לחובבי הואגיו שבקהל - עד לבית חנניה נסעתי בשביל בשר לחג

[Transporter 459]

לפני 2 דקות, netco כתב:

במחילה זה נשמע שקצת עשית סלט פה בין דברים. 
יש הבדל משמעותי בעיני אם השומן של הבקר מגיע בגושים גדולים סביב השריר, או שהוא שזור בתוך השריר- דהיינו משויש. כאחד שלא אוהב שומן כל כך (ולא אוכל אותו כמעט באסאדו), ההבדל בין נתח משויש לכזה שהרבה פחות הוא אמנם בעיקר ברמת הרכות והמרקם- אבל יש השפעה לא מבוטלת גם בטעם עצמו, וזה מורגש בעיקר בנתחים לצלייה קצרה (סטייקים- דנבר, פיקניה, אנטריקוט סינטה וכו'). 

לגבי יישון- וול כל בשר (בשחיטה לפחות) עובר תהליך יישון מסוים כי אחרת הבשר לא אכיל- הבהמה מתכווצת בזמן השחיטה מהפחד. מה שכן, ככל שזמן היישון מתארך הבשר מאבד יותר נוזלים ואז בהתאם טעמי הבשר מתחזקים יותר- יש מי שאוהב יש מי שפחות.אבל גם בשר מיושן יכול להיות משויש ורך בהתאם לזן ולפרה/עגל בעצמו, היישון מטרתו בגדול להעצים את טעמי הבשר (שחרור נוזלים וחלבונים למיניהם עד כמה שאני זוכר), וזה כבר עניין של טעם- יש כאלה שיאכלו דברים שיושנו 60 יום, יש כאלו שבשבילם 28 זה המקסימום. 

לגבי ואגיו- כן זה נהיה טרנד כזה. אבל זה זן, כמו שבלאק אנגוס (לא המותג של שופרסל) זה זן, כמו שהולשטיין זה זן, וכמו שסימנטל זה זן. וכמו שהבשר הפולני שרמי לוי לצורך העניין מביא יכול להיות משויש לפעמים אבל עם טעם מההה כזה, הוא עדיין עדיף על הקפואים מפרגוואי, אבל נחות משמעותית בהשוואה לזנים אחרים.

 

הלוואי שאחרי שגם אתה כתבת את זה, זה יעזור במשהו

 

אגב שיוש זה לא תעודת אחריות לשום דבר. בגלל זה אני ממליץ על מקומות ספציפים (כמו איציק) שתמיד הבשר שלו מושלם

ולא אומר לך "תקנה בשר משויש איפה שתמצא הכל אותו טעם".

כבר נתתי את הדוגמא של בית דגן. אחלה שיוש, טעם ומרקם של צמיג

עריכה אחרונה ב-19 בינואר על ידי Transporter

[falou 719]

לפני 26 דקות, Transporter כתב:

 

הטעמים של ואגיו לא קרובים לטעמים שאפשר להוציא מיישון, בריין ועוד

נוח לך לחשוב שכל העולם דפוק ורק אתה מצאת שיטה לשלם רבע מחיר ולקבל אותו טעם, אבל זה לא ככה

 

אתה כנראה לא טעמת את הבשר שאני ממליץ עליו, אז את הפשוט שולל כי: "הוסיפו חתיכות שומן" "אפשר להגיע לזה ביישון"

 

 

לא הבנת.

אני לא טוען שאפשר להגיע לטעם של ואגיו ביישון, אני בכלל לא כזה אוהב טעם של ואגיו. שומן זה שומן, אם הוא בשריר ואם לא.

רכות זה לא יעד וטעם של ואגיו.... גם לא. אני טעמתי ואגיו כבר לפני עשור, כמו שבשרים מעושנים כבר לפני 25 שנה. הרבה לפני שזה נהיה טרנד.

וגם בשר מיושן משובח הוא לא זול, כי הטיפול דורש זמן וזמן זה כסף.

 

ואגיו פשוט לא שווה את הכסף.

לפני 25 דקות, netco כתב:

במחילה זה נשמע שקצת עשית סלט פה בין דברים. 
יש הבדל משמעותי בעיני אם השומן של הבקר מגיע בגושים גדולים סביב השריר, או שהוא שזור בתוך השריר- דהיינו משויש. כאחד שלא אוהב שומן כל כך (ולא אוכל אותו כמעט באסאדו), ההבדל בין נתח משויש לכזה שהרבה פחות הוא אמנם בעיקר ברמת הרכות והמרקם- אבל יש השפעה לא מבוטלת גם בטעם עצמו, וזה מורגש בעיקר בנתחים לצלייה קצרה (סטייקים- דנבר, פיקניה, אנטריקוט סינטה וכו'). 

