לחובבי הואגיו שבקהל - עד לבית חנניה נסעתי בשביל בשר לחג

[David32 754]

לפני 18 דקות, Blaz00r כתב:

@David32 אתה הבנת את זה ברוך?

תהיתי אם להגיב בכלל או לא. חיכיתי לתשובה נורמלית של בני אדם.

 

בסדר, אם אין תשובה נורמלית אחכה שאחזור ארצה ואשאל את הקצב שלי מה זה הדבר החדש הזה בשם "ספייר ריבס טלה".

 

  

לפני 18 דקות, Blaz00r כתב:

בקיצור, זו המקבילה הישראלית (והכשרה) של צלעות חזיר, שאני אוהב. כמו בייקון ו"בייקון" טלה. אפשר אפשר להשיג את זה חוץ מאצל איציק העצום? נראה שזה נתח לא נפוץ

גם אני אוהב צלעות חזיר, בייקון זה בטן. בבייקון טלה כמובן שנתקלתי, אבל לא סתם קוראים לזה "בייקון".

 

 

עריכה אחרונה ב-18 בינואר על ידי David32

[Transporter 458]

עוד אחד שמתעצל לקרוא

 

לפני 5 שעות, Transporter כתב:

ואז לקצביה אחרת לקחת קצת ספריבס טלה, צלעות טלה

 

חוץ מזה

אם זה עולה 60 שקל

ואיציק מוכר ב80 נתח הרבה יותר יפה

זה כזה חיים ומוות אם תקנה אצלו ?

 

הוא מוכר אסאדו באיזה 120

כשהמחיר שוק של אסאדו זה 60

אבל האסאדו שלו מליון דולר בטעם. אסאדו ואגיו

עריכה אחרונה ב-18 בינואר על ידי Transporter

[Blaz00r 422]

קיבינימט, שאלה פשוטה, תשובה פשוטה, למה כל דבר אצלך הפקה של חתונה









אה רגע

[Transporter 458]

הכל כתוב למעלה אתה בוחר לא לקרוא

בסוף עוד תגיד שנתתי לך המלצה ולא יצא טוב

תהרוס לי את המוניטין

עריכה אחרונה ב-18 בינואר על ידי Transporter

[Blaz00r 422]

מאיזו קצביה קנית את הספייריבס טלה!!! זה כמו חידת חמיצר

[David32 754]

לפני 53 דקות, Transporter כתב:

 

ספריבס טלה זה חזה של הטלה, האסאדו שלו

צלעות טלה זה מה שנקרא צלעות קידמיות

https://zuk-farm.co.il/product/ספייריבס-טלה/

 

ציטוט

"האסאדו של הטלה" צלעות קדמיות עסיסיות מאוד.

 

 

סגור.

[SlowRide 941]

לפני כשעה, Transporter כתב:

שום דבר ממה שראית בתמונות שלי לא עם חמאה

זה בכלל לא קריטי, בטח לא על גריל

איך אפשר בכלל לשים חמאה על גריל? 

השימוש בחמאה היה כדי לשמן קצת את המחבת ולהוסיף טעם, לא לטגן בזה את הבשר. 

[Transporter 458]

לפני שעה, David32 כתב:

https://zuk-farm.co.il/product/ספייריבס-טלה/

 

 

 

סגור.

 

אלה צלעות טלה קדמיות:

ספריבס זה נתח אחר, כמו שכתוב שם זה האסאדו

 

לפני כשעה, SlowRide כתב:

איך אפשר בכלל לשים חמאה על גריל? 

השימוש בחמאה היה כדי לשמן קצת את המחבת ולהוסיף טעם, לא לטגן בזה את הבשר. 

 

1. לא צריך חמאה

2. גם על גריל אתה יכול למרוח את החמאה על הבשר עם בצל או כל דבר אחר

3. כשהנתח כל כך מלא בטעמים זה פשוט מיותר

עריכה אחרונה ב-18 בינואר על ידי Transporter

[netco 72]

לפני 3 שעות, Blaz00r כתב:

@David32 אתה הבנת את זה ברוך?

