכלל שממצה את עצמו מאוד מהר אחרי שמתרגלים. רוצים ללעוס? תטבלו מסטיק בדמי גלאס ויהיה לכם לעיסות וטעם של בשר כמו שאף ואסיו לא ידע לתת. אני מציע לפתוח קצת את הראש וליהנות מכל מיני דברים במנעד שבין מינוט סטייק לצלייה של 15 שנים בבור מתחת לאדמה שחפר בדואי אותנטי עם את חפירה מנחושת שהוא גנב לבן של אנטיוכוס.  זה ספקטרום ולכל אורכו יש מקום לדברים טובים, חבל להיות מקובע. 

 

זה לא קשור לטהרנות, זה מה שאני אוכל פחות או יותר מהילדות. אני מבין שיש כאלו שזה מתחבר להם לגורמה ופלצנות, אבל אצלי זה אוכל ביתי.

לפני 8 שעות, David32 כתב:

זה הטעם שהם אוכלים ואוהבים, יש לזה מקום. אולי לא כדרך קבע, אבל נגיד עכשיו לא הייתי מתנגד.

 

רוטב פלפלת זה אש.

 

חמאה ושום זה גם אש. 

 

גם נקניקיות זה אש, במיוחד נקניקיות עם גבינה בפנים.

גם גולש זה אש, בכלליות זה ממש נחמד לקחת נתח זול ולתת לו להתבשל במשך כמה שעות ואז הוא יוצא טעים טעים.

 

בקיצור, אני רעב.

 

 

גם קבב זה אחלה, והמבורגר, וקוטלטים של חזיר בבלסמי ודבש והרבה דברים אחרים, שעולים מעט, טעימים, ולא דורשים בחירה מדוקדקת של חומרי הגלם.

אבל לא בזה עסקינן.

[hans 656]

לפני 4 שעות, ניקו פ. כתב:

רוצים ללעוס? תטבלו מסטיק בדמי גלאס

אחלה רעיון.

דווקא יושב לי עכשיו במקפיא ציר מרוכז / בסיס לדמי גלאס. זאת הייתה הרפתקה שלמה, 12 שעות בישול ו-12 שעות צמצום...

[ניקו פ. 415]

שווה כל דקה!

[Transporter 437]

לפני 6 שעות, misterb כתב:

 

יש לי סתם שאלה על עברית - יש בלבול בשימוש במושג 'לעיס'. חלק משתמשים בו במשמעות של 'קל ללעוס אותו', וחלק במשמעות של 'דורש עבודה בלעיסה'.

מה נכון? אני הייתי בטוח שזה השני - אבל אני כבר לא בטוח.

 

 

עזוב הגדרות

בשר לא משויש לרוב יהיה גומי, צמיג

מסוג הבשרים שאתה לועס לועס לועס ובסוף יורק חלק

 

לעומתו וואגיו כל כך רך שכמו שכתבתי למעלה אפשר לחתוך אותו עם סכין פלסטיק של פיקניק

 

עריכה אחרונה ב-19 בינואר על ידי Transporter

[SlowRide 891]

לפני 12 שעות, hans כתב:

את הייתה הרפתקה שלמה, 12 שעות בישול ו-12 שעות צמצום...

חברת הגז שלך:

 

[Be roo 95]

לפני 21 שעות, BiG_BuG2 כתב:

מה זה הפס החום הזה לאורך כל היקף הנתח? 

זה יישון? זה נתח מקולקל? זה טוב או רע? 

 

צבע של בשר בקר מושפע מהרבה גורמים, חלקם עוד לפני השחיטה וחלק אחריה (חשיפה לחמצן, תאורה, כמות ההמוגלובין והמיוגלובין שמתפרקים, ועוד)

הבדלים בצבע, ללא ריח רע או שכבה צמיגית אינם מעידים על בשר מקולקל.
סביר להניח שבמקרה הזה החלק החיצוני שהיה חשוף יותר לחמצן שינה את הצבע ואילו הפנימי היה מוגן עד שהנתח נפרס.

זה נורמלי וקורה גם עם בשר שאוחסן כראוי.

[m3x7r3m3 1,108]

לפני 10 שעות, Transporter כתב:

בשר לא משויש לרוב יהיה גומי, צמיג

מסוג הבשרים שאתה לועס לועס לועס ובסוף יורק חלק

 

אין מספיק Facepalm בעולם כדי לתאר את מה שקראתי

[SlowRide 891]

ממש. כנראה הוא לא שמע על בישול ארוך.