לגבי יישון- וול כל בשר (בשחיטה לפחות) עובר תהליך יישון מסוים כי אחרת הבשר לא אכיל- הבהמה מתכווצת בזמן השחיטה מהפחד. מה שכן, ככל שזמן היישון מתארך הבשר מאבד יותר נוזלים ואז בהתאם טעמי הבשר מתחזקים יותר- יש מי שאוהב יש מי שפחות.אבל גם בשר מיושן יכול להיות משויש ורך בהתאם לזן ולפרה/עגל בעצמו, היישון מטרתו בגדול להעצים את טעמי הבשר (שחרור נוזלים וחלבונים למיניהם עד כמה שאני זוכר), וזה כבר עניין של טעם- יש כאלה שיאכלו דברים שיושנו 60 יום, יש כאלו שבשבילם 28 זה המקסימום. 

לגבי ואגיו- כן זה נהיה טרנד כזה. אבל זה זן, כמו שבלאק אנגוס (לא המותג של שופרסל) זה זן, כמו שהולשטיין זה זן, וכמו שסימנטל זה זן. וכמו שהבשר הפולני שרמי לוי לצורך העניין מביא יכול להיות משויש לפעמים אבל עם טעם מההה כזה, הוא עדיין עדיף על הקפואים מפרגוואי, אבל נחות משמעותית בהשוואה לזנים אחרים.
גם כאן כמובן הזן לא מעיד שום דבר על רמת השיוש של הפרה עצמה, זה תלוי בעיקר בתנאי הגידול שלה, בתזונה שלה, וכו'. 

 

אין לנו ויכוח.

אני פחות בעניין של צלייה קצרה, אבל הטרנספורטר הוא יותר בקטע של סטייקים בתנור (או גריל גז, אותו הדבר). אני מעדיף טעמים חזקים יותר של בשר מיושן, צלייה ארוכה, ועל גחלים.

זה באמת רמה אחרת של מורכבות וטעם, ולא כולם מגיעים לזה.

גם זה בסדר.

[Transporter 459]

לפני 2 דקות, falou כתב:

 

לא הבנת.

אני לא טוען שאפשר להגיע לטעם של ואגיו ביישון, אני בכלל לא כזה אוהב טעם של ואגיו. שומן זה שומן, אם הוא בשריר ואם לא.

רכות זה לא יעד וטעם של ואגיו.... גם לא. אני טעמתי ואגיו כבר לפני עשור, כמו שבשרים מעושנים כבר לפני 25 שנה. הרבה לפני שזה נהיה טרנד.

וגם בשר מיושן משובח הוא לא זול, כי הטיפול דורש זמן וזמן זה כסף.

 

ואגיו פשוט לא שווה את הכסף.

 

כתבתי לך מההתחלה זכותך לחשוב ככה,  זכותו של כל העולם לטעות ולשלם יותר

כמו שהסברתי, אני בוחר בשר רק לפי התוצאה הסופית שלו אחרי שנתתי ביס.

לא מעניין אותי אם הוא נראה משויש, או אם אומרים שהקצביה הזאת טובה

נפלתי בהרבה מקומות כאלה, גם בכאלה שהבטיחו לי ש"הפעם לא תתחרט"

 

מצאתי כמה מקומות בודדים שלבשר שם יש טעמים שלא טעמתי בשום מקום אחר ובגלל זה אני ממליץ עליהם

אתה יכול לבדוק אותי וללכת לטעום ויכול לחשוב שאני טועה זה בסדר גמור

בסוף אין לי אינטרס שבאמת כל מי שנמצא כאן ילך ויקנה, כי המחיר יעלה וגם יוכפל

עריכה אחרונה ב-19 בינואר על ידי Transporter

[m3x7r3m3 1,132]

לפני 3 שעות, falou כתב:

קצת כמו בשר מעושן, הופך לגימיק חד מימדי.

 

בשר מעושן הוא לחלוטין לא חד מימדי.

 

אבל שים לב שאי אפשר לקחת נתח לצלייה ארוכה, ולתת לו לשבת 4-5 שעות בתוך המעשנת, כי בסוף אתה באמת תקבל טעם חד-מימדי, כי הבשר קיבל יותר מדי עשן.