בקיצור, זו המקבילה הישראלית (והכשרה) של צלעות חזיר, שאני אוהב. כמו בייקון ו"בייקון" טלה. אפשר אפשר להשיג את זה חוץ מאצל איציק העצום? נראה שזה נתח לא נפוץ

עד כמה שהבנתי משגת (ועד כמה שאני זוכר)- זה לא לגמרי מדויק. 

יש הרי מספר צלעות לטלה, המוצר המוכר "צלעות טלה" שנע בסביבות 120-160 לקילו (בערך) הוא מהחלק המרכזי של הצלעות.
הספריבס זה החלק של הצלעות הקדמיות שקרוב יותר לחזה הטלה- וזה קיצוב קצת שונה מאשר הצלעות הרגילות.

אבחנות דומות יש גם בבקר- יש סטייקים כמו האנטריקוט שהוא קרוב יותר למרכז הצלעות, ויש סטייקים נוספים כדוגמת הדלמוניקו למשל שהוא מצלעות שגובלות באונטריב (וכמובן זול יותר). 

אותן אבחנות יש גם עם הצלעות עצמן, יש את הקשתית (AKA אסאדו) שזה מהצלעות המרכזיות+המטמברה, יש שורט ריבס שזה בלי המטמברה, יש את הבק ריברס וכו' וכו', 

הכל עניין של קיצובים בהתאם לחלק הספציפי של הצלעות. 

חוצמזה למי שזה מעניין אותו- יש את קבוצת הפייסבוק של "סודות המעשנה והסוויד"- אישית למדתי משם המון בנושאים האלה (ובהכנה של בשר וכו'). 

 

[ומסכים עם האבחנה שפילה זה סחל'ה].

[falou 711]

לפני 13 שעות, Transporter כתב:

הוא מוכר אסאדו באיזה 120

כשהמחיר שוק של אסאדו זה 60

אבל האסאדו שלו מליון דולר בטעם. אסאדו ואגיו

 

אסאדו וואגיו?

כי מה שחסר באסאדו זה עוד שומן...🤣

 

הבעיה עם בשר שמן היא כפולה. קודם כל הוא רך ונימוח. זה נחמד בכמויות קטנות, כמו בפואה גרא או מוז'חס, אבל זה מתחיל להעיק בכמויות גדולות. דבר שני, הטעם של השומן משתלט, והוא נעדר מורכבות.

בשר מיושן, שהוא פחות שמן, פחות רך, הרבה יותר מעניין לאכילה. עכשיו, וואגיו זה טרנד, וכמו כל טרנד "למבינים" (בייחוד כאלו שעולים הרבה כסף) הוא תופס תאוצה, כי אפשר לקנות ולהרגיש "מבין", אבל ת'כלס... לא כזה מעניין לאכילה. קצת כמו בשר מעושן, הופך לגימיק חד מימדי.

 

אז כן, על טעם וריח אי אפשר להתווכח, אבל תן לי בשר מיושן, קצת צמיגי, אבל עשיר בדקויות, על פני בשר חמאתי ורך, וזה הרבה יותר טעים.

[Transporter 458]

לפני כשעה, falou כתב:

 

אסאדו וואגיו?

כי מה שחסר באסאדו זה עוד שומן...🤣

 

הבעיה עם בשר שמן היא כפולה. קודם כל הוא רך ונימוח. זה נחמד בכמויות קטנות, כמו בפואה גרא או מוז'חס, אבל זה מתחיל להעיק בכמויות גדולות. דבר שני, הטעם של השומן משתלט, והוא נעדר מורכבות.

בשר מיושן, שהוא פחות שמן, פחות רך, הרבה יותר מעניין לאכילה. עכשיו, וואגיו זה טרנד, וכמו כל טרנד "למבינים" (בייחוד כאלו שעולים הרבה כסף) הוא תופס תאוצה, כי אפשר לקנות ולהרגיש "מבין", אבל ת'כלס... לא כזה מעניין לאכילה. קצת כמו בשר מעושן, הופך לגימיק חד מימדי.

 

אז כן, על טעם וריח אי אפשר להתווכח, אבל תן לי בשר מיושן, קצת צמיגי, אבל עשיר בדקויות, על פני בשר חמאתי ורך, וזה הרבה יותר טעים.

 

אתה שוב לוקח את זה כל הזמן למקום של "הוספת חתיכות שומן לבשר"

יכול להיות שאתה לא אוהב שומן וזה זכותך אבל זה לא קשור לסיפור.

השיוש הזה הופך את הבשר להרבה יותר רך ועשיר בטעמים.  תטעם פעם בשר לא משויש בכלל, תראה שאפילו אי אפשר ללעוס אותו ברמה שזה עושה כאבים כשמנסים ללעוס.

זאת אחת הסיבות שתמיד רוצים יותר ויותר משויש, מעבר לזה זה הטעמים החזקים של הבשר.

אז נכון שאפשר להוסיף בריין, יישון וכו', אבל:

אל תשכח שיישון ברמה כזו או אחרת מוסיף טעמי לוואי, יש לי קצביה מתחת לבית שנחשבת מאוד טובה ויוקרתית ואני לא נכנס אליה כי לבשרים שלה יש טעמי יישון חזקים מדי שלי באופן אישי מרגישים לא טוב בפה.

 

בוואגיו אין את הבעיה הזאת ולא צריך לעשות תהליכים מוגזמים לבשר שמצד אחד לא יכולים להביא אותו לרמה הזאת של הוואגיו ומצד שני יכולים גם לפגוע בטעם עד לרמה של טעמי לוואי קיצוניים.

 

אז שוב

פשוט תנסה ואז תבין. כל עוד אתה תחשוב שסתם הוסיפו לשם חתיכות שומן לא נגיע לשום מקום

 

אגב

גם לפני שהטרנד של הוואגיו היה חזק היו נתחים יפים ומשויישים בשוק, פשוט במקום לקרוא לזה וואגיו קראו לזה סתם אנטריקוט ולקחו עליו יותר כסף

לפני יותר מ 10 שנים ניהלתי מסעדה ברמת החייל שהייתה עובדת עם בשרים של ליפשיץ. בשר הצגה. הייתי עושה הזמנות בשר דרך המסעדה. בזמנו 150 לקילו היה כמו לקנות היום ב 300 לקילו. אחר כך הייתי קונה מקצביה שנמצאת בשכונה שאני גר בה היום, היו לה נתחים ממש טובים והייתה מוכרת להרבה מסעדות בת"א. מאז הם התחילו לשחק עם היישון של הבשר וכל פעם שקניתי שם התאכזבתי.

 

מציע לך פשוט ללכת למקומות שאני ממליץ ולטעום את הבשר

בהנחה שאתה לא הולך וקונה ישר 30 קילו, תקנה נתח אחד, מקסימום הפסדת 30-40 שקל על ההפרש. אני בטוח שתחיה

אגב ספרתי פה על קצביה באיזור בית דגן שלא נזכיר את השם שלה, מוכרת בשר ש*לכאורה* נראה משויש, במחיר ממש לא זול,

בפועל הבשר צמיגי, לא לעיס, חסר טעם. אתה פשוט מוצא את עצמך שופך על הבשר קילו מלח, המון עשבי תיבול העיקר שקצת יהיה טעם לבשר שיש לו מרקם של צמיג של אופניים.

בואגיו אתה לא צריך לעשות את זה. כל נתח מנצח

עריכה אחרונה ב-19 בינואר על ידי Transporter

[falou 711]

לפני 42 דקות, Transporter כתב:

השיוש הזה הופך את הבשר להרבה יותר רך ועשיר בטעמים.  תטעם פעם בשר לא משויש בכלל, תראה שאפילו אי אפשר ללעוס אותו ברמה שזה עושה כאבים כשמנסים ללעוס.