אם כבר, רצוי לשים אותו בתוך מעשנת רק עם גחלים (בלי עצים לעישון), ולהכניס את העצים לעישון רק ב-15-20 דקות האחרונות (ולקחת בחשבון שמתוך זה לפחות 5 דקות לוקח לעצי עישון להוציא את העשן).

ככה שהבשר חשוף לעשן במשך 10-15 דקות בערך.

 

נכון שה"רדנקס" דוחפים את הגוש בשר למעשנת ל-2-3-4 שעות אבל הם לא סמל לאנינות טעם בדיוק.

עריכה אחרונה ב-19 בינואר על ידי m3x7r3m3

[falou 719]

לפני 15 דקות, m3x7r3m3 כתב:

 

בשר מעושן הוא לחלוטין לא חד מימדי.

 

 

זה לא מה שכתבתי. כתבתי שזה הופך לגימיק חד מימדי...

 

אני בסופו של דבר בנאדם מסורתי. אני צריך נתח, גחלים וזמן. תביא לי נתח פשוט עם טעם מאוד מבשרי, אסאדו, וסיו, ואני מרוצה. טעם בסיסי של בשר עם טעם של בשר ועוד טעם של בשר, שאפשר לנעוץ את השיניים וללעוס כמו כמו גבר. כל הנימוחיאדה הזו עם הרכות והעדינות... פחות מתאים לי. ואכלתי ואגיו וקובה ועוד זוכר שכולם היו מטביעים פילה בשמנת פלפל ומתמוגגים. אחרי זה בחמאה ושום. אז בא אנטריקוט עם טונה שומן ומעשנת וואגיו וכו', כל תקופה והשטיק שלה לאיך לעדן משהו בסיסי.

בשר עם טעם של בשר שלועסים כמו בשר, על האש. אש. גחלים. לא גז.

 

תודה ושלום.

[Transporter 459]

העולם מתקדם ומשתפר וככה גם הטעם של הקהל.

פעם לאכול קרפציו היה מילה גסה

היום כולם יודעים מה זה ואפילו יש קרפציו קפוא (עזוב שזה זבל)

 

אני בעד דברים חדשים ואוהב לנסות דברים חדשים כל הזמן

אם יש נתחים שיש להם טעם אלוהי זה לא מעניין אותי איך קוראים להם

במקום לכתוב פה מגילות ולשכנע את כולנו למה לא, תלך ותנסה

 

אף אחד לא אמר לך להטביע את הבשר בשמנת ולהכניס אותו למעשנה. מלח פלפל ולהוצי אאותו מדיום

[BiG_BuG2 11]

שאלה למומחים,

אני לא מבין גדול בבשר, מה שאני יודע זה שאני אוהב סטייק אנטריקוט עסיסי.

 

מצורפת תמונה של כמה נתחי סטייק אנטריקוט שקניתי מהקצבייה.

מה זה הפס החום הזה לאורך כל היקף הנתח? 

זה יישון? זה נתח מקולקל? זה טוב או רע? 

הטעם לא היה כל כך טוב אחרי העשייה על מנגל פחמים, וגם לא הצלתחי גם לצרוב את זה מבחוץ כמו שצריך וגם להשאיר את זה מדיום מבפנים כמו שאני אוהב, זה יצא ברמת WELL DONE למרות שביקשתי מהקצב שיחתוך נתח עבה. (האם זה עבה מספיק בכלל?)

 

[netco 72]

לפני 5 דקות, falou כתב:

אין לנו ויכוח.

אני פחות בעניין של צלייה קצרה, אבל הטרנספורטר הוא יותר בקטע של סטייקים בתנור (או גריל גז, אותו הדבר). אני מעדיף טעמים חזקים יותר של בשר מיושן, צלייה ארוכה, ועל גחלים.

זה באמת רמה אחרת של מורכבות וטעם, ולא כולם מגיעים לזה.

גם זה בסדר.

סבבה.
רק אומר שפחות מסכים באבחנה שלך לגבי גריל גז (נכון זה לא גחלים עם הבנפיט של הטעם שלהם, אבל יש הבדל משמעותי בין צלייה בחום עקיף כמו תנור לצלייה בחום ישיר כמו בגריל גז, התוצאה תהיה שונה).
מה שכן לא הבנתי את עניין הצלייה הארוכה לטעם (בעוד שיישון וגחלים כן), בסוף זה טכניקה מסוימת שנדרשת בעיקר לשרירים מרבע קדמי (בריסקט, קשתית, אונטריב וכו') שהמטרה שלה היא להגיע למידת עשייה מסוימת שתהיה יחסית אחידה לכל הנתח (כמו ריברס סיר/סוויד ברעיון), אבל קח איירון סטייק/דנבר קאט מיושן ומשויש, ותן לו צריבה על גחלים לוהטות- אני מאמין שגם ממנו מאוד תהנה לפי מה שאמרת (וצלייה ארוכה תהרוס אותם כנראה).