 

אל תשכח שיישון ברמה כזו או אחרת מוסיף טעמי לוואי, יש לי קצביה מתחת לבית שנחשבת מאוד טובה ויוקרתית ואני לא נכנס אליה כי לבשרים שלה יש טעמי יישון חזקים מדי שלי באופן אישי מרגישים לא טוב בפה.

 

 

 

כאבים בפה... נו, בן כמה אתה?

 

אני אוכל בשר לא משוייש קבוע, ולגמרי מעדיף טעם של בשר מיושן, כי יש בזה יותר עדינות ועושר. בבשר שמן יש טעם של... שומן. שוב, זה טוב, כמנה ראשונה, בכמות מוגבלת, ואולי עם משהו לאזן (לחם). ואגיו זה פתרון ללא אנינים, שצריכים משהו פשוט ורך. מבינים בבשר הולכים על טעמים עשירים יותר, גם אם צריך ללעוס בשביל לקבל את הטעם המורכב, הארוך, שנשאר בפה, ומועצם ע"י לגימת יין מתאים.

ליגה אחרת.

 

אבל לא נורא, התחלת מסע, אתה עוד תתקדם.

[David32 754]

אני די מסכים עם פאלו, חוץ מעל היציאה המזלזלת שלו בבשר מעושן.

נעלבתי בשם הבשר פאלו.

 

 

[Transporter 458]

לפני 11 דקות, falou כתב:

 

כאבים בפה... נו, בן כמה אתה?

 

אני אוכל בשר לא משוייש קבוע, ולגמרי מעדיף טעם של בשר מיושן, כי יש בזה יותר עדינות ועושר. בבשר שמן יש טעם של... שומן. שוב, זה טוב, כמנה ראשונה, בכמות מוגבלת, ואולי עם משהו לאזן (לחם). ואגיו זה פתרון ללא אנינים, שצריכים משהו פשוט ורך. מבינים בבשר הולכים על טעמים עשירים יותר, גם אם צריך ללעוס בשביל לקבל את הטעם המורכב, הארוך, שנשאר בפה, ומועצם ע"י לגימת יין מתאים.

ליגה אחרת.

 

אבל לא נורא, התחלת מסע, אתה עוד תתקדם.

 

אתה איכשהו תמיד מבין שזה 0 או 1

גם לשיוש יש רמות

זה לא "או ואגיו או אבן"

יש המון דברים באמצע

בדיוק כמו בבצק , יש בצק שאי אפשר ללעוס אותו ועושה כאבי שיניים, ויש בצק עשוי מדי שעדיין עובר בגרון, יש בצק שעשוי בול במידה ויש בצק חי

זה לא או הכל או כלום

 

 

גם יישון זה לא שחור ולבן

זה תלוי במספר הימים שהבשר היה במקרר, תלוי בטמפרטורה ועוד

אתה חייב להפסיק להסתכל על זה "או שזה ככה או שזה ההפך בלי אמצע"

 

הטעמים של ואגיו לא קרובים לטעמים שאפשר להוציא מיישון, בריין ועוד

נוח לך לחשוב שכל העולם דפוק ורק אתה מצאת שיטה לשלם רבע מחיר ולקבל אותו טעם, אבל זה לא ככה

ההבדל בנינו שאני בחיים שלי טעמתי בשר מיושן מכל הסוגים והרמות

אתה כנראה לא טעמת את הבשר שאני ממליץ עליו, אז את הפשוט שולל כי: "הוסיפו חתיכות שומן" "אפשר להגיע לזה ביישון"

אם היית טועם את הנתחים האלה היית מבין ששום יישון לא מביא את הבשר לרכות כזאת וטעם כזה, כי בסופו של דבר יש את הטעם הבסיסי של הבשר ששונה מואגיו לבשר רגיל. זה כמו שתיקח וידאו שמוקלט באיכות לא טובה ותחשוב שעם פלאגים מאוד יקרים אתה יכול להפוך אותו ל 4K. אפשר לשפר את האיכות אבל לעולם זה לא יהיה 4K.

בסדר, זכותך

יש מספיק מקומות שמוכרים אנטריקוט ב 90 שקל לקילו, קח אותו תעשה לו בריין ותיישן אותו, בטח יצא לך טעם של וואגיו וחסכת 300-400 שקל לקילו

אם יצא לך משהו טוב  תוכל למכור אותו ב 200-250 לקילו ולעשות רווח על כל הפראיירים בעולם שלא מבינים כלום

עריכה אחרונה ב-19 בינואר על ידי Transporter

[netco 72]

לפני שעה, falou כתב:

 

אסאדו וואגיו?

כי מה שחסר באסאדו זה עוד שומן...🤣

 

הבעיה עם בשר שמן היא כפולה. קודם כל הוא רך ונימוח. זה נחמד בכמויות קטנות, כמו בפואה גרא או מוז'חס, אבל זה מתחיל להעיק בכמויות גדולות. דבר שני, הטעם של השומן משתלט, והוא נעדר מורכבות.

בשר מיושן, שהוא פחות שמן, פחות רך, הרבה יותר מעניין לאכילה. עכשיו, וואגיו זה טרנד, וכמו כל טרנד "למבינים" (בייחוד כאלו שעולים הרבה כסף) הוא תופס תאוצה, כי אפשר לקנות ולהרגיש "מבין", אבל ת'כלס... לא כזה מעניין לאכילה. קצת כמו בשר מעושן, הופך לגימיק חד מימדי.

 

אז כן, על טעם וריח אי אפשר להתווכח, אבל תן לי בשר מיושן, קצת צמיגי, אבל עשיר בדקויות, על פני בשר חמאתי ורך, וזה הרבה יותר טעים.

במחילה זה נשמע שקצת עשית סלט פה בין דברים. 
יש הבדל משמעותי בעיני אם השומן של הבקר מגיע בגושים גדולים סביב השריר, או שהוא שזור בתוך השריר- דהיינו משויש. כאחד שלא אוהב שומן כל כך (ולא אוכל אותו כמעט באסאדו), ההבדל בין נתח משויש לכזה שהרבה פחות הוא אמנם בעיקר ברמת הרכות והמרקם- אבל יש השפעה לא מבוטלת גם בטעם עצמו, וזה מורגש בעיקר בנתחים לצלייה קצרה (סטייקים- דנבר, פיקניה, אנטריקוט סינטה וכו'). 

לגבי יישון- וול כל בשר (בשחיטה לפחות) עובר תהליך יישון מסוים כי אחרת הבשר לא אכיל- הבהמה מתכווצת בזמן השחיטה מהפחד. מה שכן, ככל שזמן היישון מתארך הבשר מאבד יותר נוזלים ואז בהתאם טעמי הבשר מתחזקים יותר- יש מי שאוהב יש מי שפחות.אבל גם בשר מיושן יכול להיות משויש ורך בהתאם לזן ולפרה/עגל בעצמו, היישון מטרתו בגדול להעצים את טעמי הבשר (שחרור נוזלים וחלבונים למיניהם עד כמה שאני זוכר), וזה כבר עניין של טעם- יש כאלה שיאכלו דברים שיושנו 60 יום, יש כאלו שבשבילם 28 זה המקסימום. 

לגבי ואגיו- כן זה נהיה טרנד כזה. אבל זה זן, כמו שבלאק אנגוס (לא המותג של שופרסל) זה זן, כמו שהולשטיין זה זן, וכמו שסימנטל זה זן. וכמו שהבשר הפולני שרמי לוי לצורך העניין מביא יכול להיות משויש לפעמים אבל עם טעם מההה כזה, הוא עדיין עדיף על הקפואים מפרגוואי, אבל נחות משמעותית בהשוואה לזנים אחרים.
גם כאן כמובן הזן לא מעיד שום דבר על רמת השיוש של הפרה עצמה, זה תלוי בעיקר בתנאי הגידול שלה, בתזונה שלה, וכו'. 

עריכה אחרונה ב-19 בינואר על ידי netco