[David32 757]

לפני 32 דקות, m3x7r3m3 כתב:

 

נכון שה"רדנקס" דוחפים את הגוש בשר למעשנת ל-2-3-4 שעות אבל הם לא סמל לאנינות טעם בדיוק.

זה הטעם שהם אוכלים ואוהבים, יש לזה מקום. אולי לא כדרך קבע, אבל נגיד עכשיו לא הייתי מתנגד.

 

לפני 7 דקות, falou כתב:

מטביעים פילה בשמנת פלפל

רוטב פלפלת זה אש.

 

לפני 7 דקות, falou כתב:

אחרי זה בחמאה ושום.

חמאה ושום זה גם אש. 

 

גם נקניקיות זה אש, במיוחד נקניקיות עם גבינה בפנים.

גם גולש זה אש, בכלליות זה ממש נחמד לקחת נתח זול ולתת לו להתבשל במשך כמה שעות ואז הוא יוצא טעים טעים.

 

בקיצור, אני רעב.

 

[Transporter 459]

לפני 6 דקות, BiG_BuG2 כתב:

שאלה למומחים,

אני לא מבין גדול בבשר, מה שאני יודע זה שאני אוהב סטייק אנטריקוט עסיסי.

 

מצורפת תמונה של כמה נתחי סטייק אנטריקוט שקניתי מהקצבייה.

מה זה הפס החום הזה לאורך כל היקף הנתח? 

זה יישון? זה נתח מקולקל? זה טוב או רע? 

הטעם לא היה כל כך טוב אחרי העשייה על מנגל פחמים, וגם לא הצלתחי גם לצרוב את זה מבחוץ כמו שצריך וגם להשאיר את זה מדיום מבפנים כמו שאני אוהב, זה יצא ברמת WELL DONE למרות שביקשתי מהקצב שיחתוך נתח עבה. (האם זה עבה מספיק בכלל?)

 

 

אחת הסיבות שאני מצלם כאן נתחים  לפני ואחרי

זה בשביל שאנשים כמוך ש"אוהבים אנטריקוט" ידעו איפה אפשר לקנות וינסו וכנראה יאהבו

לא יודע מה טעמת כי לא טעמתי. אבל תלך למקום שהמלצתי ולא תתאכזב

 

לגבי מידת עשיה

מצעי לך לקנות מדחום ואסביר לך איך לעשות מדיום כמו שצריך. 

ד"א אני מדבר פה כל הזמן על נתחים משוישים, נתח שצילמת זה בדיוק  הדוגמא לההפך- נתח נטול שיוש.

 

 

עריכה אחרונה ב-19 בינואר על ידי Transporter

[netco 72]

לפני 3 דקות, BiG_BuG2 כתב:

שאלה למומחים,

אני לא מבין גדול בבשר, מה שאני יודע זה שאני אוהב סטייק אנטריקוט עסיסי.

 

מצורפת תמונה של כמה נתחי סטייק אנטריקוט שקניתי מהקצבייה.

מה זה הפס החום הזה לאורך כל היקף הנתח? 

זה יישון? זה נתח מקולקל? זה טוב או רע? 

הטעם לא היה כל כך טוב אחרי העשייה על מנגל פחמים, וגם לא הצלתחי גם לצרוב את זה מבחוץ כמו שצריך וגם להשאיר את זה מדיום מבפנים כמו שאני אוהב, זה יצא ברמת WELL DONE למרות שביקשתי מהקצב שיחתוך נתח עבה. (האם זה עבה מספיק בכלל?)

 

נראה כמו חימצון של הבשר- זה קורה בחשיפה קצת ארוכה לאוויר עד כמה שאני זוכר. 
אבל בשר מקולקל מריח כמו גופה- לא משהו שאפשר לפספס לדעתי. 

ולטעמי אם אתה מחפש מידת עשיה מדיום ואתה לא בקי איך לעשות את זה בצלייה ישירה, תעשה את זה בריברס סיר ותעבוד עם מדחום. כן זה יותר זמן, אבל לפחות תהנה מהבשר כמו שאתה אוהב אותו. 

[BiG_BuG2 11]

לפני 11 דקות, Transporter כתב:

 

אחת הסיבות שאני מצלם כאן נתחים  לפני ואחרי

זה בשביל שאנשים כמוך ש"אוהבים אנטריקוט" ידעו איפה אפשר לקנות וינסו וכנראה יאהבו

לא יודע מה טעמת כי לא טעמתי. אבל תלך למקום שהמלצתי ולא תתאכזב

 

לגבי מידת עשיה

מצעי לך לקנות מדחום ואסביר לך איך לעשות מדיום כמו שצריך. 

ד"א אני מדבר פה כל הזמן על נתחים משוישים, נתח שצילמת זה בדיוק  הדוגמא לההפך- נתח נטול שיוש.

 

 

לא ענית לי על שום שאלה ששאלתי.

ואני לא מוכן לנסוע שעה וחצי כל כיוון כדי להתנסות בבשר.

 

לפני 10 דקות, netco כתב:

נראה כמו חימצון של הבשר- זה קורה בחשיפה קצת ארוכה לאוויר עד כמה שאני זוכר. 
אבל בשר מקולקל מריח כמו גופה- לא משהו שאפשר לפספס לדעתי. 

ולטעמי אם אתה מחפש מידת עשיה מדיום ואתה לא בקי איך לעשות את זה בצלייה ישירה, תעשה את זה בריברס סיר ותעבוד עם מדחום. כן זה יותר זמן, אבל לפחות תהנה מהבשר כמו שאתה אוהב אותו. 

 

תודה, האם החימצון הזה זה דבר טוב או רע בעצם? האם לחפש את זה בנחת או להתרחק מזה?

בכללי, כמה היית מדרג את הנתחים שיש בתמונה?

בקשר לשינוי שיטת הצלייה, האם ללא קשר צריך להיות עובי מינימלי מסויים לנתח? באיזה עובי מומלץ לבקש מהקצב שיחתוך את הנתח?

 

אני פשוט מנסה להבין אם להמשיך עם הקצבייה הזו או לחפש אחרת באיזור.

ד"א המחיר היה 110 שקל לקילו.

[Transporter 459]

לפני 4 דקות, BiG_BuG2 כתב:

לא ענית לי על שום שאלה ששאלתי.

ואני לא מוכן לנסוע שעה וחצי כל כיוון כדי להתנסות בבשר.

 

 

ענו לך. אני כתבתי לך משהו בלי קשר.

מאיפה אתה?

לפני 4 דקות, BiG_BuG2 כתב:

בכללי, כמה היית מדרג את הנתחים שיש בתמונה?

 

אפס שיוש

אתה יכול לראות כאן

 

לפני 4 דקות, BiG_BuG2 כתב:

בקשר לשינוי שיטת הצלייה, האם ללא קשר צריך להיות עובי מינימלי מסויים לנתח? באיזה עובי מומלץ לבקש מהקצב שיחתוך את הנתח?

 

אני פשוט מנסה להבין אם להמשיך עם הקצבייה הזו או לחפש אחרת באיזור.

ד"א המחיר היה 110 שקל לקילו.

 

בשביל להגיע למדיום עדיף שיהיה עובי לפחות 2 אצבעות במיוחד אם אתה לא מנוסה

אחרי שמבינים איך הציוד שלך עובד ואיך הבשר מגיב אפשר גם יותר דק.

 

אם להמשיך עם הקצביה או לא זה בחירה שלך

לא קנית פה איזה נתח פרימיום נדיר שיש רק אצלו ששווה"להלחם להשאר איתו"

מצד שני שילמת 110 שח

אני לא זוכר מתי שילמתי מחיר כזה על אנטריקוט בשנים האחרונות

 

תכתוב מאיפה אתה ואז יהיה יותר קל להמליץ לך על מקומות

רק קח בחשבון שנתח "מושלם" לא עולה 110 לקילו

עריכה אחרונה ב-19 בינואר על ידי Transporter

[BiG_BuG2 11]

נצרת.

רק לחדד עוד יותר, לא נראה לי שאני אסע יותר מרבע שעה נגיד לקצבייה שתמכור לי את קילו האנטריקוט ביותר מ 150 שקלים. זה מחוץ למסגרת הזמן הפנויה שלי וגם מחוץ לתקציב שלי.
אני כן רוצה להוציא את המקסימום מהנתחים שאני קונה מהקצביות באיזור אבל.

עריכה אחרונה ב-19 בינואר על ידי BiG_BuG2

[Transporter 459]

אז אמרתי לך תתחיל בלקנות מדחום

אחרי שתקנה נסביר לך איך לעשות מדיום

ותוכל להחליט אם זה מספיק טוב לך או שאתה רוצה נתח יותר טוב